人間市場

吉水　劉喜兒　布蘭達達

北京三源里菜市場歡迎異國胃

30多年前，北京新源里街道地區(qū)在路邊規(guī)劃了一個臨時露天菜市場，彼時的三源里很普通。1992年，鄧小平南方談話。就在這年，三源里菜市場“退路進廳”。從現(xiàn)在的三源里菜市場南門出來，經(jīng)過居民區(qū)，往南不遠是北京久負盛名的昆侖飯店，往東穿過東三環(huán)，是亮馬橋外交公離區(qū)，與之毗鄰的是韓國、印度、馬來西亞、法國等眾多外國駐華使館。這里是過去20年間北京最國際化的區(qū)域之一。從最北的老夢面包店，走到最南的布樂奶酪，200米左右的三源里菜市場走通不到10分鐘。從北到南，130多個鋪位，分裝的新鮮奶酪、切好的澳洲牛排、龍蝦扇貝海膽、日本面條、韓國醬湯、盆栽和鮮花……特殊的位置，讓這里自誕生就與其他北京菜市場不同。外國駐華使館工作人員，外企外籍員工，對食材有更高要求的人，從異國鄉(xiāng)味到世界百味，三源里菜市場濃縮了北京與國際口味碰撞的歷史。

82、84號網(wǎng)紅時代的調(diào)料店

“自從賣了日本醬油，我就再沒機會吃國內(nèi)醬油了。”

在三源里主營日韓調(diào)料食材的老板雷錦秀說，“自己賣的都得嘗嘗，家里一排開封了的日本醬油。”2007年從家鄉(xiāng)山西平遙到三源里市場，她最初只賣韓國料理食材。后來不斷有客人詢問味噌，她意識到客源不同了，趁著三源里一次裝修，她將經(jīng)營方向改為了日餐調(diào)料。

但這還不夠。“剛開始，客人買到味噌就滿意了，慢慢希望有白味噌、赤味噌，對產(chǎn)地、品牌也有了更高要求。”如今，雷錦秀店里有味噌的專一貨架：白味噌、赤味噌、黑味噌、褐味噌、混合味噌;產(chǎn)地鹿兒島、山形縣等;粗顆粒、蘸著吃、做湯用;搶手的龜味噌、鶴味噌、相撲辣味噌……雷錦秀店中有超過兩干種貨品，她自f割E京沒有任何供應(yīng)商比她店里的品種全。

“留學生常來買東西，也跟我聊在日本吃什么，怎么做更美味。老客戶都成了朋友。”曾有美食博主讓她快遞了50根香草棍，幾天后，不斷有人加她微信，產(chǎn)地日本的柚子沙拉汁也一度售空斷貨，問起來才知道是那位博主為她做了推廣。“網(wǎng)紅時代就是這樣。”最近雷老板還在學習日語，“和供貨商、和客人交流，希望能更順暢。”

38號打通八國使館的奶酪店

29歲，溫國臣離開農(nóng)村，進京成為一名北漂。一年后，他嘗試在三源里擺攤賣菜。那時市場有4排攤位，他的菜攤在不起眼的中間兩排。“我一干就是22年，今年我52歲了。”年輕利落的小溫賣菜送菜，漸漸跟周邊使館熟絡(luò)起來，有廚師下單托他買奶酪。“中國那時誰吃奶酪啊，北京沒賣的，只能商場、大公司一家家去問，找供貨，愁死了。”苦熬3年，他終于捋順生意，從此一門心思賣奶酪，如今供應(yīng)法國、瑞士、澳大利亞、匈牙利、德國、荷蘭、加拿大等八國使館。對全世界各種產(chǎn)地、風味的奶酪他了然于心：“我再也沒有碰到客人來問的哪種奶酪是我沒聽說過的。”

現(xiàn)在老溫自己喜歡吃古老也奶酪，這也是瑞士使館點名要的;為法國使館送了17年的品種則是法國總統(tǒng)布里芝士。“新鮮空運、木盒裝，法國使館一次就拿走兩三整塊。”此外，荷蘭的煙熏奶酪、意大利的比拉吉、俄羅斯奶渣、綠色的羅勒奶酪、黑色的檸檬奶酪等林林總總上百種奶酪堆滿窄窄的冰柜，“即使是淡季，這些貨幾天就賣完了。”溫老板沒精力做網(wǎng)店，甚至不太信任閃送：“大熱天的，壓壞了怎么辦？”親自到店里跟溫老板聊聊，再選幾塊喜歡的奶酪回家，這才是在三源里最受歡迎的購買方式。

