黑米彈力火腿腸的制作方法

袁書林

黑米彈力火腿腸是以黑米和黑豬肉為主料制作成的一種新型火腿腸。黑米彈力火腿腸腸體成型性好，切片堅實，組織緊密細致有彈性，黑米分布均勻，口感細膩，兼具肉香和米香，嚼勁適中，鮮香可口。下面介紹其制作方法。

1.原料配方

黑米彈力火腿腸配方（以豬肉質量為100%計算）：豬瘦肉80%、豬肥肉20%、雞皮20%、黑米6%、玉米淀粉6%、大豆蛋白3%、水10%、醬油3.5%、食鹽4%、乙酰化雙淀粉磷酸酯1%、β-CD 0.4%、胡椒粉0.6%、卡拉膠0.15%、白糖0.5%、姜5%、味精0.4%、亞硝酸鈉0.015%、抗壞血酸0.15%、三聚磷酸鈉0.12%、紅曲粉0.05%。

2.制作方法

黑米預煮：將黑米清洗干凈后于適量溫水中浸泡4小時，然后用電飯鍋進行預煮熟制，煮至黑米開始糊化但顆粒完整，撈出后用冷水漂洗，瀝干水分備用。黑米要現用現煮，以防營養成分損失和腐敗變質。

豬肉處理：選用品質優良的4#凍豬肉，置于16℃左右的解凍間解凍至原料肉無冰晶，手按呈柔軟、松弛狀態，方可使用。將解凍好的豬肉于絞肉機中絞成肉糜，絞制時可向絞肉機中加適量冰水，將料溫控制在2～4℃。

攪拌腌制：按配方比例將亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸加入絞制好的肉糜中進行攪拌，攪拌均勻后置于腌料室進行低溫腌制，腌制溫度2～4℃，腌制時間為24小時。

加入配料：肉糜腌制好后即可放入斬拌機中，加適量冰水斬拌，快速添加卡拉膠、雞皮、白糖、食鹽、味精、胡椒粉、生姜、紅曲紅色素和香精等，斬拌5分鐘后再加入大豆蛋白、黑米、玉米淀粉、乙酰化雙淀粉磷酸酯以及余下的調味料，再快速斬拌5分鐘后調節中速攪拌均勻即可。斬拌時可加碎冰防止料溫升高，但要防止肉餡變稀。出鍋溫度控制在5℃以下。

灌腸：將肉餡倒入真空灌腸機中開始灌腸，用軋線機自動軋好線。注意控制好腸體松緊度，以免因局部過緊或過松而造成煮制時爆裂。

烘烤煮制：灌腸結束后即可放入烤爐內烘烤，烘烤溫度控制在65～70℃為宜。每烘烤5～10分鐘需要將腸體上下翻動一次，烘烤時間為3小時。烤至腸體表面干燥，腸衣半透明，手感光滑，有彈性時出爐。出爐后立即放入蒸煮鍋內，加水淹沒腸體，并保持水溫在78～85℃，蒸煮30分鐘，待腸體中心溫度達到75℃，用手觸摸腸體硬挺、彈力充足，即可出鍋。出鍋后迅速入預冷庫進行預冷，冷卻到0～5℃即可。

包裝：將黑米火腿腸掛至室內晾24小時后，進行真空包裝，即為成品。