西番蓮的營養成分分析及抗氧化能力測定

田素梅 馬艷粉 蕭自位

[摘要]以芒市江東、芒市三臺山鄉、廣西玉林的西番蓮為材料，測定其可溶性固形物、可滴定酸、總糖、還原糖、總酚、黃酮、維生素C、可溶性蛋白質的含量及清除DPPH自由基能力、清除羥基自由基能力。結果表明廣西玉林的可滴定酸、類黃酮、總酚、蛋白質含量較高，說明廣西玉林的西番蓮營養價值高，但廣西玉林的西番蓮在芒市測定過程中并未顯現出清除DPPH自由基、和清除羥基自由基的優勢，這可能與采后貯藏環境與原生存環境發生較大差異，而造成清除DPPH自由基能力減弱有關。

[關鍵詞]西番蓮;營養成分;抗氧化;

[中圖分類號]TS201 [文獻標識碼]A

西番蓮（學名：Passiflo caerule L.），為多年生常綠攀緣木質藤本植物，是一種芳香可口的水果，有“果汁之王”的美譽。又名雞蛋果、受難果、巴西果、百香果、藤桃、熱情果、轉心蓮、西洋鞠，轉枝蓮、洋酸茄花，時計草。西番蓮果實富含多種營養物質，含有超過135種以上的芳香物質，最適于加工成果汁，或與其它水果（如芒果、菠蘿、番石榴、柑橙和蘋果等）加工混配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味;可以做雪糕或其它食品的添加劑以增進香味，改進品質。

本文以芒市江東、芒市三臺山鄉、廣西玉林的西番蓮為材料，測定營養成分及清除DPPH自由基能力、清除羥基自由基能力，分析其營養物質成分及抗氧化能力。

1 材料與方法

1.1 主要儀器試劑

紫外可見分光光度計、水浴鍋、電子天平、滴定管、容量瓶、玻璃珠、漏斗、刻度試管、離心機;濃鹽酸、碘化鉀、淀粉、碘酸鉀、甲醇、蒽酮、乙酸乙酯、濃硫酸、蔗糖標準液、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、次甲基藍、葡萄糖標準液、酚酞、乙醇、鹽酸—甲醇溶液、DPPH溶液、標準蛋白質、水楊酸、維生素C、過氧化氫。

1.2 試驗材料

采集廣西玉林、芒市江東、芒市三臺山鄉這三個地方的西番蓮，在用前進行取汁，裝瓶貯藏于4℃的冰箱備用。測定有些營養成分時要現采現用，防止營養成分流失。

1.3 實驗方法

1.3.1 營養成分測定。參照曹建康《果蔬采后生理生化實驗指導》文獻中的碘酸鉀滴定法、蒽酮試劑法、紫外吸收法、斐林試劑法、手持式折光儀測定法和用氫氧化鈉溶液滴定法的方法分別來測定西番蓮中的維生素C、總糖、類黃酮、總酚、還原糖、可溶性固形物、可滴定酸的營養成分含量。

1.3.2 清除DPPH自由基能力測定。準確稱取50mgDPPH，用無水乙醇溶解并定容至250mL容量瓶中，得0.5mg/mLDPPH自由基溶液，于冰箱中避光保存。

取無水乙醇稀釋不同濃度的果汁置于比色管中，加入2.0mL0.2mg/mL的DPPH自由基溶液中加入2mL待測樣品溶液，搖勻后靜置30min用無水乙醇做參比，在515nm處測定其吸光度值Ai;在2.0mL0.2mg/mL的DPPH自由基溶液中加入2mL無水乙醇混勻后測定吸光值A0;并測定2mL待測樣品液與2mL無水乙醇混合液的吸光度值Aj。繪制DPPH自由基清除率對待測液濃度的曲線。

S（%）=[1-（Ai-Aj）/A0]×100%

1.3.3 西番蓮的清除羥基自由基能力測定。在實驗開始前，先取1ml的果汁定容到100ml的容量瓶中，再開始分別取不同濃度的果汁置于比色管中，依次加入2.0mL硫酸亞鐵、2.0mL過氧化氫，混勻后靜置10min，再加入2.0mL水楊酸，混勻后靜置30min，于510nm波長處測定吸光值，空白對照以雙蒸水代替果汁。按公式計算羥基自由基清除率。

