清宮御膳那些事

孫成德

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從了解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》 檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從 《御茶膳房》 檔案的窗口，或許可使今天的人們能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，了解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

清宮過年肉食當家

無論是皇家還是百姓過年都是無肉不歡。清宮里過年最主要的活動是皇帝帶領皇后、嬪妃和皇子祭祖祭天，并舉辦家宴，而祭品和餐桌上都是肉食當家。

清初時，皇帝元旦（古時春節稱元旦） 賜宴群臣還是肉食當家，相對比較實惠粗放，如 《滿文老檔》 中記載：天聰六年 （1632） 元旦大政殿筵宴的規模：每旗各設席十桌、鵝五，總兵官職諸員設席二十桌、鵝二十，共一百桌，備燒酒一百大瓶，煮獸肉宴之。

康熙皇帝曾把元旦筵宴的滿席改為漢席，據《圣祖仁皇帝實錄》 記載：“元旦賜宴、布設滿洲筵席甚為繁瑣。每以一時宴會、多殺牲畜、朕心不忍。自后元旦賜宴、應改滿席為漢席。”

乾隆四十九年 （1784） 的除夕家宴，皇帝御用膳桌用了“豬肉六十五斤、肥鴨一只、菜鴨三只、肥雞三只、菜雞七只、豬肘子三個、豬肚兩個、小肚八個、野豬肉二十五斤、關東鵝五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野雞六只、魚二十斤、鹿尾四個、大小豬腸各三根”。皇帝一桌御膳要用豬肉六十五斤，野豬肉二十五斤，還不算雞、鴨、鵝、羊肉、鹿肉、魚肉等，足見“肉勁十足”。

乾隆六十年 （1795） 正月初一晚膳：“鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕窩山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉窩一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品 （此二品五福琺瑯碗）、燕窩燴鴨子一只、清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品、烤肥狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年糕一品 （此三品琺瑯盤）、青白玉無蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟、隨送粳米干膳進一品 （湯膳碗三陽開泰琺瑯碗，金碗蓋，金銀花線帶膳單，照常墊單）。”

除了幾品小菜都是肉類菜品。以肉食、野味為主是滿族食俗和習慣，清宮年夜飯、團圓飯一直沿襲肉食為主的傳統，作為對滿族先祖的紀念和滿族文化習俗的繼承。

但是，皇帝除夕賜宴近臣和正月初一賜宴王公貴戚、外國使節卻以滿族點心、水果為主，好似新年茶話會。據 《大清會典》 規定，除夕、元旦、皇帝萬壽等用四等滿席，滿族臣子吃“滿席”，漢族臣子吃“漢席”。皇帝除夕午時在保和殿賜宴近臣，正月初一在太和殿賜宴王公貴戚、外國使節。清宮筵宴中，滿席分為六個等級，漢席分為五個等級，除夕和元旦宮廷大宴是四等滿席。四等滿席是“活人”能夠享用的最高等級的宴席了，因為高于四等滿席是為死去的帝后祭祀時所設。四等滿席的菜品有：四色印子四盤，四色餡白皮方酥四盤，四色白皮厚夾餡四盤，雞蛋印子一盤，蜜印子一盤，合圓例餑餑二盤，福祿馬四碗，鴛鴦瓜子四盤，紅白馓枝 （子） 三盤;干果十二盤;鮮果六盤，分別是蘋果七個、黃梨七個、紅梨七個、棠梨八個，波梨八個、鮮葡萄十二兩;還包括一碟鹽，另外有小豬肉一盤、鵝肉一盤、羊肉一方。正月初一的大宴，雖然是皇帝請客，但是王公要掏錢。王公按爵位等級貢獻酒席所需要的酒肉，只有皇帝的御膳桌由內務府開支。王公大臣參加皇帝宴請不在于吃什么，更多地體現了一種身份和待遇。

但是清宮過年也有吃素不吃葷的時候，大年三十晚上要吃素餡餃子，意為吃隔年飯，新舊交替，秉承上蒼之意。平時葷菜當家，過年卻吃素餡餃子，這是為什么呢？傳說當年努爾哈赤率十三副遺甲 （鎧甲） 起兵創立后金時，殺傷太多無辜生靈，他登基那年的元旦，立下除夕吃素餡餃子的規矩，以紀念無辜死者。一直到光緒年間，宮廷都保留著除夕夜吃素餡餃子的習俗，以表示不忘祖先開國創業之功。當時北方冬季難以見到新鮮蔬菜，餃子的餡料主要是干菜，如馬齒莧、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲，再加上面筋、豆腐干和雞蛋等，也是別有一番味道。

除夕夜吃餃子盼望來年五谷豐登、國泰民安，更在于儀式感。例如嘉慶四年 （1799）除夕，嘉慶帝吃餃子時用的是木胎黑地描金漆的大吉寶案，寶案正中有“一人有慶”“萬國咸寧”“甲子重新”“吉祥如意”等吉祥語，寶案上擺著四個琺瑯作料盤，分別裝醬小菜、南小菜、姜汁、醋，分別壓在四句吉祥語上。桌子上分左右擺放象牙三鑲金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗 （唾盂）。皇帝落座后，首領太監手捧紅雕漆飛龍宴盒跪進，內有兩只繪有“三陽開泰”紋飾的琺瑯大碗，一碗中放素餃子六個，另一碗內盛放“乾隆通寶”“嘉慶通寶”各一件。首領太監將碗取出，放在大吉寶案的“吉”字上，請“萬歲爺進煮餃子”，嘉慶帝才能獨自一人進食素餃子。

皇帝過年也夠累的，除夕這天午時要在保和殿賜宴群臣，下午回到乾清宮休息一會兒，晚上五六點鐘開始家宴。而皇帝的家宴出于“禮制”的約束，還要分開男女兩場，這是避免年長的皇子與非生身嬪妃接觸，想來皇帝過年吃一頓不能團圓的團圓飯也夠鬧心的。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從 《膳底檔》 可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

清代入關前，皇太極在飲食上基本保持滿族的飲食特點和習俗，菜品數量不多，也不算奢華。順治朝入關后，到康熙朝的御膳也是保持這種狀況。到乾隆朝中期，御膳品種和花樣逐漸增多，這與清朝國力增強和乾隆皇帝講求口腹之欲有很大關系。

乾隆皇帝一生鐘愛火鍋，據乾隆五十四年（1789） 一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多么地愛吃火鍋。如今火鍋遍布大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳肴。然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為贊賞，于二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。乾隆皇帝南巡回朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。