我國農(nóng)村中職學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課教學(xué)現(xiàn)狀研究

史萬珍

我國職業(yè)教育大都是“摸著石頭過河”，處在探索前進的階段。尤其是廣大西部農(nóng)村地區(qū)對職業(yè)教育實訓(xùn)課的高效教學(xué)方法更是研究不足，對國外以及國內(nèi)發(fā)達城市的方法理論往往采取“拿來主義”，缺乏針對本地區(qū)和本校實際情況及具體情況的分析研究，對典型實訓(xùn)課教學(xué)案例的研究力度不夠，缺乏整體系統(tǒng)分析和對區(qū)域資源的整合，還未形成一套成熟的具有中國西部農(nóng)村地區(qū)特色的職業(yè)教育實訓(xùn)課有效性教學(xué)的理論和方法。我們以我校餐飲服務(wù)與管理理實一體化課程為例，在“以學(xué)定教”的主張之上提出了“以學(xué)定教，以評促訓(xùn)”，并以此進一步探究和推廣適合于我國廣大西部農(nóng)村地區(qū)中職教育實訓(xùn)課的高效教學(xué)方式和學(xué)習(xí)方式。

1.研究背景

陶行知先生早就指出：“教的法子要根據(jù)學(xué)的法子?！毙乱惠喺n程改革倡導(dǎo)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式，學(xué)習(xí)者學(xué)會了自思，和同伴互動式學(xué)習(xí)的時間多了，空間大了。然而，學(xué)習(xí)者只是改變了方式，有了自主權(quán)，并不一定能夠達到預(yù)定的學(xué)習(xí)效果。如果老師并不了解掌握學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)動態(tài)，放任自然，其結(jié)果往往是不盡如人意。尤其教學(xué)對象是相對自律能力和行為習(xí)慣都比較差，沒有正確的自我定位，對前景十分迷茫的廣大中西部農(nóng)村中職生加之基礎(chǔ)知識底子薄弱，家庭管理投入極少，如果大多數(shù)老師還是循規(guī)蹈矩地“以教定教”，而不是“以學(xué)定教”，尤其在專業(yè)實訓(xùn)課堂上那將會是“放羊式”教學(xué)，學(xué)生很可能會一無所獲，走出學(xué)校之后將會無法勝任崗位職責(zé)?！耙詫W(xué)定教”作為一種關(guān)注學(xué)習(xí)者和學(xué)習(xí)的全新教學(xué)主張使課堂的著眼點逐漸由教師、教學(xué)轉(zhuǎn)向?qū)W習(xí)者和學(xué)習(xí)。自從1994年“以學(xué)定教”首次出現(xiàn)，到1997年作為一個比較完整的概念被提出，二十多年來我國各地教育工作者和研究者對“以學(xué)定教”進行了廣泛的理論探討和實踐應(yīng)用。在課程改革的今天，“以學(xué)定教”的主張在促進課堂教學(xué)方式和學(xué)習(xí)方式的轉(zhuǎn)變方面，有待于我們進一步探究和推廣。 那么在廣大西部農(nóng)村地區(qū)的職業(yè)教育實訓(xùn)課堂教學(xué)中又該如何“以學(xué)定教”、實現(xiàn)高效教學(xué)， 這是一個值得進一步探究和推廣的重大命題。

當(dāng)前職業(yè)教育教學(xué)中，教師們花費大量的精力準備各種資料，組織教學(xué)活動?？勺罱K是大多數(shù)學(xué)習(xí)者的知識積累以及技能提升仍是止步不前，較高的投入換來的卻是較低的教學(xué)效率。 我們應(yīng)從中看到問題的癥結(jié)之所在：師生缺乏有效的溝通，教師不了解學(xué)生的學(xué)習(xí)方式; 實訓(xùn)教學(xué)方法和活動形式太過單一，學(xué)生參與學(xué)習(xí)的積極性差;

我們的課堂教學(xué)不能是教師為完成教學(xué)任務(wù)而進行的活動，我們的教案不能是只書寫教學(xué)內(nèi)容，我們的教學(xué)目標不能只“教”。而是應(yīng)該創(chuàng)設(shè)“理實一體化”的課堂活動教學(xué)模式，尋求有效的實訓(xùn)課教學(xué)方法，活動的目標應(yīng)為學(xué)的目標服務(wù)，落實到如何組織學(xué)生活動，如何培養(yǎng)學(xué)生能力，如何讓每位學(xué)生得到發(fā)展。

2.國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1國外研究現(xiàn)狀（以澳洲為例）

近20年來，澳大利亞的職業(yè)教育取得了及其快速的發(fā)展，并逐步形成了自己的特色，其飛速發(fā)展所獲得的成功經(jīng)驗，已經(jīng)引起了許多國家的廣泛關(guān)注。澳洲有著完善的職業(yè)技術(shù)教育系統(tǒng)和專門的職業(yè)教育機構(gòu)并將”崗位勝任能力”作為教學(xué)的核心內(nèi)容，而且企業(yè)的信息有及時反饋的渠道，教學(xué)培訓(xùn)有嚴格的質(zhì)量監(jiān)控。

