基于香氣活性值及感官屬性對金銀花尾酒釀造風味食醋特征的分析

孫優蘭，黃永光*，唐東亞，吳興琴

1(貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽，550025) 2(貴州花酒酒業有限公司，貴州 鎮遠，557700)

金銀花尾酒系指金銀花純花固態發酵酒醅分段摘酒后的末段酒體，是生產過程最大的副產物之一，酒精度一般為20%vol ～ 30%vol。由于存在味雜苦澀，酒體混濁等缺陷，導致其資源化利用一直沒有得到很好的解決。目前，對白酒釀造尾酒的利用多數廠家處理方法都比較簡單，如選取合適的餾分回甄串蒸或用作調味酒等，其目的只是提取其中少量的酒精和微量成分[1]。大量研究表明，尾酒中含有豐富的高沸點有機酸類、酯類和醇類等風味物質[2-3]，這些風味物質都具有較好的利用價值。根據其化學性質及活性功能，以代謝的角度來實現副產物的最大化利用是發酵產業中常用的手段，比如尾酒中大量的乙醇和有機酸類物質就有利于直接進行醋酸發酵，釀制出優質的食醋[4-5]。因此，以尾酒作為主要原料，采用風味導向技術及現代發酵調控技術開發深加工產品(風味食醋)，不僅實現了在傳統釀造工藝上的創新，還實現了對金銀花尾酒可靠性資源化的利用以及釀酒產業鏈條的延伸，并且節約了傳統糧食釀醋的酒精發酵過程，縮短了生產周期，降低了生產成本，既達到了豐富市場食醋產品結構和特色，同時也滿足了消費者對食品多元化的消費需求。在釀造資源的利用和發酵調控方面具有明顯的創新性。

隨著風味分析技術的不斷發展，食醋風味的研究成為近年備受關注的焦點。目前，對食醋中揮發性風味物質的檢測分析主要采用頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction，HS-SPME)結合氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)聯用技術[6-7]，該技術集萃取、濃縮、解析于一體，被廣泛應用于易揮發性成分的分析[8-9]。食醋的感官屬性主要包括香氣、滋味、色澤和體態[10]，影響食醋感官的主要因素來自于食醋中的風味成分，在這些龐大的風味成分數據中，結合氣味活度值(odor activity value，OAV)探討分析食醋關鍵風味物質，是揭示各風味成分對食醋整體風味貢獻的重要手段[11-12]。因此，本研究以純金銀花固態發酵釀造尾酒為主要原料，進行醋酸發酵，釀制一款具有特征風味的食醋(申報專利處于審查階段)，并采用HS-SPME-GC-MS聯用技術對該風味食醋的風味成分開展研究分析，結合OAV特性及感官屬性探討該風味食醋中的關鍵香氣物質及放香特征，為提升金銀花尾酒資源化利用及產品延伸提供理論依據，同時以期為食醋風味研究提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

樣品：金銀花尾酒釀造風味食醋(企業大生產樣品)；對比分析樣品：中國傳統品牌食醋NHF(主要原料為高粱)、HT(主要原料為高粱、大米、大麥)、BN(主要原料為大米、麩皮、小麥)，均為國家名牌食醋，購于貴陽市永輝超市。4種樣品均保存于4 ℃冰箱以備用。

主要試劑：36%甲醛溶液(不含聚合物)，NaOH、鄰苯二甲氰酸鉀、酚酞、NaCl、HCl溶液、磷酸二氫鉀、硫酸銅、亞甲藍、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、葡萄糖(均為分析純，純度> 99%)，成都金山化學試劑有限公司；乙酸、異丁酸、異戊酸、4-甲基戊酸、己酸、辛酸、乙醇、糠醇、苯乙醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3,5-三甲基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫，上海國藥集團；正構烷烴(C7～C40)、2-辛醇(色譜純)，美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

CPX-250-Ⅱ生化恒溫培養箱，上海躍進醫療器械有限公司；SW-CJ-1D無菌操作臺，蘇州市金凈化設備科技有限公司；HH-2恒溫水浴鍋，常州奧華儀器有限公司；LS-250J立式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫療設備有限公司；PHS-3C酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司；Agilent GC 7890-5975 MSD氣相色譜-質譜聯用儀，美國安捷倫公司；SB25-12DT超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司；G2X9240數顯鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司；2 cm～50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS)萃取頭，美國Supelco公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 金銀花尾酒釀造風味食醋工藝

