不同蛹蟲草雜糧培養基的生產性能及滋味物質分析

劉 紅,馬 輝,曹 宏,李陽鳴,包建忠,陳秀蘭,孫 葉,4,*

(1.揚州輻照中心,江蘇揚州 225007; 2.江蘇里下河地區農業科學研究所,江蘇揚州 225007; 3.揚州循天嶺生物科技有限公司,江蘇揚州 225007; 4.揚州大學動物科學與技術學院,江蘇揚州 225009)

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又名北冬蟲夏草或北蟲草,作為名貴的藥食兩用真菌(中藥國藥準字Z20030034/35),已被國家科技部批準為冬蟲夏草的替代品和新資源食品[1]。與冬蟲夏草相似,蛹蟲草含有核苷、蟲草多糖、蟲草酸、SOD等功能成分,以及豐富的蛋白質和礦物質等[2-3],此外,還含有冬蟲夏草所沒有的蟲草素和噴司他丁抗癌活性成分[4],使其具有抗癌、抗病毒、抗炎、抗疲勞、免疫調節、降糖降脂和護肝等功效[5-10]。

營養素生態重組是指在不使用酶制劑或基因修飾技術以及不進行營養素強化的條件下,用益生菌、酵母、真菌乃至反芻動物體內所特有的代謝機制來轉化天然底物中的相應成分,使不同營養素重新組合產生新物質的一種動態體系[11]。用人工培養基培養蛹蟲草,即將蛹蟲草菌作為生態轉化的工具,得到被蛹蟲草真菌生態轉化的培養基和菌絲體共存的結構,即為谷物蛹蟲草菌絲共生體。培養基經蛹蟲草菌發酵后,既具有谷物食品的營養成分,又存在大量對人體有益的功能成分,主要源于微生物產生的代謝產物以及微生物酶對谷物分解后產生的分解產物[12],還含有蟲草素、蟲草多糖、腺苷等蟲草特有的活性物質,以及生物堿、帖類化合物、甾醇、苷類、酚類、酶、維生素、SOD等有效成分[13],極具保健食品開發潛力。

雜糧是低血糖生成指數(Glycemic Index,GI)主食,低GI食物含緩慢吸收糖及可溶性黏性纖維,可增加腸道內容物黏性,降低淀粉和消化酶的相互作用,抑制餐后血糖升高,有利于餐后血糖平穩[14];同時能夠調節腸道菌群結構,改善腸道微生態[15]。

蛹蟲草人工培養基大多以小麥或大米為主要原料,而本研究選用多種雜糧以不同比例配合,收獲子實體后得到雜糧蛹蟲草菌絲共生體,該共生體兼具蛹蟲草保健功能和低GI食物特點。本研究通過比較不同雜糧培養基培養蛹蟲草的生產性能,分析收獲子實體后的培養基滋味物質組成,探究生產性能高、滋味好的培養基配方,旨在為高效生產蛹蟲草及培養基開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蛹蟲草[Cordycepsmilitaris]菌株(Cm-29) 由揚州循天嶺生物科技有限公司保藏并提供;液體培養基配方 葡萄糖20 g、蛋白胨10 g、MgSO41 g、KH2PO40.5 g、VB10.08 g、水1 L,以上試劑購自國藥集團化學試劑有限公司;栽培培養基配方見表1 營養液配方為白糖15 g、脫脂奶粉10 g、水1 L,除水外所有原料購自超市,以玻璃瓶為栽培容器,每瓶培養基含有25 g原料和50 mL營養液,pH自然;蟲草素、腺苷標準品 上海源葉生物科技有限公司;氨基酸標準品、有機酸標準品、核苷酸標準品 美國Sigma公司;甲醇、乙腈 色譜純,國藥集團;無水醋酸鈉、冰醋酸、鹽酸、三乙胺乙腈、異硫氰酸苯酯乙腈、淀粉酶、醋酸、磷酸鹽緩沖液 分析純,國藥集團。

表1 培養基基質配方Table 1 Culture medium formula

Agilent 1260 Infinity LC高效液相色譜儀 安捷倫科技(中國)有限公司;GHP-300智能培養箱 上海三發科學儀器有限公司;TGL-16M離心機 上海盧相儀離心機儀器有限公司;CU-600電熱恒溫水浴槽 上海一恒科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蛹蟲草培養 參考本研究室改良方法[16],將菌株Cm-29從4 ℃冷藏箱中取出,于室溫放置一周活化,用接種鏟切取0.5 cm×0.5 cm大小菌種塊接種于液體培養基,對其20 ℃震蕩培養7 d后接種于栽培培養基,8 mL/瓶,每個處理10個重復。

