果葡糖漿滲糖工藝在凍干獼猴桃片中的應(yīng)用研究

鞠國泉，王葉婷，田晴，陳國芳，張新房，馮書奇

（1.河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050061；2.河北大可生物科技股份有限公司，河北 石家莊 050800）

獼猴桃因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、維生素C 含量遠(yuǎn)高于其它水果而被譽(yù)為“水果之王”、“維C 之冠”[1]。然而，獼猴桃是典型的呼吸躍變型水果，且皮薄汁多，易受機(jī)械損傷和微生物侵染而腐爛[2]。干燥是一種有效的保藏食品的方法，可以使脫水制品具有較長的保存期[3]。傳統(tǒng)的獼猴桃脫水干制的方法有熱風(fēng)干燥和微波干燥等。熱風(fēng)干燥難以控制干制品的品質(zhì)，微波干燥易過熱從而產(chǎn)品營養(yǎng)成份損失較大[4]。與傳統(tǒng)干燥方法相比,冷凍干燥能較好地保持獼猴桃的營養(yǎng)和色澤,抑制微生物的生長和酶的作用,以及易氧化物質(zhì)得到保護(hù)等特點(diǎn)[5]。同時(shí)，冷凍干燥使產(chǎn)品水分原位去除，空隙保留，賦予產(chǎn)品較好的酥脆性，產(chǎn)品質(zhì)量輕，適合長途運(yùn)輸和長期保存[6]。成熟的獼猴桃果實(shí)結(jié)構(gòu)較軟，冷凍時(shí)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，復(fù)水后果實(shí)完整性較差，因此，只能采用成熟度較低、組織較硬的原料加工，但果實(shí)成熟度低、糖度不夠，產(chǎn)品無法展現(xiàn)原料應(yīng)有的色澤和風(fēng)味[7]，而且酸度高、口感差，而采用蔗糖液滲糖處理后的產(chǎn)品出現(xiàn)蔗糖析出結(jié)晶現(xiàn)象，也稱返砂，影響產(chǎn)品外觀。果葡糖漿甜味純正、與蔗糖相比，溶解度和滲透壓大，抗結(jié)晶性強(qiáng)[8]。本試驗(yàn)以獼猴桃為原料，研究利用果葡糖漿滲糖處理凍干獼猴桃的工藝，使產(chǎn)品無糖結(jié)晶、感官品質(zhì)良好，對于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)具有一定的參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

蔗糖、檸檬酸為食用級，偏磷酸、草酸、碳酸氫鈉為分析純，上述原料和試劑由河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程院實(shí)驗(yàn)室提供；成熟度在70%左右的獼猴桃：市售；果葡糖漿（F42）食用級：邢臺平安糖業(yè)公司；2，6-二氯靛酚（分析純）：廣州翁江化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

1.3 方法

1.3.1 工藝路線

原料處理→去皮切片→滲糖處理→冷凍干燥→成品。

原料處理：購買成熟度為7 成～8 成、大小一致、硬度相近的新鮮獼猴桃，用清水洗凈果面的污垢。

去皮切片：將洗凈的獼猴桃用濃度為20%的燒堿溶液去皮[9]，溫度為95 ℃，時(shí)間2 min，待果皮變黑時(shí)撈出，搓拭去皮，用水沖洗干凈后將果實(shí)倒入0.5%檸檬酸溶液中護(hù)色，之后切成厚度為7 mm 左右的獼猴桃果片。

滲糖處理：果片浸漬在濃度為35%～55%的糖液中8 h～20 h，撈出果片瀝干。

冷凍干燥：先將獼猴桃切片放入-36 ℃超低溫冷凍箱中進(jìn)行預(yù)凍[10]，使獼猴桃切片中的自由水凍結(jié)充分，再放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥至恒重。

①醫(yī)學(xué)圖書館根據(jù)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)庫和電子資源及OPAC系統(tǒng)，面向?qū)W(xué)生的知識服務(wù)，讓學(xué)生充分利用圖書館的文獻(xiàn)資源，為學(xué)生服務(wù)好；②醫(yī)學(xué)圖書館可以面向全校教師、科研及實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)做知識服務(wù)，大數(shù)據(jù)時(shí)代就是要求文獻(xiàn)實(shí)現(xiàn)共享，醫(yī)學(xué)院校根據(jù)學(xué)科化教學(xué)，嵌入到教師隊(duì)伍中，為教師的科研及實(shí)驗(yàn)做參考。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 果葡糖漿濃度對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

不同濃度果葡糖漿（35%、40%、45%、50%、55%）在30 ℃恒溫水浴鍋中，滲糖處理12 h 的條件下獼猴桃切片并瀝干，冷凍干燥后進(jìn)行感官評價(jià)并測定樣品糖度和pH 值。

1.3.2.2 滲糖時(shí)間對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

果葡糖漿濃度為45%的條件下，在30 ℃恒溫水浴鍋中，不同滲糖時(shí)間（4、8、12、16、20 h）處理獼猴桃切片并瀝干，冷凍干燥后進(jìn)行感官評價(jià)并測定樣品糖度和pH 值。

1.3.2.3 滲糖溫度對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

在果葡糖漿濃度為45%，滲糖時(shí)間為12 h 的條件下，不同的滲糖溫度（20、30、40、50、60 ℃）處理獼猴桃切片并瀝干，冷凍干燥后進(jìn)行感官評價(jià)并測定樣品糖度和pH 值。