小麥、麩皮→潤料(控制水分50%左右)→100 ℃條件下糊化30 min→接入麩曲，32 ℃條件下糖化3 h→接種菌液，加入尾酒，30 ℃條件下醋酸發酵7 d→加入2%實驗，熟化2 d→淋醋→滅菌灌裝→陳釀→成品

1.3.2 理化指標分析

pH測定：pH計法；總酸(以醋酸計)：酸堿滴定法，GBT5009.41—2003；不揮發酸(以乳酸計)：酸堿滴定法，GB18187—2000；氨基酸態氮：甲醛值法，GBT5009.39—2003；還原糖：直接滴定法，GB/T5009.7—2016；可溶性無鹽固形物：恒重法，GB18187—2000；菌落總數測定：平板計數法，GB4789.2—2016；大腸桿菌測定：平板計數法，GB4789.3—2016。

1.3.3 感官定量描述分析

采用定量描述分析法對金銀花尾酒釀造風味食醋進行感官評價[12]，評價小組由10名成員組成，3名男性和6名女性，年齡在20～45歲，其中國家級評委1人、省評委3人、三級品評師6人。經品評小組討論，確定風味食醋與對比品牌醋的香氣描述詞為醋香、花香、果香、木香、青香、焦香、烘焙香、巧克力香，這些感官描述詞既能代表各食醋的香氣輪廓，也能表現出金銀花尾酒釀造風味食醋和其他品牌醋的香氣差異。呈香強度采用10點刻度法打分(0分代表沒有味道，9分味道最強)，記錄各感官評價人員的評價打分結果。每個樣品重復評價3，每個感官最后分值為10人的加權平均值。

1.3.4 HS-SPME香氣成分提取

用移液管量取6 mL樣品，置于20 mL固相微萃取儀采樣瓶中，加入2 g NaCl和10 μL 2-辛醇(終質量濃度433 μg/L，內標物)，于60 ℃下平衡30 min，再萃取吸附50 min后直接進樣，250 ℃下GC解析5 min。每個樣品重復3次試驗。

1.3.5 GC-MS檢測條件

色譜柱：DB-FFAP色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm，J&W Scientific)，氣相色譜檢測器和進樣口溫度為250 ℃，不分流進樣，氦氣作為載氣，流量1 mL/min，色譜柱初溫32 ℃，以3 ℃/min升溫到120 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升溫到230 ℃，保持15 min；溶劑延遲時間8 min。

EI電離源：離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；四級桿溫度：150 ℃；質量掃描范圍m/z25～550。

1.3.6 定性定量分析

利用NIST 11.L譜庫檢索、標準品比對，并結合保留指數(retention index, RI)進行化合物的定性，定性過程中剔除硅氧烷烴類等無明顯風味貢獻的成分。NIST 11.L譜庫檢索：選取匹配度>85%，檢測頻率>66.7%化合物；標準品比對：相同檢測條件下分析樣品與標準品，若樣品中化合物與標準品對應譜峰的保留時間和質譜圖相同，可確定為同一個化合物；保留指數定性：將C7～C40 正構烷烴作為標準物，在與酒樣相同的色譜條件下進樣分析，通過保留時間直接可計算保留指數，按公式(1)計算：

(1)

式中：RI為保留指數；n和n+1 分別為未知物流出前后正構烷烴碳原子數;tn和tn+1分別為相應正構烷烴的保留時間；ti為未知物在氣相色譜中的保留時間(tn

采用內標法定量，每次檢測均加入相同質量內標物2-辛醇溶液，按照文獻[17]方法，計算樣品中各香氣組分的含量，以3次試驗平均值為最終含量。

1.3.7 關鍵風味物質的確認

香氣活度值(OAV)：為某化合物質量濃度與該物質嗅覺閾值的比值，按公式(2)計算：

OAVi=CiTi

(2)

式中：Ci，為i組分的質量濃度,μg/L；Ti為該組分的氣味閾值,μg/L。OAV<1，說明該物質可能對總體香氣無實際貢獻，OAV>1，說明該物質對總體香氣可能有貢獻價值。通常，OAV越大則說明該物質對總體香氣的貢獻越大[11]。