觀察記錄菌絲在栽培培養基上的生長情況,即發菌周期(從接種到菌絲覆蓋整個栽培培養基表面的時間)、轉色周期(培養基表面菌絲從白色變成黃色的時間)、子實體成熟周期(轉色后進行掃菌,培養至子實體成熟的時間),待子實體長7～10 cm時即可采收,記錄每瓶子實體的生產性能成績,包括子實體鮮重、干重、干物質百分比及生物轉化率。子實體通風干燥后,于65 ℃烘箱中烘干至恒重,粉碎,過100目篩備用。培養基干燥同子實體,干燥后先經粉碎機粗略粉碎至米粒大小,取部分樣品用于制作蛹蟲草粗雜糧粥;剩余部分再經粉碎機粉碎,并過100目篩,用于滋味物質測定。

生物轉化率(%)=子實體干重/投入的干物料重量×100

1.2.2 蛹蟲草雜糧粥制備 分別取10組烘干粉碎的培養基15 g,按1∶8的比例加入水,煮沸10 min,靜置5 min。

1.2.3 蛹蟲草雜糧粥制備與感官評價 參照張家奇[17]的方法略作改動。對10組蛹蟲草雜糧粥的色澤、風味和滋味的喜好性進行評分(標準見表2)進行評分。有10位感官評價員參與試驗,評定后,分別逐項記入評分表,結果用評語和評分表示。

表2 感官評定評分標準Table 2 Sensory evaluation criterion

根據生產性能成績及蛹蟲草雜糧粥的感觀評價結果,篩選出生產性能、感官評分優異的3組處理,對子實體蟲草素、腺苷含量進行測定,并對培養基進行滋味成分分析。

1.2.4 蛹蟲草子實體蟲草素、腺苷含量的測定

1.2.4.1 樣品待測液的制備 稱取0.1 g樣品(精確到0.0001 g)于25 mL容量瓶中,加入20 mL提取液,搖勻,沸水浴60 min,取出冷卻后用提取液定容到25 mL,混勻,經0.22 μm濾器過濾,得到待測樣品液。

1.2.4.2 高效液相色譜條件 色譜柱為Welch Ultimate AQ-C18液相色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流動相水與甲醇的體積比為85∶15,流速1.0 mL/min,柱溫40 ℃,紫外檢測器波長254 nm,分析時長2 0 min,進樣量20 μL。

1.2.5 培養基水解氨基酸含量的測定

1.2.5.1 樣品溶液制備 取0.5 g干燥培養基粉末樣品于20 mL的水解管中,加入16 mL 6 mol/L的鹽酸溶液,真空脫氣30 min,充氮封管,在110 ℃下水解22～24 h,取出冷卻至室溫后開管,用去離子水無損轉移到50 mL容量瓶中,并定容。取200 μL,參照蘇瑞景[18]所述方法進行衍生化。取衍生后溶液200 μL,加入800 μL純凈水稀釋。經0.22 μm濾器過濾,得到待測樣品液。氨基酸混合標準溶液同法衍生、測定。

1.2.5.2 高效液相色譜條件 流動相A:0.1 mol/L醋酸鈉溶液(取無水醋酸鈉8.2 g,加水900 mL溶解,用冰醋酸調pH至6.5,然后加水至1000 mL)與乙腈體積比為93∶7;流動相B:乙腈與水體積比為8∶2。

儀器為Agilent 1260,色譜柱為Agilent C18(4.6 mm×250 mm×5 μm),流速1.0 mL/min;柱溫40 ℃,檢測波長254 nm,進樣量20 μL。洗脫梯度如表3。

表3 氨基酸梯度洗脫程序Table 3 Gradient elution program of amino acids

1.2.5.3 氨基酸組成及含量分析 根據標準曲線(數據未列出)計算各氨基酸的含量,分別統計總氨基酸(total amino acids,TAA)、必需氨基酸(essential amino acids,EAA)和呈味氨基酸(delicious amino acids,DAA)的含量。DAA主要分為鮮味、甜味和苦味氨基酸三大類[19]。

