基于主成分和聚類分析的浮梁紅茶品質評價

蔡海蘭，楊普香，*，朱鳳新，鮑潤元，李琛

（1.江西省蠶桑茶葉研究所，江西 南昌 330203；2.浮梁縣茶業局，江西 景德鎮 333400）

江西浮梁產茶久負盛名，“浮梁紅茶”更是享譽海外。浮梁紅茶是現江西景德鎮市生產的紅茶，于距今100 余年的光緒年間開始創制[1]。優越的地理環境，獨特的加工工藝，讓浮梁紅茶獲得了國內外市場的歡迎和消費者的青睞。1953年“孚釘”工夫紅茶問世，該茶以條索緊、鋒苗好、色澤烏黑泛灰、內質香氣濃郁高長、湯色紅艷、滋味醇厚等突出優點榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章和獎狀，成為浮梁紅茶的代表作[2]。近年，隨著浮梁茶產業的不斷發展，“浮梁紅茶”生產企業逐年增加、生產規模不斷擴大、產品質量參差不齊。因此，為了保護浮梁紅茶的質量和特色，保護我國的傳統茶葉精品，有必要對浮梁紅茶的品質特征進行研究。

本文通過對不同廠家、不同等級浮梁紅茶產品的生化成分進行檢測，利用相關性分析、主成分分析和聚類分析方法分析浮梁紅茶品質特征，并通過構建數學評價模型對其品質特征進行綜合評價，旨在為浮梁紅茶的品質鑒定提供依據，以規范浮梁紅茶的生產工藝，保持其品質統一及特色，從而促進浮梁紅茶產業的健康穩步發展。

1 材料與方法

1.1 材料

收集了浮梁紅茶核心茶區6 家茶企生產的20 個紅茶產品做樣本。樣本根據原料采摘方式、嫩度和加工的差異，分為名優紅茶和大宗工夫紅茶，其中名優紅茶為手工采摘鮮葉加工而成，嫩度為單芽和一芽一葉為主，根據鮮葉原料老嫩度的不同，分特級、一級、二級（原料為單芽，一芽一葉，一芽二葉）；大宗工夫紅茶為機采鮮葉加工而成，原料一芽3 葉～4 葉為主。試驗將名優紅茶的特級、一級、二級、普通工夫紅茶分別記為 t、1、2、g；將 6 個廠家的樣本依次標記為 A、B、C、D、E、F。

1.2 品質評價與分析方法

1.2.1 成分分析

水分含量測定采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[3]；水浸出物測定采用GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》[4]；咖啡堿測定采用GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》[5]；氨基酸測定采用GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量測定》[6]；茶多酚測定采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[7]；灰分測定采用GB 5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》[8]；茶黃素、茶紅素、茶褐素測定采用系統分析法[9]。

1.2.2 數據處理

采用Microsoft office excel 和SPSS20.0 軟件對數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 浮梁紅茶的成分分析

對20 個浮梁紅茶樣本的生化成分進行了測定，結果顯示，20 個樣本的水分含量平均6.5%，總灰分含量5.1%～5.8%之間；水浸出物36.5%～45.2%，平均41.64%；粗纖維含量7.70%～15.80%，所有產品水分、總灰分、水浸出物含量等質量指標均符合現行國家標準要求。20 個樣本的茶多酚含量范圍8.9 %～21.9 %，平均14.09%，游離氨基酸含量2.9%～4.6%，平均3.87%，茶黃素含量0.2 %～0.6 %，平均0.36 %，茶紅素含量2.2 %～4.7%，平均3.37%，茶褐素4.70%～11.20%，平均7.38%。從20 個樣本的檢測數據看，浮梁紅茶水浸出物和氨基酸含量較高，具有滋味鮮爽醇厚的物質基礎。在構成紅茶湯色的3 項主要成分中，20 個樣本的茶黃素和茶紅素含量沒有突出特征，但茶黃素、茶紅素、茶褐素3 者之間比例協調，這可能是造成浮梁紅茶湯色偏橙偏黃，滋味甘醇的原因。

