文/遼寧省營養學會副會長王興國
土豆又稱馬鈴薯,是在全國各地都很常見的食物,尤其是北方冬天,幾乎每頓飯都會有它的身影。馬鈴薯的吃法很多,燉肉的時候可以放馬鈴薯塊,馬鈴薯切成絲炒菜,也可以做成馬鈴薯泥沙拉。馬鈴薯的淀粉含量比較高,通常達到17%左右,所以更多時候馬鈴薯被當做主食來對待。

眾所周知,谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分會流失很多營養,所以白米、白面等精制食物的營養遠不如全谷或粗雜糧。那么,馬鈴薯(土豆)去皮會不會損失營養呢?新鮮的馬鈴薯洗干凈之后,馬鈴薯皮其實很薄,吃起來也不會影響口感,那直接帶皮吃可以嗎?
答案都是肯定的!貯藏在植物細胞中的蛋白質(貯藏蛋白質)并不是均勻分布的,它們經常以結晶(大多是方形)狀態或無定形狀態存在。馬鈴薯塊莖外圍(靠近皮下的)的薄壁細胞內就有很多這種方形結晶(貯藏蛋白質),削皮時很容易把它們削掉,導致蛋白質流失,尤其是那種削掉厚厚一層皮以獲得白凈外觀的“削”法。當然,就算不削皮,馬鈴薯也不是蛋白質的良好來源(含量較低),所以不一定要在乎削皮流失的蛋白質。
馬鈴薯削皮也有好處,可以削掉大部分“龍葵素”。龍葵素也稱龍葵堿或茄堿,在馬鈴薯肉中含量甚微,在馬鈴薯皮中含量稍多,尤其是久放的、變綠的馬鈴薯的皮龍葵素含量增多,馬鈴薯發芽部位和馬鈴薯芽中龍葵素很多。龍葵素微量攝入時人基本無感,稍多會損傷胃腸道,大量攝入足以引起食物中毒(因吃發芽馬鈴薯食物中毒的案例有不少),龍葵素中毒的癥狀主要有惡心、口舌發麻、腹瀉等。更重要的是不管熱炒還是冰鎮,都很難破壞龍葵素的活性,因此,馬鈴薯削皮吃比較安全,一旦發現變綠還得使勁削皮(厚厚地削皮),發芽馬鈴薯干脆扔掉。
不過,儲存條件良好的馬鈴薯,就算放久一些,只要沒有明顯變綠、發芽,就不會損害健康或中毒,不削皮吃也是安全的(至于是否影響口感就蘿卜白菜各有所愛了)。何況,把龍葵素視為有毒物質避之唯恐不及其實并不明智,因為近年的研究發現,它具有一定的抗腫瘤作用,能抑制胃癌和直腸癌細胞。
總之,馬鈴薯削皮說道理挺復雜,實際做倒是很簡單。儲存好的馬鈴薯削皮不削皮無所謂,儲存不好的馬鈴薯要削皮,狠狠地削皮。
馬鈴薯的淀粉含量很高,所以如果糖尿病病人吃了馬鈴薯,就要相應減少主食的攝入量,避免餐后血糖升高的速度過快。另外,吃馬鈴薯要避免油炸的方式,馬鈴薯有一定吸油性,油吃多了會發胖,不利于控制血糖,建議大家用蒸、煮的方式來烹飪。