1.2.6 培養基呈味核苷酸含量的測定

1.2.6.1 樣品溶液制備 稱取混合均勻的試樣約5 g于100 mL錐形瓶中,加入約0.2 g淀粉酶,加入20 mL熱水(30～40 ℃)充分溶解試樣,于(37±2) ℃培養箱內酶解30 min。取出冷卻至室溫。用醋酸溶液調試樣品溶液至pH4.1,移入50 mL容量瓶中,定容,經0.22 μm濾器過濾,得到待測樣品液。

1.2.6.2 高效液相色譜條件 HPLC儀、色譜柱同1.2.4.2。流動相磷酸鹽緩沖溶液與甲醇體積比為95∶5,流速1 mL/min,柱溫箱25 ℃,檢測波長254 nm,進樣量20 μL。

1.2.7 培養基有機酸含量的測定

1.2.7.1 樣品溶液制備 取0.1 g樣品,加入20 mL 10 mmol/L磷酸氫二鉀,超聲提取30 min,于60 ℃水浴鍋加熱1 h,冷卻后離心,經0.22 μm濾器過濾,得到待測樣品液。

1.2.7.2 高效液相色譜條件 HPLC儀、色譜柱1.2.4.2。流動相為10 mmol/L磷酸氫二鉀(磷酸調節pH2.55),流速為0.5 mL/min,柱溫30 ℃,檢測波長210 nm,進樣量10 μL。

1.2.8 味道強度值計算 味道強度值(Taste activity value,TAV)指樣品中各呈味物質的測定值與該物質味道閾值之比。閾值表示呈味物質在水溶液中有味覺刺激的最小質量濃度。通常認為,當TAV≥1時,表示該呈味物質具有滋味活性,對樣品呈味有顯著影響,并且數值越大貢獻越大;TAV<1時,該呈味物質對整體滋味貢獻不明顯[20-21],由此可以確定主要的呈味物質。

1.3 數據處理

試驗數據采用SPSS 17.0統計軟件處理,One-Way ANOVA 程序進行方差分析,用Duncan氏法進行多重比較,p<0.05表示差異顯著,p<0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 蛹蟲草子實體生長情況

采用上述培養基培養蛹蟲草,所有配方均能形成子實體。由表4可知,培養基1的菌絲布滿培養基的速度最快,其次為培養基6,但各組間沒有顯著性差異;大部分培養基菌絲轉色時間都為3～4 d,其中培養基1轉色最快,平均2.83 d,極顯著快于第3、4、9、10組(p<0.01);培養基1的子實體成熟時間最短,但各組間沒有顯著性差異。可見,培養基1長勢最好,生長周期最短。各處理組子實體成熟圖見圖1。

圖1 蛹蟲草成熟子實體圖Fig.1 Mature fruiting bodies of Cordyceps militaris

表4 不同培養基蛹蟲草的生長情況Table 4 Effects of different medium on the growth of Cordyceps militaris

2.2 生產性能分析

由表5可知,不同配方培養蛹蟲草,對子實體生產性能影響很大。子實體鮮重最重的是培養基6,為31.81 g,而培養基3最低,為17.71 g,二者與其他組存在極顯著差異(p<0.01)。子實體干重量以培養基1最高達4.66 g,與除培養基6之外的其余各組存在極顯著差異(p<0.01)。干物質百分比最高的為培養基1,為17.18%,極顯著地高于其他組(p<0.01),其次為培養基3,而最低為培養基8,且培養基8干物質百分比與第1、3、4、5和10組培養基差異極顯著(p<0.01)。生物轉化率仍然是第1組培養基最高,為18.64%,極顯著高于除培養基6以外的其他各組(p<0.01)。

表5 不同培養基蛹蟲草的生產性能Table 5 Effects of different medium on productivity of Cordyceps militaris

2.3 蛹蟲草雜糧粥感官評定結果

由圖2可知培養基3糙米粥的顏色評分最高,其次為培養基1和培養基5;在風味上,培養基8接受度最高,其次為培養基3和培養基1;滋味同樣是培養基3得分最高,滋味酸甜最為可口,其次為培養基1和培養基6,都有酸味,較可口;綜合來看,培養基3、1、8的總評分分別排第1、2、3名,而培養基6與培養基8總分非常接近,有較高的接受度。培養基2的各項評分均為最低值,可見其色、香、味最不受歡迎。

圖2 蛹蟲草雜糧粥的感官評價雷達圖Fig.2 Sensory evaluation radar map of Cordyceps militaris coarser grains porridge注:1～10為10組不同培養基。