1.4 數據及圖像處理

采用SPSS 22.0軟件對感官分析數據進行方差分析，P<0.05認為存在顯著性差異；采用Venny2.0畫圖工具繪制4種食醋的風味物質Venn分析圖；采用Excel 2016對感官據建立感官風味雷達圖；采用OriginPro 8繪制4種食醋風味物質種類及含量差異圖。

2 結果與討論

2.1 金銀花尾酒釀造風味食醋理化指標分析

根據1.3.1所述方法，對金銀花尾酒釀造風味食醋各理化指標進行檢測分析，結果見表1。

表1 金銀花尾酒釀造風味食醋理化指標分析結果

由表1結果可知，金銀花尾酒釀造風味食醋的pH值處于3～4，總酸≥ 4.5 g/100 mL超過國家食醋標準(≥ 3.5 g/100 mL)；不揮發酸≥ 0.5 g/100 mL，可溶性無鹽固形物≥ 1.0 g/100 mL，符合國家釀造食醋相關標準規定；還原糖≥ 5.5 g/100 mL，氨基酸態氮≥ 0.6 g/100 mL；菌落總數和大腸桿菌檢測結果均符合國家食醋衛生標準。

2.2 金銀花尾酒釀造風味食醋揮發性風味化合物

采用HS-SPME-GC-MS分析方法，對金銀花尾酒釀造風味食醋中揮發性風味化合物進行定性和定量分析，香氣成分及特征描述結果見表2。

表2 金銀花尾酒釀造風味食醋揮發性香氣化合物

續表2

序號RIRIFFAP[14-16,20]鑒定依據化合物濃度/(μg·L-1)香氣描述[14-21]閾值a/(μg·L-1)[17-24]OAV1910821145MS,RI,S戊酸乙酯1.647酯香、水果香1.51.098201191-MS丁酸甲酯3.959水果香、甜香60<12112391235MS,RI,S己酸乙酯431.609水果香586.3222212791277MS,S乙酸己酯2.402青香、甜香、水果香21.201232022-MS乙酸香葉酯7.171玫瑰花香9<12413421315MS,RI,S庚酸乙酯6.893水果香2.23.1332514591411MS,RI,S辛酸乙酯60.855水果香、白蘭地酒香230.428261535MS硫代糠酸甲酯4.249---2716371625MS,RI,S癸酸乙酯49.196水果香200<1281725MS苯乙酸甲酯1.823茉莉花香、蜜香--2917811785MS,RI,S苯乙酸乙酯64.926花香、玫瑰香148.2<13018531831MS,RI乙酸苯乙酯110.287玫瑰香97.81.128311856-MS煙酸乙酯13.718煙草,草藥--3220452016MS,RI十五酸乙酯3.385水果香--332016-MS軟脂酸乙酯7.636---342241-MS二氫獼猴桃內酯2.505甜香、果香、微奶香--酚類3521222139MS,RI丁香酚29.054辛香、丁香64.842362156-MS甲基丁香酚16.036丁香820<13721892187MS,RI4-乙基愈創木酚20.002煙熏味50<13819831959MS,RI對乙烯基愈瘡木酚117.949辛香、木香339.3163922862301MS,RI2,4-二叔丁基苯酚6.237酚醛樹脂500<14023322314MS,RI異丁香酚1.426丁香--醛酮類4112561232MS,RI異戊醛1.243水果香0.43.1074212901287MS,RI3-羥基-2-丁酮3.712甜香、奶香8800<14313021288MS,RI仲辛酮1.243奶香50<14414531470MS,RI,S糠醛737.908焦糖香3000<14515671531MS,RI,S苯甲醛55.540杏仁350<14615751559MS,RI5-甲基糠醛10.200甜香、辛香--4716231625MS,RI,S苯乙醛13.388蜜香味43.347481955-MS2-苯基巴豆醛108.624花香、甜香--492462-MS可卡醛103.259---5025962585MS,RI香蘭素4.837甜香、巧克力香20<1吡嗪類511357MS2,6-二甲基吡嗪4.102烤香、可可香6<15214421432MS,RI,S2,3,5-三甲基吡嗪8.426烤香、可可香23<1呋喃類5315261517MS,RI2-乙酰基呋喃9.396堅果香、甜香81.175541857-MS3-苯基呋喃20.692---萜烯類5512541246MS,RI羅勒烯1.428草香、花香34<15612871277MS,RI萜品油烯5.772檸檬香250<15713501354MS,RI芳樟醇235.890花香639.315581922-MS1-乙酰基-2-甲基-1-環戊烯19.508---硫化物591011MS,RI,S二甲基二硫13.219煮白菜、洋蔥--6013221351MS,RI,S二甲基三硫18.391煮白菜、洋蔥--其他類6120181998MS,RI2-乙酰基吡咯10.395甘草香170000<1622091-MS3-苯基噻吩2.534---

