可得然膠對鮮肉保鮮的影響

2019-08-19 06:15:14劉詠梅武曉雯牛雅嫻吳貴嬌

廣東蠶業 2019年5期

劉詠梅　武曉雯　李　群　牛雅嫻　吳貴嬌

可得然膠對鮮肉保鮮的影響

劉詠梅武曉雯李群牛雅嫻吳貴嬌

（泰州職業技術學院江蘇泰州225300）

在新鮮肉上涂抹不同濃度的可得然膠，以肉的pH值、持水性、菌落總數為評價依據，來分析可得然膠添加量對新鮮肉品質的影響。結果表明：不同濃度的可得然膠可以保持肉的新鮮程度，在添加量為0.3%時效果最為明顯。

可得然膠；新鮮肉；pH值；水分含量；菌落總數

可得然膠被稱為熱凝膠、凝結多糖，是一種無毒、無味、不溶于水的微生物食品膠[1]。現已被廣泛應用于食品工業各個領域。文章研究了新鮮肉在存放過程中涂抹不同濃度的可得然膠對肉的保鮮、水分含量以及菌落總數的影響，以此分析可得然膠對新鮮肉的影響。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮肉（散稱）、燒杯、量筒、已配置好的培養基

可得然膠添加的量：按照新鮮肉的百分比分別添加0.10 %，0.15 %，0.20 %的可得然膠。

1.2 實驗方法

將新鮮肉切成大小形狀差不多的塊狀，重量為75 g左右，備用。

將可得然膠按0.1 %、0.3 %、0.5 %比例稱取，分別放入燒杯中，并貼好標簽以防混淆。

將稱好的可得然膠，分別均勻的涂到肉的表面，留一塊沒有涂可得然膠的肉作為對比。

1.3 新鮮肉的水分測定

清洗燒杯，烘至恒重；稱取樣品置于燒杯中，然后放入105 ℃烘箱內，烘2 h后取出燒杯，冷卻、稱重，再烘1小時，稱至恒重（連續兩次干燥后稱重的質量差不超過0.2mg即為恒重）。

計算公式：水分=G2-G1/W×100 %

公式中G1表示恒重后燒杯的重量（g），G2表示恒重后燒杯和樣品的重量(g)，W表示樣品重量(g)。

1.4 pH的測定

按照 GB 5009.237 －2016 《食品的pH測定》[2]進行直接測定切片鮮肉的pH值。

1.5 菌落總數

將備用的肉切成肉末，取25 g的肉末放入225 ml滅菌生理鹽水的燒杯中使之充分振蕩成1:10 的均勻稀釋液。再將配好的液體10 倍遞增稀釋8個梯度，然后從稀釋好的液體中取出0.1 ml置于滅菌平板中與營養瓊脂培養基混合，最后將培養皿放到恒溫培養箱中，培養48 h，觀察菌落生長數量。同時，做空白實驗。