表6 感官評定滋味評語Table 6 Comment of sensory taste evaluation

根據上述生產性能成績和感官評價結果,培養基1和培養基6的子實體產量、生物轉化率水平高,而培養基3的感官評價得分最高,培養基1和培養基6感官評價水平較高,故選取培養基1、3、6這3組進一步進行子實體活性物質測定和培養基滋味物質分析。

2.4 蛹蟲草子實體蟲草素、腺苷含量

由表7可知,培養基6子實體的腺苷含量顯著高于其余兩組(p<0.05),分別為培養基1、3的2.50和3.34倍;子實體蟲草素含量也是培養基6最高,顯著高于培養基1和3(p<0.05),極顯著高于培養基1(p<0.01)。

表7 不同培養基培養蛹蟲草子實體腺苷、蟲草素含量Table 7 Adenosine and Cordycepin content of Cordyceps militaris fruit body cultured by different medium

2.5 培養基中氨基酸含量

由圖3和表8、表9可知,收獲子實體后,培養基1、3、6中均檢測到了17種水解氨基酸,TAA含量以處理6最高,處理3最低。培養基1、3、6中含量最多的氨基酸均為脯氨酸,其次均為谷氨酸,含量第3高的分別為精氨酸、精氨酸和甘氨酸,而含量最低的分別為組氨酸、組氨酸和蛋氨酸。3組EAA占TAA百分比在33.33%～35.78%之間,培養基1、3、6中呈味DAA占TAA的百分比分別為97.68%、95.92%和97.82%,培養基1和培養基6的甜味DAA占TTA的百分比最高,分別為41.15%和45.68%,其次為苦味DAA,占比分別為39.30%和37.47%;培養基3的苦味DAA占比最高為41.87%,其次是甜味DAA,占比為34.67%;各培養基鮮味DAA占比最低。各組呈味氨基酸的TAV值都大于1,且TAV最大的均為呈鮮味的谷氨酸,分別為43.03、33.60和46.95,各組呈苦味氨基酸中的組氨酸、精氨酸、纈氨酸和蛋氨酸TAV貢獻較大,而TAV值最小的均為呈甜味的蘇氨酸。

圖3 培養基中氨基酸組成及含量Fig.3 Composition and content of amino acids in medium

表8 培養基中氨基酸滋味活度值Table 8 The taste attributes,taste thresholds and TAVs of amino acid in medium

表9 培養基中氨基酸分類與比例Table 9 The category and ratio of amino acid in medium

2.6 培養基中核苷酸含量

從圖4和表10可以看出,核苷酸總量最高的是培養基3,為10.012 mg/100 g,培養基1和培養基3核苷酸總量相近,分別為1.8923和1.909 mg/100 g。培養基3肌苷酸(IMP)含量遠遠高于培養基1和培養基6,且其呈鮮核苷酸(IMP、鳥苷酸GMP總和)含量最高,分別為培養基1和培養基6的8.02倍和4.56倍。甜味核苷酸腺苷酸(AMP)含量也是培養基3最高,為培養基1的1.51倍,而培養基6未檢測出。各培養基不同核苷酸的TAV值均小于1。

圖4 培養基中核苷酸組成及含量Fig.4 Composition and content of nucleotide in medium

表10 培養基中核苷酸滋味特征、閾值及滋味活度值Table10 The taste attributes,taste thresholds and TAVs of nucleotide in medium

2.7 培養基中有機酸含量

由圖5和表11可知,培養基1的有機酸總量最高,為1089.942 mg/100 g,其次為培養基6,為808.551 mg/100 g,培養基3的有機酸含量最低,僅134.294 mg/100 g,各組之間差異較大。

圖5 培養基中有機酸組成及含量Fig.5 Composition and content of organic acid in medium

表11 培養基中有機酸滋味特征、閾值及滋味活度值Table 11 The taste attributes,taste thresholds and TAVs of organic acid in medium

在檢測的6種有機酸中,培養基1檢測出4種,培養基3檢測出3種,培養基6檢測出4種。只有蘋果酸、草酸在各組中均被檢測到,且都在培養基1中含量最高;琥珀酸在培養基3中未被檢出,在其他兩處理中含量較高;而檸檬酸、酒石酸和乳酸分別只在第1、3、6組培養基中被檢出。除培養基3的草酸外,其余所有檢出的有機酸TAV值都大于1,表明都對呈味有較大貢獻。培養基1的琥珀酸TAV值最高,其次為蘋果酸,分別為19.65和12.49;培養基3的酒石酸TAV值最高,為7.27;培養基6的琥珀酸TAV最高,達30.09,也是所有TAV中最高值。