注：RI：表示測試值；RIFFAP：表示在FFAP色譜柱上的值，來源于參考文獻；“-”表示未在文獻資料中查找出相關風味物質信息，故不能列出其OAV值；“a”表示在水中的香氣閾值。

如表2所示，采用HS-SPME分析方法對金銀花尾酒釀造風味食醋中的揮發性風味化合物進行濃縮萃取，經GC-MS檢測分析，共鑒定出主要風味物質62種，包括酯類17種，醇類11種，醛酮類10種，酸類6種，酚類6種，萜烯類4種，吡嗪類2種，呋喃類2種，含硫化合物2種及其他類2種。其中，含量較高的為酸類(占比47.168%)，醛酮類(占比15.511%)，醇類(占比15.464%)，酯類(占比13.796%)，其次為萜烯類(占比3.917%)、酚類(占比2.844%)，硫化物(占比0.471%)，呋喃類(占比0.449%)，吡嗪類(占比0.187%)及其他類(占比0.193%)。由此可見，酸類、醇類、醛酮類以及酯類在金銀花尾酒釀造風味食醋的整體香氣化合物中占了較大的比重。但化合物含量的高低并不能說明其對呈香貢獻的大小，需進一步結合其香氣閾值，計算各化合物的香氣活度值，以此分析風味食醋的關鍵香氣化合物。

香氣活度值能夠更加準確地表明金銀花尾酒釀造風味食醋中的關鍵香氣貢獻化合物。如表2所示，在檢出的62種風味物質中，共有15種化合物的OAV大于1，包括己酸乙酯、對乙烯基愈瘡木酚、芳樟醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁香酚、苯乙醛、庚酸乙酯、異戊醛、異戊酸、乙酸己酯、2-乙酰基呋喃、乙酸苯乙酯、戊酸乙酯，說明這些化合物對金銀花尾酒釀造風味食醋的風味具有關鍵性貢獻作用，是構成金銀花尾酒釀造風味食醋的重要關鍵風味成分。

酸類物質是食醋最重要的成分之一，賦予食醋特定的風味和感官屬性[25]，主要由醋酸發酵過程中微生物代謝產生[26]，食醋中的酸類物質包括揮發性酸和不揮發酸，其中乙酸是揮發性酸中含量最高的化合物，其主要是在醋酸發酵階段由醋酸菌的乙醇脫氫酶作用于乙醇產生，乙醇先被氧化生成乙醛，乙醛接著氧化生成乙酸[27-28]。在金銀花尾酒釀造風味食醋中，酸類物質的含量最高，占所有檢出化合物的47.168%，定性定量檢出的酸類化合物有6種，含量較高的主要有乙酸和異戊酸，且該2種化合物對風味食醋的香氣具有關鍵貢獻作用，其中乙酸OAV為6.004，主要貢獻醋酸味；異戊酸OAV為1.434，主要貢獻酸味。其他酸類化合物如己酸、異丁酸和辛酸由于在風味食醋中含量較低，且具有較高的香氣閾值，因此對風味食醋的風味貢獻不大。資料表明，適量的酸類物質有利于食醋的放香，若其含量過高甚至超過其閾值則會導致醋體釋放出汗臭、酸腐的味道[14]。