70號販賣新奇貨的海鮮店

“賣活物風險很大。”海鮮鋪小哥一邊熟練地挑魚、稱重、打包，一邊感嘆。小小的鋪子布滿了一排排外形相似的魚缸，缸內(nèi)卻為了照顧不同水生物設(shè)置了不同的鹽度和溫度。來自阿拉斯加的帝王蟹需要7攝氏度左右、鹽分較大的海水;來自日本北海道的螃蟹對水質(zhì)要求非常高;海南蘭花蟹只要十幾攝氏度的水溫就能養(yǎng)活。就在前幾天，打烊后店內(nèi)魚缸制冷機溫度調(diào)得太低，次日二十多只龍蝦全部死掉。只好撈出賤賣，直接損失五千多元。

店鋪主人毛毛姐是浙江人，除了賣進口海鮮，也經(jīng)常販賣舟山群島的平魚、黃魚、野生大竹節(jié)蝦等。“現(xiàn)在是休漁期，魚的存活率低，所以貴;不過基圍蝦正是季節(jié)，價格也合適。”毛毛姐向我們推薦。

20年前，毛毛姐還只賣些普通的鱸魚、鱖魚、草魚、鯉魚、蝦，如今卻主打從挪威空運來的三文魚，貨品涉及世界各地知名水產(chǎn)。“使館區(qū)的需求非常多元。最近還會上椰子蟹，來自海南或緬甸，500元一斤，樣子特別丑，卻很受歡迎。”正說著，幾只小龍蝦正從筐里“越獄”，毛毛姐一個箭步上去“捉拿歸籃”。大家說說笑笑忙了一陣，客人要的蝦已經(jīng)被伙計處理成蝦仁可以帶走了。

42號兩代人的肉店

作為三源里市場里唯一掛著老字號招牌“崔記”的清真肉鋪，崔姐一家在三源里賣了30年肉：“開始是爸爸賣，后來他休息，大家找不到老崔，我就掛上這個牌子。”崔家的生意早于官方記載的市場建成時間，那時市場周圍一帶還是農(nóng)田。鋪一塊塑料布，把菜品碼上面就開業(yè)了。“訂了牛羊要自己宰，市場上有個小小的鐵皮棚子，能把肉都掛出來。”

雖然簡陋，但規(guī)矩不能少，清真牛羊肉必須掛起來，不可擺在臺子上。“肉掛到下午可能有點兒干，但少了水分買家不吃虧。”崔姐感嘆，“過去一個28斤的小牛腿要賣3天，現(xiàn)在一家餐廳一次就要取走四五十斤肉。生活真的變好了。”

店里除了牛排、羊排、牛腩、牛毽子、牛里脊等，還出售夏天很受歡迎的羊肉串，一包10串、七八兩肉，崔姐現(xiàn)切現(xiàn)穿。還有碩大的牛腿——國人喜歡剝開吃筋，外國人則剁了和牛骨一起燉。“這活兒不輕省，早上兩三點鐘進肉，開鋪后一直干到傍晚7點。一周7天干了30年了，不是3年啊。”崔姐說笑著，讓攝影師把自己拍美點兒。她最自豪的兒子已經(jīng)去加拿大念書，獨立、成績好一所以崔家的肉鋪也就不會傳下一代了，且吃且珍惜。

三源里，什么最值得買！

瑞士古老也奶酪

沒有辣椒或羅勒染成的顏色，也沒有藍紋或氣孔，最普通的外表，味道卻非常濃郁成香，一吃上癮。

荷蘭煙熏奶酪

老板親自去荷蘭加工廠看過才定下來進貨，全北京獨家渠道。

整牛腿

非常碩大，跟羊腿不是一個重量級，但做法雷同。

羊肉串

現(xiàn)切羊肉搭配羊油現(xiàn)場穿，還可以定制。

日本一蘭拉面

味正，在家吃日料就這么簡單。

日本雞蛋

有朝一、闌皇、伊勢三個品牌，日本工藝、青島飼養(yǎng)，生卵可吃無障礙。

鹵料包

包裝很土不起眼，但是每次煮肉放一包，簡單好用，值得回購。

三文魚

分冰鮮和冰凍，冰鮮的入口即化。偶爾有野生的，需向店主咨詢。

基圍蝦

夏季時令價格正合適，還可以稱重后幫忙剝好蝦仁，一步到位。

食用花

家常與餐廳款的區(qū)別就在于配飾，是提升視覺效果利器。

上海新海食品商城

螺螄殼里做道場

如果“中華第一街”的南京東路是屬于游客的，南京西路是屬于日夜奔忙的白領(lǐng)的，那么虹口區(qū)的四川北路——你可能都沒聽過的這條路是真正屬于上海樸素的市民階層的。

