母親的腌菜

□阮文生

母親的腌菜，在我們那條街是出了名的。家里南墻邊依次擺放著五六個大缸，腌著蘿卜、菜豆、雪里蕻、黃瓜，菜葉子和菜稈子分開腌。

揭開蓋子，大小石塊在漂著泡沫的水里沉埋著。它們黑黢黢的，大的像老鱉，小的如鵝蛋。它們都是母親的幫手，是托人從很遠的山里尋來的。它們重疊著，幫母親壘建一個奇妙的世界。新下缸的菜帶著野性和恣肆，一時沒進入母親的章法和規(guī)矩，得讓那些石塊幫著調(diào)教和壓制。菜多了點，蓋不嚴了，就將一塊大石頭壓到木蓋上，一兩個晚上過去，最先的高度給壓減下來。這時的蔬菜拒絕了陽光和風雨，在潛心修煉。氣息和色彩被保存或限制，生澀和柔軟在互相交流、滲透。碰到變天，出現(xiàn)的菜汁會漫出，當然可惜。得撤走一些石頭，慢慢來。經(jīng)過近一個月的歷練，蔬菜從外形到身心完全告別了原有的狀態(tài)。它們沉落缸內(nèi)，到達了母親期待的位置或境界。

腌好的菜豆，咸香撲鼻金黃卷曲。抽一根出來，一條金鞭懸空了那里的勁道，仰起嘴巴接住，小口小口地咬嚙，脆生生的響聲，也滿是味道了。黃瓜和蘿卜有點癟塌塌的，是體內(nèi)的虛空被逼出，鹽和石頭引導的形狀，讓它們看上去不修邊幅。

出缸的白菜稈子，白生生地盤曲在藍邊碗里，像大塊肥肉。我們那兒種棉花，棉籽榨成食用油。往菜稈上澆幾匙烏黑發(fā)亮的棉油，這碗菜就朝著濃重的特色里去了。

得扶持點兒———按按它在米飯里的深度，試試是否穩(wěn)妥了。蓋上鍋蓋，洗碗布一條龍似的盤緊鍋與蓋的間隙。燒燃的柴禾一個勁地猛烈起來，朝著熱望里頂上去。鍋里的香氣開始跑動，鼻子捕捉到了，火得慢下來。待到落灶的火焰星星點點的，香氣熱鬧了，米粒的焦黃，棉油的濃郁，都配套了。菜、飯一起熟，鄉(xiāng)下的日子就熱乎了。棉油燉腌白菜幫子（家里的叫法）是父親喜歡的一道菜，每回從單位回家，父親都要點這道菜。咬到口里，爛爛的，有的部分不用咀嚙就化開了，順著食道滑下去。可是腐質(zhì)和醇香摻和出的一種特別的韻味，卻久久地留下。簡直給平淡的口味帶來驚雷，粗長纖維和棉油菜汁翻卷交替，不一會就煙消云散。這是很下飯的菜。

按說，家里人口不多，用不著腌這么幾大缸菜。但總是有人來要菜。鎮(zhèn)干部、學校職工、供銷社里的人，對著母親幾句五嬸子一叫，說她腌的菜就是好吃。母親就笑了，就揭開了缸蓋。大冷天里，她的手有關節(jié)炎，不宜下缸還是下缸了。可下缸撈菜是有講究的。有一回，實在是手痛得不行，母親就讓來人自己動手。后來整整一缸菜，莫名其妙地爛掉了。這一次得來的教訓，母親時時講給街坊聽。一人一個手法，微觀的東西實在是奇妙！