1.3.3 正交試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以感官評價(jià)為依據(jù)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，同時(shí)測定各組合樣品維生素C 含量、糖度和pH 值，表1為因素水平表。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor and levels table of orthogonal test

1.3.4 感官評定方法

在不同工藝條件得到的各組樣品，由有經(jīng)驗(yàn)的9名感官評價(jià)員根據(jù)色澤、口味、外觀及表面返砂等指標(biāo)進(jìn)行感官評價(jià)，每個樣品評分去掉最大值和最小值，求其平均值[11]。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 凍干獼猴桃片感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of sensory evaluation

1.3.5 維生素C 含量和糖度測定

采用2，6-二氯靛酚滴定法測定維生素C 含量[12]，單位：mg/100 g，手持糖度計(jì)測定糖度，pH 計(jì)測定pH值。

1.3.6 蔗糖滲糖的對照試驗(yàn)

在正交試驗(yàn)最佳工藝條件下，用蔗糖代替果葡糖漿進(jìn)行對照試驗(yàn)，對比果葡糖漿和蔗糖處理后的感官評分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 果葡糖漿濃度對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

果葡糖漿濃度對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響見表3。

表3 果葡糖漿濃度對凍干獼猴桃片感官質(zhì)量的影響Table 3 Effects of high fructose syrup content on the sensory quality of freeze-dried kiwi fruit slices

由表3可知，果葡糖漿濃度為45%時(shí)，樣品的口感最佳，有獼猴桃本身的風(fēng)味，同時(shí)酸甜可口，反砂度適中，外表完整，呈現(xiàn)黃綠色。果葡糖漿添加量在35%～45%時(shí)，口感評分增加，由酸變甜，口感適宜。而濃度在45%～55%時(shí)，口感評分降低，可能是由于果葡糖漿添加量過多，導(dǎo)致甜味過度，使口感變差。

2.1.2 滲糖處理時(shí)間對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

滲糖處理時(shí)間對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響見表4。

表4 滲糖處理時(shí)間對凍干獼猴桃片感官質(zhì)量的影響Table 4 Effects of osmotic treatment time on the sensory quality of freeze-dried kiwi fruit slices

由表4可知，當(dāng)滲糖處理時(shí)間為4 h～12 h 時(shí)，口感呈上升趨勢。當(dāng)滲糖處理時(shí)間為12 h～20 h 時(shí)，甜度口感呈現(xiàn)下降趨勢。因此綜合整體感官評價(jià)，滲糖處理時(shí)間為12 h 時(shí)有最佳感官評分。

2.1.3 滲糖處理溫度對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

滲糖處理溫度對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響見表5。

由表5可知，滲糖處理溫度在該范圍內(nèi)對獼猴桃切片的感官影響主要表現(xiàn)在對獼猴桃切片的色澤上，溫度在 20 ℃～30 ℃時(shí)呈現(xiàn)綠色，微含黃色；當(dāng) 30 ℃～60 ℃時(shí)由于溫度過高，使獼猴桃切片中的葉綠素等色素物質(zhì)變性，逐漸呈現(xiàn)黃褐色為主的色澤，影響外觀。同時(shí)，溫度過高使獼猴桃有煮熟的口感，失去新鮮獼猴桃原本的清香口感。綜合整體感官評價(jià)，滲糖處理溫度在30 ℃時(shí)感官評分最高。

表5 滲透處理溫度對凍干獼猴桃片感官質(zhì)量的影響Table 5 Effects of osmotic treatment temperature on the sensory quality of freeze-dried kiwi fruit slices

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test

結(jié)果表明各個因素對獼猴桃果干成品品質(zhì)的影響主次為：滲糖溫度＞滲糖時(shí)間＞果葡糖漿濃度。綜合產(chǎn)品的最終感官評價(jià)得分，最佳組A2B3C1，這與正交試驗(yàn)中第6 組結(jié)果相吻合，即凍干獼猴桃滲糖最佳工藝條件為45 %的果葡糖漿，在20 ℃下滲糖處理12 h 后真空冷凍干燥，最終產(chǎn)品維生素C 含量為29.8 mg/100 g。

2.3 對照試驗(yàn)

對照試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 對照試驗(yàn)感官評價(jià)表Table 7 Sensory evaluation table of contrast test

由表7看出，凍干獼猴桃切片無論是果葡糖漿還是蔗糖糖滲糖處理后，都能得到口味和色澤良好產(chǎn)品，而且兩者pH 值相差不大，糖度指標(biāo)大致相同，但蔗糖液處理后的產(chǎn)品表面結(jié)晶返砂嚴(yán)重，影響外觀，而果葡糖漿處理后的產(chǎn)品幾乎無返砂現(xiàn)象。經(jīng)果葡糖漿處理后的產(chǎn)品維生素C 含量明顯高于蔗糖液處理的產(chǎn)品。

3 結(jié)論

獼猴桃果干的最佳工藝配方為獼猴桃去皮切成7 mm 左右的切片后用45%濃度的果葡糖漿在20 ℃下滲糖處理12 h 后冷凍干燥。干燥后的凍干獼猴桃以綠色為主，略有黃色，呈半透明狀態(tài)，酸甜可口，有果實(shí)原本的果香，無異味，口感柔韌有彈性，無反砂和肉眼可見雜質(zhì)。從試驗(yàn)結(jié)果也可看出糖液直接浸泡工藝耗時(shí)長，不利于糖液滲透[13]，不適于規(guī)模化生產(chǎn)，今后可考慮采用超聲波滲糖、真空滲糖以及微波滲糖等方法[14]。