美味三品

□ 吳建權(quán)

紅燒帶魚

帶魚，對(duì)于一個(gè)土生土長(zhǎng)的大同人，還是有深刻記憶的。自開(kāi)始有記憶的時(shí)候，帶魚只有在過(guò)年時(shí)才有機(jī)會(huì)和它有親密接觸的機(jī)會(huì)，才能有肌膚之親。相對(duì)于內(nèi)陸城市的大同和70后的大同人，記憶尤為深刻。腦中一直存在一個(gè)固定思維，帶魚就是燜出來(lái)的，先油炸，之后爆香蔥姜蒜，加醬油等燜煮，一定要到軟綿才罷休。一股帶魚罐頭味，揮之不去。

一次，吃到一位北京知青媽媽做的紅燒帶魚，才改變了我對(duì)帶魚味道的定義。并且學(xué)會(huì)了，之后時(shí)常練習(xí)做著吃，也成為我的拿手菜，同時(shí)成了我北漂八年的見(jiàn)證。帶魚洗凈切斷，控干水分，裹蛋清，油炸至金黃，此時(shí)要控制好火候哈。瀝干油分，準(zhǔn)備好馬蹄蔥，蒜切片，姜切片，熱鍋冷油，煸香姜片，下帶魚，最關(guān)鍵一步，噴醋，出香味。加熱水漫過(guò)帶魚，放蔥蒜，冰糖，醬油，干紅辣椒。齊活兒，坐等帶魚收汁加鹽。等湯濃郁了就好了。色香味俱全的紅燒帶魚出鍋，裝盤，加香菜，淋汁。最下飯啦，寫的我滿嘴津液，那叫一個(gè)香字了得。

之后，又吃到四川的老干媽帶魚，也是在此基礎(chǔ)上加糖加辣，延伸而出。還能延伸出糖醋帶魚，無(wú)非不過(guò)加糖加醋。

中國(guó)烹飪博大精深，在一個(gè)"創(chuàng)新"上。在于火候的掌握，食材的新鮮，配料的講究分量，工序的嚴(yán)謹(jǐn)，一步都不能馬虎。因地制宜，創(chuàng)造出無(wú)數(shù)經(jīng)典。就像我們?cè)谏钪校氤删鸵患虑椋^(guò)程很重要，結(jié)果自然會(huì)好。有人老把"隨緣"兩字放在嘴邊，實(shí)際上是對(duì)現(xiàn)實(shí)的一種退縮和不敢面對(duì)，消極的成分居多。真正的"隨緣"是過(guò)程認(rèn)真實(shí)施，對(duì)結(jié)果好壞都可以接受。人事七分，天成三分。

水煮羊排

乍一聽(tīng)這個(gè)菜名，就會(huì)覺(jué)得這有什么好吃的。肯定膻味十足，油花飄一層，難以下口。不是的，記得一次聚會(huì)，有老北京的爺兒，有自詡的上海土著，有港澳同胞的吃貨。午后，大伙兒一起動(dòng)手，羊排切成寸半，泡出血水，純凈水一大鍋煮沸，下香蔥姜片，下羊排，水煮開(kāi)后改小火燉4小時(shí)。大功告成，沾著日式辣椒汁吃，配中國(guó)國(guó)粹，茅臺(tái)。那叫一個(gè)大快朵頤，甚是難忘啊。之后也做過(guò)幾次吃，吃一次感慨一次。

在家鄉(xiāng)大同，有種做法是一把鹽羊肉，羊肉自身的油脂和水分被食鹽逼出，加以高溫煨出本身的鮮香。就是這樣的簡(jiǎn)單做法，成為來(lái)大同吃農(nóng)家菜必點(diǎn)的菜品。

至簡(jiǎn)，有時(shí)也是一種至繁后的頂尖回歸。當(dāng)前五味加重加濃的風(fēng)氣下，需要的是回歸本性。人間至味是清歡，回歸到食材的本性，不用功利性的食用價(jià)值來(lái)估量，享受一種與自然的和諧。我想也是一種無(wú)法用言語(yǔ)形容的享受。

羅漢菜

羅漢菜，好高大上的名字，實(shí)際就是佛教寺院的素大燴菜。為了好聽(tīng)好理解，起個(gè)這名。因?yàn)樗略旱牟藖?lái)自十方供養(yǎng)，有很多居士買菜送到寺院的。尤其到了夏天，菜不能保鮮長(zhǎng)時(shí)間，要第一時(shí)間來(lái)消滅掉。各種菜啊，要按照熟的程度，分先后下鍋的順序。關(guān)鍵還有一點(diǎn)，寺院不能吃發(fā)性的蔬菜，即蔥蒜等五辛的佐料。無(wú)論如何，還要做出來(lái)好吃，這就難了。曾發(fā)心給師父?jìng)冏鲞^(guò)飯吃，蠻難的真話。用心思考怎么做更有味道，反復(fù)試驗(yàn)。總結(jié)如下：多放姜，因?yàn)槭卟嘶径际菍儆诤裕谟屠镆欢ㄒ猿鼋南阄丁；ń反罅纤荒苌伲崆芭莺茫€要量大，我不喜用油煎出花椒大料的香氣，感覺(jué)這種方法香味不持久，還是泡出的水香味更持久悠長(zhǎng)。有了上述幾點(diǎn)，一鍋羅漢菜就做好了。口感適中，香味悠長(zhǎng)，吃起來(lái)也不覺(jué)得乏味。再在顏色搭配上下點(diǎn)功夫，黑的木耳香菇，紅的胡蘿卜等等，完美。

羅漢菜在于做菜者的用心程度，我認(rèn)為。寺院用齋的人多，大家伙什兒的操練，在每個(gè)環(huán)節(jié)都要用心。你的心境決定了這鍋菜的好吃程度。一直相信一句話，帶著愛(ài)心做出來(lái)的菜肯定好吃。

你，用心了嗎？