只剩下蛋炒飯

逯耀東

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讀逯耀東論飲食的文章會發現，作者不只是簡單地介紹食材和饌法。即便本文只是描寫蛋炒飯這樣的家常使餐，作家也會從蛋炒飯的歷史、民俗與名人典故等角度入手，讓讀者讀后不僅僅只是醉心美食，還能收獲良多。

有次在香港與朋友聚會，座上有位剛從美國來的青年朋友，經介紹后，寒喧了幾句，我就問：“府上還吃蛋炒飯嗎？”他聞之大驚道：“你怎么知道？怎么知道的！”這位青年祖上在清朝世代官宦。當年他們府上請廚師，試大師父的手藝，都以蛋炒飯與青椒炒牛肉驗之，合則用。

蛋炒飯相傳出自楊素，楊素吃的蛋炒飯稱之為“碎金飯”。后來，隋煬帝下揚州，將“碎金飯”傳達那里。據說碎金飯，飯要顆粒分明，顆顆包有蛋黃，色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍，故名。唐韋巨源《食單》，有獻給唐中宗吃的“御黃王母飯”，“御黃王母飯”是“遍鏤卵旨蓋飯面，裝雜味。”這是什錦蛋燴飯，與蛋炒飯無關。楊素嗜食的“碎金飯”，就是現在揚州“菜根香”的“金鑲銀”，其制法是蛋飯同炒，而以蛋裹飯，手法要快，即在蛋將凝未凝時落飯，猛火兜炒，使蛋凝于顆顆飯粒之上，黃白相映成趣。