2.2 浮梁紅茶品質成分的相關性分析

茶葉色、香、味、形的形成與茶葉中生化成分的含量多少及比例密切相關。但是在茶葉品質形成過程中各種生化成分不是單一地對品質起作用，它們之間存在復雜的相互作用[10]。20 個樣本的生化成分相關性分析見表1。

表1 浮梁紅茶樣本化學成分指標間的相關性分析Table 1 Correlation analysis of chemical components from Fuliang black tea

結果顯示20 個浮梁紅茶樣本的生化成分間存在著密切的關聯程度，如水浸出物、茶多酚、茶黃素、茶紅素間均成顯著的正相關，粗纖維與游離氨基酸成顯著負相關。說明如直接利用生化成分的指標值反映浮梁紅茶的感官品質，信息會存在重疊，因此，本研究采取主成分分析方法對生化成分進行進一步分析。

2.3 主成分分析

主成分分析法是采用降維的思想，利用較少的綜合指標代替原先的較多的變量，使冗余復雜的信息簡單化的分析方法，可以揭示茶葉生化組分和品質之間的復雜關系[10-12]。本研究利用SPSS20.0 對20 個不同等級浮梁紅茶的茶多酚、水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素、粗纖維、游離氨基酸等7 項生化成分進行了主成分分析，所得的主成分特征及貢獻率結果見表2。

表2 主成分的特征值及貢獻率Table 2 Characteristic value and accumulative contribution rate of each pincipal component

從表2可知，前3 個主成分的特征值大于0.8，累計方法貢獻率為82.53%，較大地保留了原始信息，故選取了前3 個特征值做主成分分析。因每個主成分都是原始變量的線性組合，組合中各變量對主成分的影響可用載荷表示，載荷絕對值越大，其影響越大[13]。當主成分的載荷矩陣經旋轉后載荷系數更接近1 或者0，可更好地解釋和命名變量。為此，通過SPSS 軟件繼續對前3 個主成分進行旋轉，采用主成分分析的提取方法和具有Kaiser 標準化的正交旋轉法，表3是旋轉后的成分矩陣，旋轉在5 次迭代后收斂。

表3 主成分旋轉后的因子載荷Table 3 Loading dose of the rotated prindpal compopents

根據表3的載荷量的數據可知，茶多酚、茶黃素、茶紅素以及水浸出物含量是影響主成分1（PC1）的主要特征向量，載荷量分別為 0.86、0.85、0.85、0.76；游離氨基酸和粗纖維含量是影響主成分2（PC2）的主要特征向量，載荷量分別為為0.86、-0.83；而對主成分3（PC3）貢獻較大的是茶褐素，載荷量為0.94。

2.4 浮梁紅茶品質模型的構建

各成份的特征向量見表4。

據此可求出各主成分的函數表達式F1、F2和F3。主成分 1：F1=0.267Z茶多酚+0.217Z水浸出物+0.347Z茶黃素+0.314Z茶紅素+0.075Z茶褐素-0.06Z粗纖維-0.131Z游離氨基酸；主成分 2：F2=0.121Z茶多酚+0.248Z水浸出物-0.172Z茶黃素-0.147Z茶紅素+0.007Z茶褐素-0.456Z粗纖維+0.506Z游離氨基酸；主成分 3：F3=-0.195Z茶多酚-0.223Z水浸出物+0.341Z茶黃素+0.093Z茶紅素+0.859Z茶褐素-0.067Z粗纖維-0.041Z游離氨基酸。根據各樣品在主成分的得分，繪制主成分的二維圖譜，如圖1和圖2所示。

表4 各成份的特征向量Table 4 Characteristic eigenvector of each prindpal compopent

圖1 20 個浮梁紅茶樣本在第1 主成分和第2 主成分分布Fig.1 Scatter plot of the first and the second principal component analysis of 20 Fuliang black tea samples