羥基自由基清除率（%）=[1-（Aj-Ai）/A0]×100

式中，Aj為加入樣品后的吸光值，A0為空白對照液的吸光值，Ai為不加水楊酸時樣品的吸光值。

2 實驗結果

2.1 三個不同地區西番蓮營養成分的差異分析

從表1中可以看出，西番蓮中具有豐富的酸類物質，經比較得出三個不同地區的西番蓮中廣西玉林的西番蓮的可滴定酸最高，含量為2.9%。西番蓮中還含有一定比例的糖類，芒市江東的西番蓮的總糖含量為4.025% ，而芒市江東的西番蓮還原糖含量為6.48%;三個不同地區的西番蓮中廣西玉林的西番蓮總酚含量較高，含量為3.088%;芒市三臺山鄉地區中西番蓮的可溶性固形物最高為15%;西番蓮蛋白質含量豐富，經比較得出三個不同地區中廣西玉林西番蓮的蛋白質含量最高為0.286mg/mL，蛋白質對調節生理功能、維持新陳代謝起著極其重要的作用。從數據看出，廣西玉林的可滴定酸、類黃酮、總酚、蛋白質含量較高，說明廣西玉林的西番蓮營養價值高。

2.2 三個不同地區西番蓮的抗氧化能力的差異分析

通過對西番蓮中清除DPPH自由基能力的測定，得出三個不同地區的西番蓮中的抗氧化能力的強弱，研究清除羥基自由基能力對自由基的清除作用也有重要的意義。

2.2.1 三個不同地區西番蓮清除DPPH自由基能力測定的差異分析。西番蓮清除DPPH自由基能力如圖1所示，維生素C的清除自由基能力隨濃度升高無顯著變化，三個地區的清除自由基能力隨濃度升高有增大的趨勢，三個地區的清除自由基能力差異顯著，廣西玉林的和芒市江東的清除DPPH自由基能力隨濃度的增加而逐漸增強，并且芒市江東的清除自由基能力總是強于廣西玉林的，芒市三臺山的西番蓮當濃度從2mg/mL增加到6mg/mL時，清除DPPH自由基能力增強速率比其他兩個地區的較快，當濃度從6mg/mL增加到10mg/mL時，清除DPPH自由基能力略有下降趨勢，可能是與芒市三臺山西番蓮的類黃酮含量比其他地區的低有關系，廣西玉林的雖然類黃酮和總酚含量較高，但清除DPPH自由基能力低于其他兩個地區，可能與采后貯藏環境與原生存環境發生較大差異，而造成清除DPPH自由基能力減弱有關。

2.2.2 個不同地區西番蓮的清除羥基自由基能力差異分析。利用紫外分光光度計測定對廣西玉林、芒市江東、芒市三臺山鄉地區的清除羥基自由基能力進行測定，西番蓮清除羥基自由基能力如圖2所示，對三個不同地區西番蓮清除羥基自由基能力比較分析，羥基自由基被認為是氧自由基中對生物體毒性最強、危害最大的自由基，可通過電子轉移、加成及脫氫作用于生物大分子物質，造成糖類、蛋白質、核酸和脂類等物質的損傷，使細胞壞死或突變。由圖2以看出：三個地區西番蓮果汁清除羥基自由基能力都比較高，無顯著差異，三個地區的清除自由基能力都隨濃度增大而略顯增強。表明西番蓮果汁體外對羥基自由基具有較強的清除活性，可以達到良好的保健效果。

3 討論與分析

通過三個不同地區的西番蓮進行綜合比較，廣西玉林的可滴定酸、類黃酮、總酚、蛋白質含量較高，說明廣西玉林的西番蓮營養價值高，但廣西玉林的西番蓮在芒市測定過程中并未顯現出清除DPPH自由基、和清除羥基自由基的優勢，這可能與采后貯藏環境與原生存環境發生較大差異，而造成清除DPPH自由基能力減弱有關。

本次實驗發現西番蓮的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、酸類物質、化合物豐富，給西番蓮帶來了濃郁的芳香味，抗氧化能力強，果實中含有多種維生素，能降低血脂，防治動脈硬化，降低血壓。還具有強身健體的功效，是一款營養豐富的保健產品。

[參考文獻]

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