食品企業(yè)應(yīng)如何留樣？

□ 龐偉 安徽質(zhì)安選食品科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，留樣（包括成品留樣與物料留樣）想必是日常工作中經(jīng)常會遇到的問題。但大家是否有過這樣的體會，質(zhì)量部往往會成為老板眼中的背鍋俠：“你們在留樣室放著的不是樣品，而是錢，看看你們每年存留樣品需要花費多少錢？”

筆者記得，曾經(jīng)有位企業(yè)負責(zé)人幽默而又無奈地吐糟：“如果按照管理規(guī)定進行留樣，每年公司留樣室被我丟掉的產(chǎn)品能銷售出去，賺來的錢都可以在魔都買套房子了。”為此，本文主要對產(chǎn)品留樣的管理問題進行探討。

事實勝于雄辯。以某堅果生產(chǎn)企業(yè)為例，該工廠每天生產(chǎn)30種產(chǎn)品，依據(jù)管理規(guī)定及GB 19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》的要求，如要留存夠做一次出廠檢驗的樣品，那么每款產(chǎn)品至少要留存6個樣品（5個樣品用于微生物檢驗，1個樣品用于理化檢驗）。按照每個產(chǎn)品均價15.00元計算，那么每年的留樣花費將十分龐大（30個品種×每個品種6個×均價15.00元×365天=985500元）。

是不是很驚訝？原來留樣的成本如此之高——每年近100萬元。可能很多老板會說：“我們每年的盈利都不一定有這么多。”事實上，留樣是做給企業(yè)內(nèi)部人看的，要真有這樣的留樣管理要求，企業(yè)是否還能存活？

表1 微生物檢測采樣方案

表2 食品生產(chǎn)企業(yè)留樣管理要求

1 產(chǎn)品留樣管理的規(guī)范要求

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號）明確要求，食品企業(yè)需要留樣（如表2）。

2 留樣的意義

2.1 滿足法律法規(guī)或標準規(guī)范的要求

滿足法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求，規(guī)避企業(yè)運營風(fēng)險，輕松面對監(jiān)管機構(gòu)或用戶的檢查與抽檢。

2.2 界定責(zé)任，提供符合性證據(jù)

當因產(chǎn)品自身原因而出現(xiàn)糾紛或責(zé)任界定不清時（如引起消費者出現(xiàn)身體不適或食物中毒等現(xiàn)象），企業(yè)可以提供留樣產(chǎn)品請第三方機構(gòu)進行檢驗調(diào)查以還原事實真相。同時，食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品的檢驗結(jié)果找出產(chǎn)品產(chǎn)生質(zhì)量問題的真正原因，并及時調(diào)整。

2.3 滿足用戶的要求

當有用戶對產(chǎn)品驗收或交付過程等產(chǎn)生異議時，可以通過留樣產(chǎn)品進行溝通確認以消除用戶的困惑，降低雙方的糾紛風(fēng)險，避免給企業(yè)造成損失。

2.4 觀察保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化

通過留樣觀察產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化，針對不良情況及時做出調(diào)整，從而優(yōu)化和改進產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3 留樣管理的常見問題

鑒于食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)和餐飲企業(yè)的飛行檢查越來越常態(tài)化，并以《檢查警示函》的形式予以公示和責(zé)令企業(yè)整改、整頓，嚴重的甚至責(zé)令停產(chǎn)，筆者將國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)國家市場監(jiān)督管理總局）對食品生產(chǎn)企業(yè)飛行檢查所涉及的留樣管理問題進行了匯總（見表3）。

表3 留樣管理常見問題

4 如何規(guī)范留樣管理

4.1 留樣時限管理

企業(yè)應(yīng)按國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)國家市場監(jiān)督管理總局）《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(2009年第119號)的要求保存出廠檢驗留存樣品：產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不得少于2年。

