大豆脫皮條件下蛋白質和脂肪含量差異研究

張鴻 江英澤 徐光海 孫德生 劉麗君 董守坤

摘 要：大豆作為重要的油料作物，其加工品質如蛋白質含量，脂肪含量等的測定具有重要意義。本試驗以合農76為試驗材料，于震鐸豆業有限公司采用免烘干智能脫皮機對大豆進行脫皮處理，分析了大豆脫皮處理前后蛋白質、脂肪和水分含量的差異，以期為大豆脫皮工藝提供一定的借鑒。

關鍵詞：大豆;脫皮;蛋白質;脂肪

大豆是重要的油料作物和經濟作物，其營養含量被人們所重視。在飼料中增加脫皮豆粕可增加動物的消化率和吸收率，因此，脫皮脫脂豆粕作為高效、高熱量的飼料母基在飼料加工中被廣泛采用，飼養業的繁榮，給飼料行業和豆粕深加工提供了機會。大豆經脫皮處理能夠節省豆制品制作的原料，增加豆制品的口感，使豆制品中營養成分含量更高，脫下來的皮也可以用于牲畜飼料的制作。脫皮豆粕有利于降低粕殘油，不脫皮的大豆在軋坯時，往往造成皮殼粘貼于豆片的表面，形成了一個隔離膜，在浸出時阻礙著溶劑油與豆仁中脂肪的直接接觸，不利于降低粕殘油，相反，將大豆皮殼脫掉后，從根本上克服了上述弊端。

本試驗旨在通過對大豆全脫皮和半脫皮處理，測量大豆籽粒處理前后蛋白質和脂肪營養含量的變化，從而明確大豆脫皮對品質的影響，以期為大豆形成產品階段的工藝選擇奠定基礎、提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗以風干的大豆種子為試驗材料，將隨機抽取的大豆合農76籽粒300公斤，使用震鐸豆業有限公司生產的免烘干智能脫皮機對大豆進行全脫皮和半脫皮處理，以未脫皮處理合農76作為對照。

1.2 試驗方法

大豆粗蛋白的測定：大豆籽粒粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法。稱取0.2克樣品，移入干燥的定氮瓶中，加入硫酸鉀∶硫酸銅（10∶1）作為催化劑，再加入10毫升硫酸進行消化，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續加熱0.5小時，冷卻后采用Foss蒸餾儀測定。

大豆粗脂肪的測定：大豆籽粒粗脂肪含量的測定采用索氏提取法。將濾紙包在105℃烘箱中干燥2小時后冷卻至室溫，稱取3.000克干燥的樣品放入濾紙包，將濾紙包放入索式提取器中抽提測定。

大豆水分的測定：大豆水分含量的測定采用PM-8188 New谷物水分測定儀測定。

2 結果與分析

2.1 蛋白質含量

如圖1所示，對照，半脫皮大豆，全脫皮大豆和種皮的蛋白質含量分別為41.2%，41.8%，42.8%，38.2%。與對照相比，半脫皮大豆和全脫皮大豆蛋白質含量分別高0.6%和1.6%，種皮蛋白質含量比對照低3%，比全脫皮大豆低4.6%。

2.2 脂肪含量

如圖2所示，對照，半脫皮大豆，全脫皮大豆和種皮的脂肪含量分別為21.1%，21.6%，23.2%，19.3%。與對照相比，半脫皮大豆和全脫皮大豆脂肪含量分別高0.5%和2.1%。

2.3 含水量

如圖3所示，對照，半脫皮大豆，全脫皮大豆和種皮的含水量分別為12.8%，11.2%，10.6%，13.1%。與對照相比，半脫皮大豆和全脫皮大豆含水量分別低1.6%和2.2%，種皮含水量比對照高0.3%，比全脫皮大豆高2.5%。

3 結論與討論

當今大豆的脫皮工藝分為熱脫皮和冷脫皮，試驗中震鐸豆業有限公司生產的免烘干智能脫皮機的原理是冷脫皮，從營養角度來看，冷脫皮會提高大豆的加工品質。本試驗研究表明，全脫皮大豆蛋白質含量最高，種皮蛋白質含量最低，全脫皮大豆>半脫皮大豆>對照>種皮;全脫皮大豆脂肪含量最高，對照脂肪含量最低，全脫皮大豆>半脫皮大豆>對照;種皮含水量最高，全脫皮大豆含水量最低，種皮>對照>半脫皮大豆>全脫皮大豆。然而，本試驗僅對大豆合農76單一品種進行了試驗研究，試驗結果可能會存在一定的偏差，下一步計劃選取更多品種進行更加詳細的進行試驗研究。

基金項目：黑龍江省大豆產業技術協同創新體系項目。

作者簡介：張鴻（1998-），本科生。研究方向：大豆栽培生理。Email：3048411637@qq.com

通訊作者：董守坤（1978-），男，副研究員，碩士生導師。研究方向：大豆栽培生理及保護性耕作。E-mail：shoukundong@163.com