3 討論

培養基是影響微生物生長及代謝的重要因素之一,最佳培養基配比可促進蛹蟲草子實體生長[25-26]。本研究中,蛹蟲草接種在燕麥培養基上發菌、轉色、子實體成熟用時最短;復合培養基6(燕麥仁5 g+糙米5 g+黃豆5 g+蓮子10 g)發菌、轉色速度緊隨其后。同樣,在生產性能方面,培養基1和6都表現出較強的優勢。可見,該兩組培養基,蛹蟲草生長發育快、子實體產量高,在蛹蟲草生長方面表現優于其他單一或復合配方。而糙米培養基培養的蛹蟲草子實體成熟最晚、產量最低,這可能與本單位培養蛹蟲草以小麥培養基為主有關,在長期的菌種選育過程中,使菌種逐漸適應麥類基質,而不適于米類基質,使得在單一糙米培養基上生長情況和生產性能表現均不佳。

不同培養基培育蛹蟲草活性物質含量有較大差別[26]。在檢測的3組子實體中,處理6活性物質含量顯著高于燕麥和糙米培養,可見復合配方較單一組分能為蛹蟲草菌種提供較為全面的營養物質。在實際生產中,可開發復合培養基配方,以提高蛹蟲草子實體的品質。

美拉德反應又稱非酶褐變反應,主要指食品加工和貯藏過程中羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)之間發生的復雜化學反應的總稱[27]。食物在高溫烹飪過程中發生美拉德反應,從而產生風味物質及色澤的改變。影響美拉德反應的因素除糖和氨基化合物的種類、濃度外,還受溫度、pH、時間、水分活度等因素的影響[28]。本研究中各組培養基由于組分不同,其氨基酸組成、還原糖含量亦有差異,加之經高溫高壓滅菌后,各種雜糧組分發生了不同程度地褐變及風味的改變,對培養基感觀評定產生影響。褐變最明顯的組分是蓮子,由白色變成褐色,含有蓮子的培養基顏色普遍加深,在感觀評定中接受度較低;糙米培養基色澤淺黃,更易讓人產生食欲。因此,在顏色評分中,第3組、第1組和第5組分列前3位。雜糧粥受原料組成、加熱溫度及發酵等因素影響,其揮發性風味物質、滋味物質種類及相對含量不同。糙米和燕麥培養基粥口感酸甜、氣味怡人,復合培養基中第6組的滋味評分和第8組的氣味評分較高,都是酸味略帶苦味,有較高的接受度,具有食品開發前景。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位,燕麥、糙米、黃豆和蓮子中蛋白含量分別為14.4%、8.07%、35.0%和17.2%左右,因此,其蛋白質水解后獲得AA差別較大。本研究中,第6組培養基中TAA最高,與添加含蛋白質較高的黃豆和蓮子有關,其次為第1組,第3組最低。本試驗得到第1組燕麥培養基中含量最高的5種氨基酸從大到小為:脯氨酸>谷氨酸>甘氨酸>精氨酸>亮氨酸,這與李笑蕊等研究有所不同,其對6種燕麥氨基酸含量分析后發現,谷氨酸>天冬氨酸>丙氨酸>亮氨酸>精氨酸[29]。本試驗糙米培養基殘基含量最高的5種氨基酸從大到小為:谷氨酸>脯氨酸>精氨酸>亮氨酸>苯丙氨酸,而高麗紅研究認為糙米中含量較高的為谷氨酸>天冬氨酸>亮氨酸>丙氨酸>纈氨酸[30],培養基1、3與未處理的燕麥和糙米相比,氨基酸含量大小順序不同的原因可能是與本試驗培養基經過發酵,發生營養素重組有關。

第1、3、6組培養基呈味DAA分別占TAA的97.68%、95.92%和97.82%,由此可知各組DAA含量非常豐富。氨基酸分成鮮、甜和苦3類[31],各組甜味DAA和苦味DAA占比較高,鮮味DAA占比最低。DAA的TAV越大,呈味作用越顯著,對滋味的貢獻越大[32]。各呈味氨基酸的TAV值都大于1,表明每種DAA對整體滋味的形成均有一定的貢獻。谷氨酸是重要的鮮味劑[33],各處理組TAV最大的都是谷氨酸,分別為43.03、33.65、46.95,在DAA中谷氨酸鮮味最強,為最主要的呈味氨基酸。TAV值較大的還有呈苦味的精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和組氨酸,其中精氨酸有增加呈味復雜性和提高鮮度的作用[34]。