從所定性定量的風味化合物來看，酯類物質是金銀花尾酒釀造風味食醋中最豐富的類別之一。酯類物質主要來源于發酵過程中有機酸和醇類物質的酯化反應生成，微生物的代謝也可以產生酯類，其主要是氨基酸在微生物的作用下經過脫氨、脫羧以及酯化等一系列化學反應生成[28]。研究資料表明，酯類化合物不僅是食醋中重要的香氣成分[29]，還是食醋中化合物種類最多的一類物質[30-31]，這與本研究結果基本一致。在金銀花尾酒釀造風味食醋中，共鑒定出酯類化合物17種，含量占比(13.796%)與醇類和醛酮類相似，含量較高的化合物主要有己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯，其中己酸乙酯和乙酸乙酯被確定為金銀花酒中的重要香氣貢獻物質[20]。本風味食醋中具有關鍵貢獻作用的酯類物質有7種(OAV>1)，占所有關鍵香氣成分的46.67%，包括己酸乙酯(OAV=86.322)，貢獻水果香；乙酸乙酯(31.436)，貢獻水果香；辛酸乙酯(30.428)，貢獻水果、白蘭地酒香；庚酸乙酯(3.133)，貢獻水果香；乙酸己酯(1.201)，貢獻甜香；乙酸苯乙酯(1.128)，貢獻玫瑰花香；戊酸乙酯(1.098)，貢獻酯香，這些成分融合在一起，共同賦予金銀花尾酒釀造風味食醋獨特的風味。

醛類化合物主要來源于脂氧化和降解，Strecker降解反應也是其重要來源之一[32]。在食醋中，常見的醛類化合物主要有糠醛、苯乙醛和苯甲醛[30]，其中糠醛主要來源于糠醛戊聚糖在酸的作用下水解生成戊糖，再由戊糖脫水環化而成，具有焦糖氣息[33]。在金銀花尾酒釀造風味食醋中，共鑒定出醛類物質8種，其中含量最高的是糠醛，其含量高達737.908 μg/L，與鎮江香醋中的檢測分析一致[33]；其次是2-苯基巴豆醛和可卡醛。本風味食醋中OAV>1的醛類主要有苯乙醛(OAV=3.347)和異戊醛(OAV=3.107)，兩者香氣閾值較低，其中苯乙醛貢獻蜜甜香，異戊醛貢獻水果香，是其關鍵呈香化合物。酮類化合物也是脂肪氧化和降解的產物之一，某些酮類化合物還是形成雜環類化合物的中間體[32]，但由于其香氣閾值較高，通常對食品風味特征的貢獻不大。本風味食醋中檢出酮類化合物有2種，3-羥基-2-丁酮和仲辛酮。根據文獻報道，2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮是食醋中常見的風味物質[34]。其中，2,3-丁二酮主要產生于微生物發酵階段，可由乳酸和酵母代謝產生，且和3-羥基-2-丁酮可以相互轉化，具有輕微奶香[35]。

醇類化合物主要來自發酵階段有氧環境下糖類的轉化和無氧條件下氨基酸的轉化，也可由微生物還原相應醛類化合物而生成[36]。根據文獻報道，乙醇和苯乙醇是食醋中的2種重要特征風味物質[18,37]，其中乙醇主要來源于酒精發酵，苯乙醇主要由苯丙氨酸經Strecker降解產生醛后進一步還原而生成[18]。從金銀花尾酒釀造風味食醋中，共鑒定出醇類物質11種，其中含量較高的有乙醇、苯乙醇、α-松油醇等，這與文獻報道結果基本一致。金銀花尾酒中含有大量乙醇，一方面供給醋酸菌生長代謝，一方面保留在發酵體中，與其他物質融合在一起，共同決定本風味食醋獨特的風味。醇類化合物通常賦予食品的甜香和花香，如苯乙醇同時具有茉莉花和玫瑰花香，但由于大多數醇類物質都具有較高閾值，因此對食醋的風味貢獻較小。

食醋中的酚類物質主要包括丁香酚、愈創木酚和4-乙基愈創木酚等[37]。其形成過程十分復雜，其中部分酚類化合物可由釀造原料帶入。丁香酚是丁香揮發油中的主要成分，具有較強的抑菌作用，是良好的天然抑菌劑[38]。愈創木酚可用于慢性氣管炎的多痰咳嗽治療，4-乙基愈創木酚具有抗氧化，抗腫瘤和增強機體免疫力功能，是白酒中的健康成分[39]。在金銀花尾酒釀造風味食醋中共檢出酚類物質6種，含量最高的是對乙烯基愈創木酚(117.949 μg/L)，其次是丁香酚、4-乙基愈創木酚等，結合閾值計算，其檢出酚類化合物中OAV值>1的物質有2種，對乙烯基愈創木酚(OAV=39.316)主要貢獻辛香和丁香，丁香酚(OAV=4.842)主要貢獻辛香。

