劉政
芝麻,又名胡麻,是芝麻粒的簡稱。中醫認為,芝麻能潤養五臟,補肺氣,止心驚,利大小腸,有養血潤燥、滋養肝腎等功效。人如果常食用芝麻,能烏發養顏、延年益壽。
現代科學分析,芝麻含有多種微量元素,其鈣含量是牛奶的5倍,鐵含量是豬肝的7倍。芝麻還含有較多的維生素D、維生素C與B族維生素。它還含有豐富的膽堿、卵磷脂、甾醇等能增強神經系統功能和有抗癌、降血脂等作用的植物活性物質。此外,芝麻還是少有的蛋白質、脂肪含量極高的植物性食物。其蛋白質含量約占總重的25%,高過豬肉、魚肉,脂肪占50%~60%,也高過一般肉類。
芝麻粒
芝麻最簡便的吃法是把它當作零食吃,將炒過的芝麻粒直接放入口內細細地嚼。也有人將芝麻粒摻入粳米中煮粥,但更多的是將芝麻粒用作面包、燒餅、糕點貼面裝飾和元宵的餡料。
但如果直接食用芝麻粒,其缺點是不容易嚼細嚼爛,影響消化和營養吸收。
芝麻粉
時下較為流行的吃法是將芝麻粒粉碎制成芝麻粉,再將芝麻粉用開水沖成芝麻糊吃。這種食用方法,人體能較多地吸收芝麻的營養。
應注意的是,市售的芝麻粉多為預包裝食品,并非都是100%的芝麻制品,其往往摻加了黑米粉、糯米粉、小米粉、薏米粉、黃豆粉、玉米粉等,不是純的芝麻粉。所以,消費者最好在家里用搟面杖將炒熟的芝麻粒用力滾壓、碾碎,自制芝麻粉來食用。
芝麻醬
通過機械研磨,將芝麻粒制成泥漿狀的制品,稱作芝麻醬。芝麻醬有濃郁的芝麻香味。它可以抹在饅頭、面包上食用,很多人習慣將其用作調味料,比如,作為涼拌菜和冷面的輔料、火鍋的調味醬汁等。
在研磨制作芝麻醬的過程中,除維生素C會受研磨時產生的高溫影響而遭受損失外,芝麻其余的營養成分都能得以保留。與芝麻粉比較,被粉碎得更加細小,其所含的營養就更加容易被人體消化和吸收。
芝麻油
芝麻油又稱香油,是用芝麻為原料榨取的一種植物性油脂,其主要成分是油酸與亞油酸,均為不飽和脂肪酸。芝麻油有濃郁的香氣,適合用于做涼拌菜和制作湯。要注意的是,使用芝麻油時不應加熱,制作湯時要在出鍋時投放,因為高溫會使芝麻油失去香氣。
需要強調的是,包括芝麻油在內的植物油的攝食量也不應過多,成人每日的攝入量不宜超過25克。
(摘自《家庭醫生報》)