鮮奶、常溫奶，哪種比較好

阮光鋒

牛奶營養價值高，除了含有優質的蛋白質外，還有豐富的鈣。因此，牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而，很多人認為超市常見的常溫奶，一放就是半年，不如鮮奶營養價值高，所以還是鮮奶更好。真是這樣嗎？

其實，鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣。

剛擠出來的牛奶有可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要殺菌。目前，牛奶的殺菌方式通常有3種：一是低溫巴氏殺菌法，即牛奶被加熱到63℃～65℃并維持30分鐘;二是高溫短時巴氏殺菌法，殺菌條件為72℃～76℃維持15秒（或80℃～85℃維持10～15秒）;三是超高溫瞬時殺菌法，在132℃殺菌2～4秒。

前兩種方法都稱作“巴氏殺菌”，生產出的牛奶就是巴氏奶，俗稱“鮮奶”。第三種方法則簡稱為“超高溫殺菌”（UHT），它能徹底消滅牛奶中的有害細菌，因而根本不需要加防腐劑，就能在密封包裝后常溫儲存半年以上，因此被稱為“常溫奶”。而生產鮮奶的殺菌溫度低，可以殺死牛奶中絕大多數致病菌，保證殘余微生物的數量低于處理前的十萬分之一。

誠然，“巴氏殺菌”溫度低，鮮奶中的一些營養會破壞得更少，但是，牛奶的營養優勢在于提供優質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導致牛奶中的維生素流失，但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶（復原奶）的營養成分后發現，這幾種奶中最主要的兩種營養素——蛋白質和鈣含量并沒有明顯差異;其他營養素有差別，但差異也不大。

還有人說，“高溫會導致牛奶中的蛋白質變性”，這就屬于以訛傳訛了。……