萜烯類化合物是一類廣泛存在于植物體內的天然碳氫化合物，在食品領域中具有重要的地位且應用廣泛，對人體健康及日常生活都有重要的影響[40]。同時，該類化合物還是金銀花酒的呈香特征貢獻化合物[20]。在金銀花尾酒釀造風味食醋中檢出的萜烯類物質有4種，包括芳樟醇、萜品油烯、羅勒烯和1-乙酰基-2-甲基-1-環戊烯。研究發現，芳樟醇具有抗炎、鎮痛等多種功效，是萜烯中重要的活性功能成分之一，呈現清香和甜香特征[40]。金銀花尾酒釀造風味食醋中芳樟醇的含量高達235.890 μg/L，且具有較低的香氣閾值，是其關鍵呈香化合物(OAV=39.315)。查閱資料，萜烯類物質未在其他傳統谷物醋中被檢測發現[7]，而本風味食醋中檢出的4種萜烯均在金銀花酒中檢測存在[20]，因此，可推斷出該4種成分來源與金銀花尾酒原料有關。

金銀花尾酒釀造風味食醋中還檢出其他類重要風味化合物，如吡嗪類、呋喃類、硫化物等。其中，OAV >1的主要有2-乙酰基呋喃(OAV=1.175)，2-乙酰基呋喃主要來源于單糖降解和美拉德反應[41]，與食醋抗氧化活性相關，可以延長食醋的貨架期[42]，主要貢獻醬香和煙熏香。此外，檢測到的吡嗪類物質有2種，2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪，具有焦甜和堅果的香氣。吡嗪類物質主要產生于美拉德反應[41]，在尾酒食醋中的含量較低，推測可能是由于陳釀時間較短，導致吡嗪類物質的生成受阻。檢出的含硫化物有2種，二甲基二硫和二甲基三硫。這2種化合物可在熱處理過程中通過Strecker降解硫氨基酸如半胱氨酸和蛋氨酸而生成，具有洋蔥及煮熟的馬鈴薯風味[33]。其中，二甲基二硫在山西老陳苦蕎醋[43]和雪梨醋[19]中有所檢出，二甲基三硫在鎮江香醋、北京龍門米醋中均有檢出[44]。

2.3 與品牌醋風味化合物差異性分析

應用相同的分析研究方法(HS-SPME-GC-MS)對市場上隨機購買的3種品牌食醋的揮發性風味物質進行檢測分析，與金銀花尾酒釀造風味食醋的揮發性風味化合物進行比較分析，結果如圖1所示。

圖1 金銀花尾酒釀造風味食醋(WJC)與名牌醋揮發性風味成分韋恩圖

Fig.1 Venn diagram from volatile aroma compounds in the tail liquor vinegar and brands of vinegar

從4種樣品中共檢測出125種揮發性香氣化合物，其中從WJC中鑒定出62種，NHF中共鑒定出65種，HT中共鑒定出52種，BN中共鑒定出52種。4種食醋樣品中鑒定出共有風味物質成分14種，包括乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、軟脂酸乙酯、4-乙基愈創木酚、糠醛、2-苯基巴豆醛、3-羥基-2-丁酮、可卡醛、2-乙酰基呋喃和2, 4-二叔丁基苯酚。其中乙酸、乙醇等化合物含量相對較高。文獻報道，乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯以及3-羥基-2-丁酮是食醋的主要成分[45-46]，這與本樣品檢出的共同風味化合物基本一致，說明這些化合物可能是食醋中的主要骨架成分。

如圖1所示，金銀花尾酒釀造風味食醋與NHF醋有31種風味化合物相同，與HT醋有23種化合物相同，與BN醋有20種化合物相同，說明金銀花尾酒釀造風味食醋與市場上的品牌食醋在風味上存在一定的共性。反觀可知，在金銀花尾酒釀造風味食醋中檢測出特有成分28種，含量較高的有芳樟醇、對乙基愈創木酚和α-松油醇，其中芳樟醇和對乙基愈創木酚對金銀花尾酒釀造風味食醋的花香和木香氣息具有關鍵貢獻作用。

