天水櫻桃酒釀造工藝研究

摘要：櫻桃酒是一種以櫻桃為原料經調糖、調酸等工藝，以酵母菌為發酵菌種具有較低的酒精度、一定的櫻桃果香和較豐富的營養物質的酒品。主要從櫻桃酒的市場釀造、原料、釀造工藝等方面進行論述，并闡述其目前發展中的不足和對未來我國櫻桃酒發展的展望。

關鍵詞：櫻桃酒;發酵;工藝;展望

甘肅天水地區擁有十分豐富的櫻桃資源，然而目前主要以初級加工和鮮食為主，由于水果深加工技術上的缺陷造成各類了水果資源浪費。為了解決水果資源的浪費以及水果資源的保值，我們采用果汁發酵的手段，對天水豐富的櫻桃資源深加工，以此促進水果資源多樣化銷售，為水果資源拓寬市場。

一、櫻桃酒釀造的工藝研究

櫻桃中富含各種營養物質，有極高的營養及多種保健功效。隨著天水地區櫻桃種植業的快速發展，櫻桃的深加工越來越受到人們的重視。以櫻桃為原料研制櫻桃酒，為櫻桃資源利用開辟了新的領域。櫻桃酒褐變、混濁、沉淀等品質劣變問題成為制約櫻桃酒行業快速發展的瓶頸。本研究以提高櫻桃酒的質量及釀造技術為目標，采用現代發酵技術，現代分析檢測技術，生物化學分析技術等技術方法，進行了櫻桃酒褐變機理、櫻桃釀造工藝及櫻桃酒澄清工藝等方面的研究。

（1）出汁率：為了提高櫻桃出汁率，釀造優質的，多品種的櫻桃櫻桃酒，本研究對干型櫻桃酒釀造過程中果膠酶用量、酵母菌菌種及發酵溫度進行了優化。實驗結果表明：最適果膠酶用量為50mg/L，櫻桃出汁率為35%，酵母菌適于櫻桃櫻桃酒的釀造;櫻桃酒最適發酵溫度為18攝氏度。在此基礎上，將研究出豐富櫻桃櫻桃酒的類型，滿足消費者的不同需求。

（2）副產物問題：櫻桃具有較高的含糖量和十分豐富的營養，可以添加在啤酒中，釀造具有櫻桃口味的新品種啤酒。然而，研究發現，櫻桃啤酒加工處理實踐中，會有大量的副產物產生，如渣、果仁等，綜合利用這些副產物，可以促使環境污染問題得到解決，還可以開發出一系列經濟效益和社會效益較高的產品。

（3）糖度的調整：糖是酵母菌生長繁殖的碳源，不同品種的水果原有的糖度不同，為了發酵的順利進行，保證適合的口感和風味，應相應添加適量的蔗糖，但糖濃度的高低會影響酵母的生長和發酵速度。鮮果含糖量為12.8%左右，若反用鮮果漿（汁）發酵則酒度較低。因此，適當添加蔗糖以提高發酵酒度，生產中通常是按每17克每升蔗糖經酵母發酵生長1%酒精添加糖，當酵母在1%～2%的低糖濃度下生長時，發酵速度最快，當適當含糖量超過15%時，就會對酵母菌的生長產生抑制作用，糖濃度超過25%時發展出現延滯，到70%左右大部分酵母菌不能生長和發酵。楊幼慧認為要使酵母盡快起酵，在發酵前只加入60%的蔗糖比較適宜，當發酵的糖濃度下降至8%左右再加40%的蔗糖。盡管釀酒酵母在微酸性（pH4）的環境下生長和發酵相比（pH3）的環境下好，但較低的pH值可以保證添加的二氧化硫以較多的游離態存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。

（4）酸度調整：滴定酸對櫻桃酒的釀造及品質具有重要意義，滴定酸影響發酵的pH，從而影響酵母細胞的繁殖，細胞的活性細胞膜電位，胞內酶性，細胞對營養物質的吸收，產物的代謝和分泌實際生產中。往往控制在pH在3.3～3.8之間，未經調整的果汁，其pH一般達不到要求，如果果汁的pH太低，可以通過添加碳酸鈣，或者接種釀造酒酵母后，再接種裂殖酵母后，再接種裂殖酵母使之發酵，若果汁的pH值太高，則可添加果實中的主體酸，使得檸檬酸含量達到5.5g/ml～6.5g/mI。酸對發酵的影響因酸的性質、強度的不同而不同，無機酸的影響一般比有機酸明顯。

（5）SO2的影響：SO2在櫻桃酒釀造中的主要作用為抑制劑和抗氧化劑在抑制有害微生物的同時，SO2可最大程度的保留原料原有的成分。如氨基酸、維C等。SO2還能抑制對櫻桃酒發酵起不良影響的微生物，如：果皮上的野生型酵母、霉菌及其他雜菌能產生對SO2抵抗力較強的人工酵母繁殖的影響，保證糟液的正常發酵。由于SO2自身易被氧化而消耗汁液中的SO2，從而使芳香物質、色素、單寧、維C等不易被氧化，抑制了氧化酶的香氣。陳釀時，如果櫻桃酒中分子態氧含量較高，則會產生氧化產物乙醛，使得櫻桃酒喪失新鮮感。少量的SO2可和乙醛反應生成甘油，是櫻桃酒獲得飽滿口感的先決條件。在罐裝時保持酒中有少量的SO2存在，可使裝瓶后的櫻桃酒保持較低的氧化還原反應，以保持其良好的風味和口感，所以，在添加SO2時應注意量的要求。

二、加工工藝的簡述

櫻桃酒釀造工藝流程：鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

三、結束語

櫻桃酒是一種以櫻桃為原料經調糖、調酸等工藝，以酵母菌為發酵菌種具有較低的酒精度、一定的櫻桃果香和較豐富的營養物質的酒品。

（1）櫻桃酒最適發酵溫度為18℃。

（2）櫻桃啤酒加工處理后的副產物可以處理土壤環境污染問題。

（3）較低的pH值可以保證添加的二氧化硫以較多的游離態存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。

（4）酸對發酵的影響因酸的性質、強度的不同而不同，無機酸的影響一般比有機酸明顯。

（5）在罐裝時保持酒中有少量的SO2存在，可使裝瓶后的櫻桃酒保持較低的氧化還原反應，以保持其良好的風味和口感。

參考文獻：

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作者簡介：

陳堯（1990-），男，漢族，甘肅張掖人，大學本科，助教，研究方向：食品加工技術。