澳大利亞 TAA培訓(xùn)體系包括教學(xué)環(huán)境協(xié)調(diào)模塊、教學(xué)設(shè)計模塊、授課與活動輔導(dǎo)模塊、活動考評鑒定模塊、培訓(xùn)活動咨詢服務(wù)模塊、語言和數(shù)理表達模塊、通用模塊等8個能力模塊及55個能力單元，其活動考評鑒定過程重點強調(diào)的有效性、靈活性、可靠性和公正性等原則，對我們職業(yè)教育師資隊伍建設(shè)和人才培養(yǎng)具有重大的借鑒意義。

2.2西部地區(qū)研究現(xiàn)狀

中國西部地區(qū)包括十二個省、市和自治區(qū)如陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆、四川、云南、西藏、廣西、內(nèi)蒙等。 總面積 685 萬平方公里，占全國的 71.4% 。我國西部地區(qū)不僅在政治、經(jīng)濟、社會、文化建設(shè)等方面嚴重落后于東部發(fā)達地區(qū)（其中教育滯后發(fā)展是一個重要的原因），同時也是全國城市化水平相對滯后的地區(qū)。城市化率低意味著西部地區(qū)是全國農(nóng)村的集散地，從社會主義新農(nóng)村建設(shè)的角度來看，西部地區(qū)即是我國新農(nóng)村建設(shè)的重點和難點。在新農(nóng)村建設(shè)過程中，社會中介組織在維護社會穩(wěn)定、統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展、提高農(nóng)民收入、推動農(nóng)村公共事業(yè)發(fā)展以及進一步深化農(nóng)村改革等方面具有著重要的作用。 因此，充分發(fā)展西部中職教育，堅持以培養(yǎng)適應(yīng)崗位需求的技能人才就業(yè)為導(dǎo)向，是調(diào)整我國人力資源結(jié)構(gòu)、加快人力資源開發(fā)、提升人力資源素質(zhì)、增加社會積累的客觀要求。

餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和幫助性勞動等，向消費者提供食品酒水和消費場所及設(shè)施的一系列服務(wù)活動。餐飲服務(wù)的內(nèi)容包括輔助性設(shè)備設(shè)施，使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品，明顯的服務(wù)以及隱含的服務(wù)。在中職教學(xué)中，餐飲服務(wù)與管理是酒店專業(yè)的一門主干課程。

隨著我國第三產(chǎn)業(yè)的比重越來越大，不斷促進酒店業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)發(fā)展的持續(xù)提升也推動了酒店廚房設(shè)備的生產(chǎn)銷售，同時酒店廚房設(shè)計公司的崛起也受到了極大助力，總之近幾年中國的酒店業(yè)前景一片大好。由于我國中西部地區(qū)蘊含著極為豐富的旅游資源，同時，國家又先后出臺了一系列開發(fā)中西部的措施，這就使得部分酒店投資將有可能從東南部地區(qū)轉(zhuǎn)向中西部地區(qū)。隨著中西部旅游資源的進一步開發(fā)以及經(jīng)濟的進一步發(fā)展，從而中西部的酒店業(yè)將會快速發(fā)展，成為中國酒店業(yè)最有希望的新增長區(qū)域。從總體來看，發(fā)達的沿海地區(qū)各個城市旅游酒店的總量和檔次都達到了很高的水平。同時中部地區(qū)發(fā)展迅速，有望在近三年內(nèi)就達到一個較高的水平，然而瓶頸主要是西部地區(qū)。但是，西部地區(qū)酒店管理優(yōu)秀應(yīng)用性人才的匱乏，已日益成為區(qū)域酒店管理行業(yè)發(fā)展的制約性因素。根據(jù)社會發(fā)展和市場經(jīng)濟對酒店管理人才的迫切需要，為滿足酒店行業(yè)對初、中級應(yīng)用型技術(shù)服務(wù)管理和操作人才的需求，提高酒店服務(wù)和管理的質(zhì)量。于是西部地區(qū)眾多中職學(xué)校的酒店專業(yè)應(yīng)運而生，這其中占很大比例的就是課程教學(xué)模式不甚科學(xué)，教學(xué)方法不甚高效的西部農(nóng)村中職酒店專業(yè)。

為了促進西部地區(qū)經(jīng)濟建設(shè)的發(fā)展，實現(xiàn)西部農(nóng)村經(jīng)濟崛起，滿足社會對技術(shù)性應(yīng)用型的需求，進一步推動中等職業(yè)教育體制改革。我強烈希望我國廣大西部農(nóng)村地區(qū)中職教育工作者能結(jié)合本校實際情況，不懈探究和實踐適合于我國農(nóng)村地區(qū)中職學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課的高效教學(xué)方式和學(xué)習(xí)方式。

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