很多年前，四川北路曾是上海人生活里非常重要的一條大路。彼時常住人口不多，上海人習慣在自家附近兜馬路，四川北路，就是當時浦西地區(qū)人氣最高的場所。吃喝玩樂購，在這里都能實現(xiàn)。

這條曾經(jīng)熱鬧的街道如今看起來格外窄，但濃郁的生活氣息不減半點。從海倫路地鐵站下來，沿著溧陽路走到頭，聽到格式化的喇叭叫賣聲后，向左轉(zhuǎn)45度，一間人頭攢動，遮住你的視線。無法第一時間看到貨品的商店，就是傳說中的新海食品商城。

沒改名前，新海食品商城叫作“新海南貨店”，專做南北貨生意。從金華火腿、成肉、臘雞、香腸，到醬肉、開洋（體形較大的海米）、紅棗、桂圓、荔枝干、散裝餅干、冬天常吃的現(xiàn)磨芝麻核桃粉等，這里應(yīng)有盡有，承包了上海人的日常生活所需。

真正讓新海“火”起來的是近10年開始賣的臨期進口食品。整齊擺放在店門口的那些有著花花綠綠包裝的臨期食品能第一眼就吸引行人的注意。喜歡吃泡面、在新海可以每盒省2塊錢的阿姨，看到日本網(wǎng)紅麥片拎起一包就走的年輕上班族，買5塊錢一塊的黃油回家煎牛排、炒上海青的爺叔……新海不是菜市場，但是每天上演著上海人精打細算卻仍然講究生活格調(diào)的日子，拿著退休工資在高物價的上海認真生活著的阿姨爺叔們，似乎也把“螺螄殼里做道場”這句話踐行得徹徹底底。

“生意不好做，正好有貨源，就賣起來啦，我們賣這些已經(jīng)十幾年了。”新海食品商城的售貨員多是50歲左右的中年女性，只有腌臘食品柜臺有上了點兒年紀的爺叔，切腌臘食品可是需要些力氣的。

負責外貿(mào)食品柜臺的售貨員，幾乎人人說得一口流利的上海話。她們也不都是上海人，很多是外來媳婦，只因每日光顧新海的，都是說不了幾句標準普通話的老上海人，與他們溝通成為了第一要務(wù)。

澳大利亞純牛奶

￥9/1L

雖說保質(zhì)期有點短吧，但按照早晚各一杯250ml的牛奶飲用量計算，2天就能喝完了。如果你家里人比較多，一天一盒不是問題。

成都玉林綜合市場撫琴綜合市場

成都的菜市場里藏著一整個廚房

除了哪里都有的蔬菜、水果、禽蛋，成都人總會在菜場里玩出點兒不一樣的花樣。土豆、紅薯、油菜薹會被打理成凈菜，還會做成魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等半成品，回家直接下鍋;買肉不但要買鮮肉，香腸、臘肉等腌制干肉也是川味餐桌必備;熟食區(qū)的鹵菜、冒菜、蒸菜，燒白、粉蒸肉、羊肉湯……無招牌卻也是附近居民吃了幾十年的“老字號”;涵蓋了包子饅頭大餅餃子餛飩糍粑的副食區(qū)，全方位照顧南北方不同的胃。另外，成都的菜場內(nèi)必有鮮花，買完菜捎幾枝鮮花回家，再次印證了成都人的會生活。

在成都你問哪個菜市場最出名，那有點兒難了。畢竟有人的地方就有菜場。但是若提起撫琴和玉林，大概沒有人會反對。

玉林你不陌生，聽過《成都》的人都會聽過兩個“玉林”：趙雷歌中的玉林路和“玉林串串香”。始建于上世紀八九十年代的玉林，是成都最具生活氣息的社區(qū)，各個年代建設(shè)的微型小區(qū)由小街巷串聯(lián)，新老建筑、各路人等，在這里混合生長出最具成都特色的市井生活。這其中的玉林綜合菜市場，就是玉林人的后廚。

作為玉林的招牌店之一，“姐妹食品”腌鹵店在玉林待了20多年。49歲的周武萬也在成都待了20多年，這位重慶漢子的口味都快要被成都同化了。“重慶口味比較重，山路多要吃成點兒嘛，成都相對溫和一點兒，和成都人性格一樣。”從早到晚，“姐妹食品”都是玉林人的餐桌必備，無論你是慕名而來的游客，還是從開店起就買的老主顧，一定都會被锃亮玻璃窗后油爆爆的鹵豬尾巴、豬耳朵、糖醋排骨、孜然排骨、鴨舌、兔頭、海帶、蹄筋兒、豆筋等30多種熱氣騰騰的鹵味，勾到饞蟲出動。

