陜西“攪團(tuán)”的草根記憶

張同武

“攪團(tuán)”幾乎是陜西獨(dú)有的一種小吃。因?yàn)樵系拇趾喓椭谱鞯钠＠?，多見于農(nóng)家飯桌。近年來被當(dāng)做憶苦思甜的道具一樣引進(jìn)城中餐館，曾經(jīng)的農(nóng)家大眾食物慢慢有了小眾的推廣。

“攪團(tuán)”的原料是玉米粉。玉米的原產(chǎn)地是美洲，在十六世紀(jì)傳入中國，到了明朝末年，玉米的種植已達(dá)包括陜西在內(nèi)的十余省，現(xiàn)在已是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。陜西廣種玉米，尤其是前四十年左右，“以糧為綱”，收了麥子種玉米，收了玉米種小麥，遍地的青紗帳。后來隨著果樹等經(jīng)濟(jì)作物的增加，種植面積有所減小，但仍然規(guī)模不小，且產(chǎn)量日高。

既以玉米為主要農(nóng)作物，那就必然要以玉米為主要食物。在過去若干年，生產(chǎn)力水平不高經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢的時(shí)候，糧食產(chǎn)量不高，加之其他的因素，能夠留下來作為種糧人主要口糧的就是一些秋糧作物，比如玉米、紅薯和一些豆類。這其中還就算玉米能做一些面食，加之產(chǎn)量相對(duì)較高，所以，農(nóng)人們?cè)谝荒甑拇蠖鄶?shù)光景里都以玉米為正餐。上頓下頓一日三餐都吃同一種食物，誰都會(huì)想變點(diǎn)花樣出來，所以玉米就被變了法地做成飯食，比如玉米面饅頭（窩窩頭）、發(fā)糕、饸饹、玉米糝粥等，再就是做“攪團(tuán)”。

做“攪團(tuán)”是個(gè)苦差事，燒一大鍋開水，并保持持續(xù)沸騰，然后把玉米面一把一把地撒在鍋里，一邊撒一邊用搟面杖攪拌，直到稀稠得當(dāng)，再不撒面，但仍然要繼續(xù)攪拌，直到攪得充分粘合，沒有面疙瘩并煮熟為止。這就需要主婦一定得是一個(gè)利索的還有點(diǎn)力氣的，否則越攪越稠越粘越費(fèi)勁，但凡氣力不足的早就得累趴下。另外要掌握撒面的數(shù)量、勻稱程度和速度，才能保證粘合均勻不起疙瘩。當(dāng)然，還得掌握好火候，火小了粘不住，火大了會(huì)發(fā)糊變焦，弄不好還會(huì)濺起熱面團(tuán)燙人呢。農(nóng)村過去都是風(fēng)箱燒火，這拉風(fēng)箱的人也得掌握好輕重緩急，也很辛苦，只有兩人配合好了，才可能做出一鍋清香粘稠綿軟的攪團(tuán)來。

攪團(tuán)的吃法分三種：一是“漏魚”，拿一個(gè)漏勺，下接一盆清水，把鍋里的熟面團(tuán)盛入漏勺，擠壓，從下面的小孔漏出小面節(jié)，狀似菱形，謂之面魚。趁熱持續(xù)漏一大盆，然后將水中的“魚”盛入碗中，加入各種作料，食之滑爽可口。這種吃法需要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不能存放;二是將熱攪團(tuán)直接盛入碗中，這是吃攪團(tuán)的正宗。然后澆上提前準(zhǔn)備好的辣子醋水，再綴以炒好的蔥韭等，此刻，黃澄澄的攪團(tuán)冒尖，鮮紅的辣椒水流淌周邊，活脫一個(gè)“水圍城”的架勢。再有碧綠鮮嫩的蔥韭點(diǎn)綴提味，一碗之中，熱鬧異常，乾坤盡顯，足慰口腹;三是把鍋中的攪團(tuán)盛出晾曬在案板上，待冷卻后劃成小片，存放起來，可以在下頓飯或是翌日熱了吃，謂之“煎攪團(tuán)”。

現(xiàn)在“攪團(tuán)”是筵席的一個(gè)點(diǎn)綴，多數(shù)人都喜歡吃一小碗，那是嘗鮮，是點(diǎn)心。而攪團(tuán)的昔日，卻是另一番景象……

缺糧、更缺細(xì)糧的歲月里，為了果腹，也為了苦中作樂般地享受，農(nóng)人們經(jīng)常會(huì)做“攪團(tuán)”，全家老小都饞涎欲滴地等著這碗難得的“調(diào)和飯”解解饞。但必須要說明的是，玉米這種食物，不能連續(xù)吃，不能多吃，不然會(huì)胃泛酸。另外它的營養(yǎng)、口味畢竟不如大米白面。就如“攪團(tuán)”所提供的能量和熱量而言，是很有限的。一大碗攪團(tuán)下肚，由于體積的緣故，感覺上是飽了，但畢竟不瓷實(shí)，用不了多久很快又餓了。所以諧謔的農(nóng)人把它稱作“哄上坡”，即吃完一頓攪團(tuán)，感覺腹中滿滿，趕快去勞作，可等到把車?yán)掀拢D覺內(nèi)急，“放水”之后，腹中空空，力氣全無。呵呵。

常年吃攪團(tuán)的時(shí)候，總想著什么時(shí)候能不吃攪團(tuán)了。現(xiàn)在吃不上攪團(tuán)的時(shí)候，還老想著那一口。這是好事，惟愿所有的食物想吃就吃，想吃再吃。

現(xiàn)在隨著旅游的發(fā)達(dá)，尤其是各種以展示昔日農(nóng)村場景為主題的景區(qū)，各種“農(nóng)家樂”等，其中主打的餐飲必有“攪團(tuán)”。游客中的城市人多半出身農(nóng)村，看見攪團(tuán)想起過去、味蕾思舊，必趨之若鶩，大呼過癮，吃到了過去的味道。即便是沒在農(nóng)村生活過的人，也因?yàn)榻】叼B(yǎng)生的考慮，嘗嘗這口雜糧。當(dāng)然，酸辣鮮香的口味，新鮮玉米面的清香也勾引著人們的饞蟲。

偶爾去吃一次攪團(tuán)，換換口味，發(fā)發(fā)感慨，體味一下生活的滄桑，會(huì)感恩、滿足。挺好。