那么，在沒有文件明確規(guī)定的情況下食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該如何管理留樣時限呢？一般建議留樣需要在產(chǎn)品保質(zhì)期后一個月。

4.2 留樣量管理

對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，筆者建議每天生產(chǎn)的每批次或每班次產(chǎn)品都應(yīng)留樣，以便進行觀察及復(fù)檢；留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗的樣品量以滿足復(fù)檢需要，有條件的建議留樣量滿足形式檢驗所需的樣品量。

基于上文提及的成本和倉儲空間等要求，通常情況下，企業(yè)可以按照風(fēng)險或?qū)嶋H情況進行彈性留樣，這樣能在滿足法規(guī)、監(jiān)管和檢驗要求的同時合理控制成本。例如，某產(chǎn)品在一段時間內(nèi)多次發(fā)生質(zhì)量波動，可以多保留若干樣品，待質(zhì)量穩(wěn)定之后再減少留樣量。

下面介紹兩個大包裝產(chǎn)品案例，根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2019版）的抽樣要求和自身的實際情況制定的產(chǎn)品留樣數(shù)量規(guī)定，供大家參考。

4.2.1 案例一：植物油脂企業(yè)留樣

針對小包裝[凈含量＜25L（kg）]的花生油，可從同一批次樣品堆的不同部位抽取適當數(shù)量的樣品用于出廠檢驗和產(chǎn)品留樣，抽樣數(shù)量不少于3L（kg），且不少于6個獨立包裝；針對大包裝產(chǎn)品[凈含量≥25L（kg）]，可從同一批次樣品堆中抽取3個完整包裝樣品混合均勻后，再取不少于3L（kg）的樣品盛裝于清潔干燥的樣品容器內(nèi)。所抽取樣品分為2份，約2/3為出廠檢驗樣品，約1/3為留樣樣品。

另外，當最小包裝凈含量小于1L（kg）時，可以最小包裝單元進行留樣。

4.2.2 案例二：大米企業(yè)留樣

從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品用于出廠檢驗和產(chǎn)品留樣。抽取樣品量不少于2個獨立包裝，總量不得少于2kg。抽取大包裝（凈含量≥10kg）食品時可進行分裝取樣，從同一批次的2個或2個以上的大包裝食品中抽取樣品，并混合均勻，樣品量不少于2kg。所抽取樣品分成2份，約1/2為出廠檢驗樣品，約1/2為留樣樣品。

同樣，當最小包裝凈含量小于1kg時，可以最小包裝單元進行留樣。

4.3 留樣觀察管理

食品生產(chǎn)企業(yè)首先應(yīng)建立《留樣觀察制度》，并形成《留樣觀察記錄》。留樣觀察的指標包括但不限于產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織變化和其他特殊變化。通過留樣觀察可以為生產(chǎn)過程及產(chǎn)品改良提供依據(jù)，充分發(fā)揮留樣產(chǎn)品的價值。

4.4 留樣記錄管理

應(yīng)建立書面的留樣管理制度，食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣要求應(yīng)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，保存《留樣（成品）登記表》《留樣（成品）觀察記錄表》《留樣室溫濕度檢查記錄》等。

4.5 留樣樣品的處理

根據(jù)留樣樣品的性質(zhì)處理留樣樣品，超過留樣期后應(yīng)予以銷毀，但需保存留樣與銷毀記錄；用于觀察實驗的留樣樣品，可根據(jù)留樣規(guī)則和風(fēng)險評估進行后續(xù)處理，如銷售或內(nèi)部食用等。

4.6 留樣室管理

留樣室的設(shè)置應(yīng)符合產(chǎn)品特性要求和明示的貯存條件，包括留樣室面積、溫度、濕度等，必要時進行通風(fēng)管理控制。

總之，產(chǎn)品留樣需要綜合考慮樣品的成本（留樣量）、留樣時間、樣品的存儲條件、用戶要求等因素，從多方面衡量其價值。