最近新改良推出的鹵肥腸，52元一斤不便宜，但是主顧絡(luò)繹不絕。周老板說這是重慶解放碑老字號“肥腸唐”的手藝，自己學了之后嫁接到店里。“店里很多菜品都是從不同的地方學來的。”周老板說，成都做餐館飲食的并不講究“世家老字號”，“我就是愛吃，看誰的好吃就跟人家拜師學過來。”店里的招牌之一孜然排骨、糖醋排骨也是他從一位四川師傅手里學得的手藝，在全國各地旅游，他也會留意當?shù)氐拿朗匙龇ǎ龅胶贸缘模突貋碜聊チ朔旁谧约旱昀铩?/p>

1996年開始營業(yè)的“姐妹食品”，從一開始就選擇了玉林。“玉林就是成都當時最大、最成熟的社區(qū)，生活氛圍好啊。”一賣23年，不做網(wǎng)店、不做分店，絡(luò)繹不絕的回頭客是周武萬最大的成就感，“很多顧客即使搬離了玉林，逢年過節(jié)、家里待客也會跑老遠來我這里買上一些。”問及為什么大家如此喜歡，爽直的周老板玩笑道：“簡單說，顧客說吃了那么多年你們家，一次都沒拉過肚子，這就行了嘛。”

笑說自己還有一年就要退休的柴妹看上去也就四十出頭，小小肉鋪，她和親家公一人一邊，殺雞宰兔、燎毛切塊，談笑風生間就把活兒干完了。柴妹和90%的玉林賣家一樣，是從菜市場創(chuàng)立伊始就駐守此地的，“對玉林非常有感情”。

人們匆匆下班回家的周五，她的鋪子生意一單接一單。“賣雞的人很多，但是我覺得她家的最新鮮。”一位剛來取了三黃雞，準備回家燉湯的年輕姑娘對我們推薦。在柴姐的店里就能看到典型的四川味，兔子、三黃雞、土鴨，門類簡單，但活兒卻不輕省。“每天兔子、雞差不多都要各宰100只”，和直接進貨的店鋪不同，柴姐堅持從飼養(yǎng)戶手中直接拿活物，然后自己宰殺，保證每天售出的都是最新鮮的。

位于金牛區(qū)撫琴街道的撫琴綜合市場呢，建于1994年，近500個鋪位，藏在一片正在拆遷改造、百廢待興的撫琴地區(qū)里，用特有的閑適節(jié)奏維系著整個社區(qū)的餐桌精神。

撫琴方正的市場腹地是留給蔬菜的天下，再往里走，會被一家標記著“90后生鮮超市”的鋪位吸引注意力。90后是49歲來自四川資陽的老板的兒媳，“他們年輕人還搞了什么網(wǎng)店經(jīng)營”。

1992年來到成都就開始做蒜姜買賣的老板說自己搞不懂新名詞，但是只知道這樣搭配著賣，生意好像確實變好了。她說自己只懂賣蒜和姜，這兩樣在川菜中無比重要的調(diào)味料，在成都的市場被高度細分——東北白蒜、青海蒜、云南小蒜;四川羅山姜、米易姜、山東大姜……對不了解的外行人，老板娘會細細解讀每個種類的味道，但問及最喜歡的，“還是喜歡我們四川本地的姜，滋味更濃一些。”

午后，撫琴市場迎來上午忙碌后的短暫松弛。做牛羊肉生意的廖氏一家店鋪中，鄰居圍坐著下棋，75歲的李奶奶招呼零星路過還沒做午飯的客人，小兒子廖勁松在店里切菜做午飯。一貓一狗在人腳下睡得正香。

時值盛夏，店里掛滿了四川阿壩地區(qū)的黃牛肉，在你開口買東西之前，老板一定會問你打算怎么做：燙火鍋、牛肉干、做串串得用黃牛腿肉，蒸粉蒸肉你得買牛腑肋，牛腩自然是用來燉和紅燒。

這家由經(jīng)在撫琴開了二十幾年的牛羊肉鋪子，早在撫琴市場建成就在這里扎根。除了黃牛肉，每年9、10月你還能在店里買到牦牛肉，這是大雪封山前的短暫調(diào)劑。

飯做好了，川麻香飄出來，小兒子喊：“午飯咯，不拍咯。”白貓帶著6只小貓，伸著懶腰站在奶奶身旁準備送客。