食品中的細(xì)菌分類及滅菌方法

牛靜崧 劉子健 張顏顏

食物，是人們賴以生存的物質(zhì)，為我們的機(jī)體帶來了所必須的能量、不可或缺的微量元素等。但是人們吃進(jìn)去的食物中，不僅含有這些我們所必須的，還有我們所需要提防的——細(xì)菌。但往往生活中的人們會(huì)談細(xì)菌色變，本文將對(duì)生活中的常見細(xì)菌進(jìn)行講解。

細(xì)菌的分類

根據(jù)細(xì)菌獲取營(yíng)養(yǎng)的方式和需求不同，影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素不同，可以有如下分類：

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 自養(yǎng)菌：這類細(xì)菌以無機(jī)物為原料，合成自己本身所需要的物質(zhì)，稱為化能自養(yǎng)菌。如果是通過光合作用合成自身所需要的物質(zhì)，稱為光能自養(yǎng)菌。異養(yǎng)菌：這類菌多以有機(jī)物為原料，沒有自養(yǎng)菌那么相對(duì)復(fù)雜的酶系統(tǒng)，通過直接獲取蛋白質(zhì)和糖類等合成自身成分，獲得能量。異養(yǎng)菌又包括腐生菌和寄生菌。腐生菌從腐敗的物質(zhì)中獲得營(yíng)養(yǎng)，跟吃腐肉的禿鷲類似。而寄生菌則是跟寄生蟲一樣，得寄生在宿主體內(nèi)，比如人體或者動(dòng)物體內(nèi)，獲得自身需要的能量以及營(yíng)養(yǎng)。

酸堿度 中性細(xì)菌：適宜在pH值在6.0-8.0的范圍;嗜酸性細(xì)菌：pH值可低至3.0;嗜堿性細(xì)菌：pH值可高達(dá)10.5。多數(shù)病原菌最適pH值為7.2～7.6，也是跟人體的pH值接近。

溫度 嗜冷菌：-5～30℃;嗜溫菌：10～45℃;嗜熱菌：25-95℃

氣體 專性需氧菌：只能在有氧的環(huán)境下生存;微需氧菌：在氧氣含量低的環(huán)境下生存;兼性厭氧菌：在有氧和無氧的環(huán)境下都能生存;專性厭氧菌：只能在無氧的環(huán)境下生存。

生活中的常見細(xì)菌

霉菌：在生活中，我們所吃的面包，饅頭，放的時(shí)間長(zhǎng)了，上邊會(huì)長(zhǎng)有一層灰色的毛。饅頭上的這些毛大多是都是絲狀真菌，它不僅僅是生長(zhǎng)在食物表面，而是深入食物內(nèi)部，如果你細(xì)看或者放時(shí)間長(zhǎng)了就可以看見絲狀的東西。饅頭上的菌包括曲霉，毛霉、青霉和黃曲霉等。而其中的黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素b1最為多見。其毒性和致癌性也最強(qiáng)。橘子放置時(shí)間長(zhǎng)了，也會(huì)形成類似的，它其中的菌類是青霉和曲霉，也能形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。葡萄球菌：是一類廣泛分布在自然界的菌類，但大部分都是無害的，主要是金黃色葡萄球菌對(duì)人體有毒害作用。

消毒滅菌的方式

在實(shí)驗(yàn)室中，微生物實(shí)驗(yàn)需要在無菌條件下進(jìn)行。常用的滅菌方法有以下幾種：

干熱滅菌法。通過加熱使細(xì)菌脫水，蛋白質(zhì)變性，引起細(xì)菌死亡。溫度一般在80-100℃。方式有焚燒、燒灼與干烤。巴氏消毒法。采用較低溫度（一般在零上60～82℃），在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水 。常用于牛乳、酒類的消毒。間歇蒸汽滅菌法。反復(fù)多次利用流動(dòng)蒸汽間接加熱，進(jìn)而殺滅細(xì)菌。適用于不耐高熱的含糖、牛奶的培養(yǎng)基。高壓蒸汽滅菌法。在一個(gè)蒸汽滅菌器（密閉的高壓鍋）中進(jìn)行加壓，壓力增加，蒸汽溫度增加，進(jìn)而殺滅細(xì)菌。是目前效果最好的滅菌方法。消毒劑滅菌法。常用的消毒劑有：漂白粉、次氯酸鈉、過氧化氫、乙醇、碘伏、氯己定、高錳酸鉀等，它們共同特點(diǎn)是，可以使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性，干擾細(xì)菌代謝，損傷細(xì)菌細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，從而達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的。濾過滅菌法。通過濾菌器，起到過濾細(xì)菌的目的。濾菌器只能讓水分子通過，而病原體的體積比水分子大得多。因而可以起到過濾的目的。其他滅菌法。其他方法還包括紫外線滅菌，電離輻射滅菌，微波滅菌，煮沸法滅菌等。

綜上所述，細(xì)菌無處不在，但大部分還是對(duì)人體無害的，只要我們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，有規(guī)范的滅菌方法，細(xì)菌對(duì)我們的生活不會(huì)有太多的負(fù)面影響。