本研究在預試驗中檢測了燕麥和糙米中核苷酸含量,其中燕麥中IMP、GMP、AMP含量分別為低于檢測限、0.978和0.638 mg/100 g,糙米中IMP、GMP、AMP含量分別為4.279、0.755和0.539 mg/100 g,雖然在原料和配方中呈味核苷酸含量都較低,但培養基3發酵后檢測其IMP濃度遠高于其他兩組,這可能與未發酵糙米中IMP含量遠高于燕麥有一定關系。在培養基6中糙米占比20%,因而培養基6的IMP濃度也大幅高于培養基1。

核苷酸是產生鮮味的重要化合物,其中以IMP、GMP的鮮味最強,最為重要。除此之外,核苷酸還具有以下特點:對甜味有增效作用,對咸味、苦味、酸味、焦味有消殺作用[35]。相關研究已經證實AMP和IMP具有協同增效作用[35],當存在低濃度的 IMP 時,AMP 不僅會呈現鮮味,同時甜味也會增強。同時,少量IMP存在條件下,可以顯著的提高甘氨酸、丙氨酸的甜味[36]。本實驗測得3組培養基中呈味核苷酸的TAV值未超過1,但核苷酸之間、核苷酸和氨基酸之間均具有協同增效作用,其富含的谷氨酸、甘氨酸等與核苷酸協同作用后,會大大增加鮮味,也可以改善甜味、鮮味和總體風味[37]。

本研究預試驗時檢測了燕麥和糙米中上述6種有機酸含量,燕麥中檢測到的有機酸包括蘋果酸、草酸、琥珀酸、檸檬酸、乳酸,含量依次為63.45、24.11、274.46、150. 50、21.15 mg/100 g;糙米中檢測到的有機酸包括草酸、琥珀酸、檸檬酸,含量依次為15.41、119.54、68.53 mg/100 g。可以看出,培養基發酵后草酸、蘋果酸含量呈大幅增長趨勢,其中燕麥中蘋果酸含量增長了近10倍,糙米中蘋果酸從無到有,增長幅度較大;發酵后燕麥培養基中琥珀酸、檸檬酸含量呈一定下降趨勢,而糙米培養基中這兩者大幅降低,降到低于檢測限,但培養基6中琥珀酸含量較高,可能與其中黃豆、蓮子本身琥珀酸含量較高,或較高的轉化率有關。

培養基1、6有機酸總量遠高于培養基3,并且有機酸TAV值也是培養基1和6較大,二者總TAV值較為接近,其中蘋果酸、琥珀酸TAV對培養基1的貢獻與琥珀酸對培養基6的貢獻相當。結合感官評價,培養基1呈爽口的酸味,培養基6酸味略帶苦味,而培養基3酸味輕淡,可見,有機酸及其較高TAV值對各組呈味產生重要影響[23]。琥珀酸是有機酸的主要鮮味組分,呈酸味并帶有鮮味[38]。琥珀酸與鮮味氨基酸存在一定的協同效應;當少量琥珀酸與谷氨酸鈉(MSG)作用時,產生強烈的增鮮效應[39]。本研究中各組谷氨酸占有較大比重,可與琥珀酸協同發揮作用,所以可以認為琥珀酸對培養基1、6的酸味和鮮味有較大的貢獻。酒石酸呈有刺激的酸味,在培養基3中TAV貢獻最大,然而培養基3的培養基口感醇和,并無明顯刺激味,可見,各呈味物質綜合發揮了作用。

4 結論

綜合子實體生產性能、活性物質含量,以及培養基雜糧粥感官評價指標分析結果,三組配方性狀優良。采用燕麥培養基和復合培養基(燕麥仁∶糙米∶黃豆∶蓮子=1∶1∶1∶2),具有子實體生長速度快、生產性能高、活性物質含量豐富及培養基雜糧粥口感較好的特點,而糙米培養基子實體產量較低,但其雜糧粥感官評價最好。上述三組培養基配方具備開發功能食品的潛力,本研究為提高蛹蟲草子實體生產性能及培養基開發利用提供了理論依據。