鋁鍋那點事

文/劉少偉 阮贊林

二十世紀六七十年代，鋁鍋是最常見的炊（餐）具，相對于鐵鍋，具有輕便、耐用、加熱快、導熱均勻和不易生銹且價廉的特點，深受廣大家庭主婦的喜愛。但隨著“鋁會導致老年性癡呆”“鋁鍋和面或炒菜會導致鋁中毒”說法的流傳，不少人放棄了使用鋁鍋這一炊具產品。這些說法是真的嗎？鋁鍋的這種用法是否真的對人體不利？它有哪些食品安全風險？如何科學使用鋁鍋？本期我們說說用鋁鍋那點事。

問題一：長期吃用鋁鍋炒的菜，會得老年癡呆？

很多人一直認為，長期吃用鋁鍋炒的菜，會導致老年癡呆，這種觀點最早可追溯到上世紀六七十年代。當時一組加拿大醫生檢測了幾個阿爾茨海默癥（俗稱“老年癡呆”）患者尸體的大腦，發現他們的鋁離子含量都超于正常人！于是就發表了鋁為有害元素且與老年癡呆癥有關的報告。這份報告的發布，在當時引起了全球醫學界的重視，并逐漸傳播開來，同樣的，也受到了世界各地人們的重視。

于是，其他醫學界人士開展了對加拿大醫生報告的重復實驗，而結果并沒有發現死者腦組織中鋁含量超標。后來才得知，加拿大醫生曾將進行實驗的腦組織采樣存貯在鋁盒中。由此直接推翻了加拿大醫生的結論，很明顯，沒有證據表明鋁元素與老年癡呆之間有直接關聯。

問題二：用鋁鍋和面、炒菜，對人體有什么危害？

鋁元素與老年癡呆之間目前尚無法證明有直接相關性，那是否就不用擔心用鋁鍋來和面了吧？為了良好的質感和口感，和面后常需要靜置一段時間來進行發酵，尤其是做面包。有些人習慣用鋁鍋作為盛器進行和面、發酵。但由于面團發酵過程中會釋放二氧化碳（CO2），與水分子（H2O）結合成碳酸（H2CO3)，若與鋁發生反應，則鋁離子可能會直接轉移到面團中。

鋁屬活潑金屬，它與酸、堿和鹽等都會發生化學反應。炒菜時難免要加入鹽、醬和醋等調味料，再加上高溫、鐵鏟與鋁鍋碰撞等條件，都可能使鋁離子在一定程度上被釋放出來，進入到食物中。

據相關研究表明，鋁元素在一定劑量下具有神經毒性、生殖毒性和發育毒性等。若在骨組織中長期積累，易造成骨病理改變；若在細胞中長期積累，易導致紅細胞低色素性貧血，使酶的活性降低，對造血產生影響。鋁元素非人體所需營養素，長期攝入，有可能對人體健康產生影響。

聯合國糧農組織和世界衛生組織下屬食品添加劑聯合專家委員會最新評估結果認為，人（全人群）終生每周每千克體重經口攝入的鋁不超過2 mg，就不會引起健康危害，相當于每日每千克體重攝入0.28 mg鋁。一個體重為30 kg的兒童，鋁的日攝入量不能超過8.4 mg，一個體重為60 kg的成人日攝入量不能超過16.8 mg。

專家建議

QB/T 1957-1994（2017）《鋁鍋》和GB 4806.9-2016《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品》分別對如何用鋁鍋進行了建議和要求。QB/T 1957-1994（2017）直接說明鋁鍋為蒸煮鍋，不適合煎炒；金屬材料和制品（鍍錫薄板容器除外）中，食品接觸面未覆有機涂層的鋁和鋁合金、銅和銅合金，以及金屬鍍層不得接觸酸性食品。

為了大家的安全，建議大家盡量不使用鋁制器具，合理選擇炊具，炒菜最好選擇鐵鍋，低溫烹飪可選擇正規廠家合格生產的不銹鋼鍋和不粘鍋等炊具進行烹飪。生活品質，從鋁鍋那點事開始打造。