從圖1可以看出，20 個浮梁紅茶樣本可以明顯區分為2 個部分，其中2 個大宗工夫紅茶樣本（Cg，Ag）分布在PC2 有較大的負分值（-2，-5）的區域；其他樣品都聚集在PC2（-1，2）的區域。PC2 正分值的樣品在游離氨基酸的含量上表現較高，粗纖維較低。表明游離氨基酸和粗纖維指標可以將鮮葉嫩度較好的浮梁紅茶名優茶同鮮葉較老的大宗浮梁工夫紅茶進行有效地區分。在第1、3 主分量圖中，F 廠家的紅茶樣品均位于PC1 的負向區域和PC3 的正向區域；D 廠家的紅茶樣品均位于PC1 和PC3 的負向區域；E 廠家的紅茶樣品均位于PC1 的正向區域。而A、B 廠家的紅茶樣品主要分布PC1 和PC3 的正、負向兩個區域。由表3的得分系數，結合紅茶加工工藝分析，第3 主分量上茶褐素的正分值最高，而通常紅茶加工過程中發酵程度越重茶褐素含量越高[14]；第1 主分量上茶黃素、茶紅素的正分值較高，通常紅茶加工過程發酵程度較輕時會有此表現[15]。說明在一定程度上PC1 和PC3 可以判別紅茶生產廠家發酵程度的輕重，進而可以作為不同生產廠家的判別因子，從數據分析來看F 廠家發酵偏重，E廠家的發酵偏輕，這與感官審評品質的湯偏紅或偏黃相吻合。

圖2 20 個浮梁紅茶樣本在第1 主成分和第3 主成分分布Fig.2 Scatter plot of the first and the third principal component analysis of 20 Fuliang black tea samples

2.5 聚類分析

對20 個浮梁紅茶樣本的7 項生化成分進行系統聚類分析，采用歐式距離、類平均法為度量準則，得到聚類分析圖3。當距離大于20 時，樣品可分為2 類，其中 2 個大宗工夫紅茶（Cg，Ag）為一類，18 個不同等級的名優紅茶聚為一類；當距離小于20 時，可將20 個浮梁紅茶樣本很好的分為3 大類，其中2 只大宗工夫紅茶（Cg，Ag）仍為一類，E 廠家、A 廠家和部分 B 廠家生產的不同等級的名優紅茶聚為一類；F 廠家和D 廠家與部分B 廠家生產的不同等級的名優紅茶聚為一類。由此可見，浮梁紅茶的生化成分指標對于鮮葉原料老嫩差異較大的名優紅茶和大宗工夫紅茶的區分有較好指導意義，通過樣本的生化成分含量的綜合值可以將名優浮梁紅茶和大宗浮梁工夫紅茶成功區分。

圖3 20 個浮梁紅茶樣品的聚類分析Fig.3 Cluster dendrogram of 20 Fuliang black tea samples

3 結論與討論

根據文獻大量報道，生化成分是影響紅茶品質的重要物質基礎[16-17]。紅茶感官品質的形成與茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶色素等物質的含量密切相關[18]。本研究通過對浮梁紅茶的主要生化成分進行檢測，結果表明，20 個浮梁紅茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、茶黃素、茶紅素、茶褐素6 種物質的平均含量分別為41.64%、14.09%、3.87%、0.36%、3.37%、7.38%。說明浮梁紅茶品質形成有較好的物質基礎，只要科學掌握加工技術，生產的浮梁紅茶一般均有較好的品質。通過查閱相關文獻記載，對比國內其他中小葉種紅茶產區的紅茶產品品質[19]，浮梁紅茶的水浸出物和游離氨基酸含量較高，具有明顯的地域特色。

據浮梁紅茶主要生化成分的主成分與聚類分析結果可以看出，7 項生化成分都對浮梁名優紅茶和大宗工夫紅茶的區分起關鍵的作用。從主成分分析結果看，粗纖維和游離氨基酸總量對于原料老嫩差異較大的名優紅茶和大宗工夫紅茶的分類貢獻較大，但不同等級浮梁名優紅茶的區分不明顯，這其中的原因可能是浮梁名優紅茶原料的老嫩差異較小等原因所至，同時也可能受本研究樣本量少，難以對其等級的進行成功劃分影響。

茶黃素、茶紅素和茶褐素含量高低及比例是紅茶品質優劣的重要生化指標[10]，不同生產企業對紅茶加工各工序的程度控制有一定差異，3 種生化成分的含量也存在一定差異，本研究主成分分析結果也顯示，3 種生化成分含量及比例對區分不同生產企業有一定的參考作用。