對4種樣品中所檢出的125種揮發性化合物進行分類統計分析，如圖2所示。4種食醋香氣化合物之間具有一定的相似性，主要以酯類、醛酮類、醇類以及酸類為主。根據統計分析比較發現，差異較為明顯的為NHF食醋中的酯類化合物，該類化合物的數量以及含量都明顯高于另外3種食醋，孫宗保等[37]采用SPME-GC-MS檢測分析4種中國名牌食醋(LM、ST、SYJ、HS)揮發性風味成分，發現產自山西的食醋酯類含量較高，這與本實驗產自山西的NHF食醋酯類定量結果一致。通過對比研究發現，金銀花尾酒釀造風味食醋中醇類、酚類以及萜烯類物質較其他3種食醋豐富，尤其是萜烯類物質，在其他3種食醋中均未檢出，而在本風味食醋中檢出4種萜烯類化合物，含量最高的為芳樟醇和1-乙酰基-2-甲基-1-環戊烯。結合資料報道及本研究結果表明，萜烯類化合物芳樟醇不僅是金銀花尾酒釀造風味醋中的關鍵花香貢獻成分，還是其醋體中的活性功能成分，同時也是其代表性特征化合物。

a-物質分類數目對比分析；b-物質分類含量對比分析

圖2 金銀花尾酒釀造風味食醋與對比名牌醋揮發性香氣物質分類統計圖

Fig.2 Substance classification statistics from volatile aroma compounds in the tail liquor vinegar and brands of vinegar

2.4 與品牌醋感官特征差異性分析

采用感官定量描述分析方法，對金銀花尾酒釀造風味食醋和其他3種傳統品牌食醋進行感官(花香、醋香、木香、焦香、果香、青香、烘焙香、巧克力香、色澤、體態)品評，結果見表3和圖3。

表3 金銀花尾酒釀造風味食醋與品牌醋外觀差異對比分析

注：P>0.05表示沒有顯著性差異。

圖3 金銀花尾酒釀造風味食醋與品牌醋香氣差異對比輪廓圖

Fig.3 Radar charts fromaroma difference between the tail liquor vinegar and brands of vinegar

注：*，差異顯著(P<0.05)；**，差異極顯著(P<0.01)；***，差異高度顯著(P<0.001)。

如表3所示，方差檢驗(P>0.05)結果表明，4種食醋從外觀(色澤和體態)上沒有顯著性差異，其中金銀花尾酒釀造風味食醋呈現深棕色、體態澄清，有光澤。從香氣層面來看，各食醋之間香氣特征存在明顯的差異，其差異主要來源于食醋釀造原料及其發酵和陳釀工藝。如圖3所示，顯著性分析結果表明4種食醋中花香、青香及果香3種香氣特征均存在顯著性差異，其中花香特征具有高度顯著性差異。根據品評分值結果發現，金銀花尾酒釀造風味食醋中花香、木香和青香評分最高，特別是花香均值達到8分左右，說明這3種香氣是金銀花尾酒食醋區別于其他食醋的主要特征香氣，其呈香可能來源于金銀花尾酒原料的貢獻。

3 結論

本研究以金銀花尾酒為主要原料，經醋酸發酵得到具有特色風味的金銀花尾酒釀造風味食醋，采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術從金銀花尾酒釀造風味食醋中共鑒定出主要風味物質62種，包括酯類17種，醇類11種，醛酮類10種，酸類6種，酚類6種，萜烯類4種，吡嗪類2種，呋喃類2種，含硫化合物2種及其他類2種。通過與市場上品牌食醋對比研究發現萜烯類物質是本風味食醋中特有的一類物質，其產生主要與金銀花尾酒及其發酵工藝有關，其中含量最高的萜烯類化合物主要為芳樟醇，其含量高達235.890 μg/L。結合OAV分析結果表明金銀花尾酒釀造風味食醋的關鍵風味物質主要有己酸乙酯、對乙烯基愈瘡木酚、芳樟醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁香酚、苯乙醛、庚酸乙酯、異戊醛、異戊酸、乙酸己酯、2-乙酰基呋喃、乙酸苯乙酯和戊酸乙酯。通過感官定量描述分析方法比較金銀花尾酒釀造風味食醋與市場上其他中國傳統品牌食醋的感官特征，結果表明金銀花尾酒釀造風味食醋的花香、木香和青香放香突出。本研究通過化學檢測分析結合定量感官評定研究金銀花尾酒釀造風味食醋的特征香氣成分，明確了特征香氣成分對尾酒醋整體風味的貢獻，為尾酒醋品質的調控提供了理論依據。