單一文化下的日本美食

陳言

不論是去深山老林探險(xiǎn)，還是去孤島潛水，筆者游日本都能盡興而歸。這首先是因?yàn)椋毡救苏f的日語(yǔ)基本上都是標(biāo)準(zhǔn)東京話，能聽懂;再一個(gè)就是，到哪里都能吃到海里的鮮魚（刺身=生魚片），吃到味道鮮美的和牛或者和豚（日本豬肉）。

說起日餐，高級(jí)一些的有懷石料理，普通一點(diǎn)的有札幌拉面，以及（和印度料理很不一樣的）咖喱飯、炸豬里脊、烤串等。筆者還沒見過說是去了日本，沒吃上一頓美食的國(guó)人。大部分人不論吃哪種日本料理，都會(huì)很滿意，覺得可口。

去日本，其實(shí)更應(yīng)該品嘗一下那里的意大利餐或者法國(guó)餐。日本對(duì)進(jìn)口的葡萄酒課稅很低，而日本人中喝紅酒的比例高，對(duì)紅酒價(jià)格門兒清，店家不能像在中國(guó)那樣漫天標(biāo)價(jià)。所以，在日本的西餐廳消費(fèi)紅酒，通常會(huì)比在國(guó)內(nèi)的餐館便宜一半左右。而且，日本化的西餐不論是調(diào)味還是魚、肉的軟硬程度，都很適合中國(guó)人。到了美國(guó)、歐洲，吃那里的烤肉，有時(shí)候真的很難咽下去。西餐能做得合中國(guó)人的口味，這是日本餐飲的一大特點(diǎn)。

以前去日本，總是沖著吃味美價(jià)廉的當(dāng)?shù)亓侠砣サ模瑤缀醪怀灾胁汀，F(xiàn)在少不得請(qǐng)個(gè)客，去日本料理店不是很合適，請(qǐng)客基本上只選中餐。后來發(fā)現(xiàn)，這里的中餐也非常好。中國(guó)的本幫菜（上海菜的別稱），筆者是不太喜歡的，主要原因是太甜;四川菜在四川吃得很美，但在北京吃，除了覺得麻辣以外，就沒有什么感覺了。而在日本吃中餐，不管是川菜還是本幫菜，既不那么死甜，也不會(huì)過辣，很是舒心。現(xiàn)在去日本，即便不請(qǐng)客，我也會(huì)選中餐館吃飯，吃那種很有中餐感的料理。

日本料理做得可口，其他各國(guó)料理到了日本以后，雖然有些變了味道，相當(dāng)日本化了，但依然能讓人感覺很好。說日本廚師具有匠人精神等等的，該是一種最易想到的說法。1.2億日本人，基本生活在一個(gè)水平上，沒有太大的貧富懸殊，沒有太大的地域差別，對(duì)味道的喜好基本一致，這讓日本料理做得非常平均化。

經(jīng)濟(jì)上，日本1.2億人基本都自認(rèn)屬中產(chǎn)階層。不像我們?cè)诒本┙袀€(gè)午餐外賣，每次看菜單，恨不能找個(gè)一位數(shù)價(jià)格的，總覺得能省一點(diǎn)，總有一天可以在北京這樣的城市買下房子，一直混下去。日本人普遍不會(huì)有這樣的心理，日本料理當(dāng)然有很貴的，但似乎沒有超級(jí)低價(jià)的餐飲。

日本料理業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)在這里不是最重要的，包括“食感”在內(nèi)的服務(wù)，店家看得比什么都重。有了好的食感才能有常客。在一個(gè)十幾年、幾十年不會(huì)有太大變化的社會(huì)，有常客的料理店才能最后活下去。據(jù)說在日本開業(yè)5年后，90%左右的料理店會(huì)最終選擇關(guān)張，能留下來的大都應(yīng)該不錯(cuò)。

日本料理店早已走出了國(guó)門，2006年時(shí)在世界上已有2.4萬(wàn)家店鋪，到2017年則發(fā)展到了11.8萬(wàn)家（日本農(nóng)林水產(chǎn)省數(shù)字）。不一定是懷石料理那樣的高級(jí)餐館，像拉面、烤串、炸豬里脊之類的小店不少，而且價(jià)格、味道也都不錯(cuò)。

有生活水平均質(zhì)化的1億多人做后盾，這樣的料理能夠?yàn)槭澜缢邮堋Ｈ樟峡诒撸撌呛苷！?/p>