烙面

田佳璐

世間有各式各樣的小吃，或咸或辣或苦或甜，它們或許令你贊不絕口，令你欲罷不能，但在面對時間的漏斗時，它們會被過濾掉，在你的腦中淡忘，唯有一種滋味，能在味蕾中永久占據一席之地，那就是鄉味。

母親的老家在禮泉，一個名不見經傳的小縣城，那里的一道道美食極具特色，其中我極其愛吃的是烙面。

一般春節前，姥姥開始制作烙面，這是一項任務艱巨的體力活，通常以家為單位進行制作。調面需要一邊加水，一邊用勺子攪拌，多次加水調和，反復抓洗，直到面中無塊，呈面糊狀。然后在平底鍋上刷一層油，加熱幾秒鐘后，向鍋中倒小半勺面，用木鏟迅速將面向四周攤開。等面糊凝固后，用手將凝固的面糊翻轉，兩面都呈現淺淺的金黃色后就可以出鍋了。攤好的煎餅要一張張整齊地碼好，然后在上面鋪一張布，將石板壓在鋪了布的煎餅上。大約四個小時后取下布，把煎餅跟疊手絹一樣每張都疊好，再整齊碼好，鋪上布用石板壓上四個小時后，把它切成約5毫米粗的細絲，放入竹筐里即可。

烙面的制作固然重要，但澆烙面更為重要。烙面的湯就像繪畫中的底色，是整個烙面的魂。烙面的色、香、味全靠湯。這湯最好是用雞湯或排骨湯，如此才能使整碗面香氣四溢。除湯之外，還必須有臊子。豆腐切成小塊，蔥、姜、蒜、豆角、胡蘿卜、土豆、肥瘦相間的豬肉等切成小丁備用。先將蔥姜蒜在熱油中爆炒，而后倒入肉末，待火熱的油逼出肥肉中的油后，倒入已切好的菜，加入調料烹飪，這樣臊子就可以出鍋了。接下來做西紅柿醬，西紅柿切丁，鍋中倒油熬制，而后加雞湯或排骨湯，再倒入制作好的臊子，湯就做好了。

澆烙面是講究技巧的，也是整個過程中最有特色的。與其他面不同，它并非將面與湯一起煮，而是要澆在面上。放一小撮烙面在碗里，將湯澆在烙面上后，再立即將湯倒回鍋內，這樣反復三次左右，為的是讓面融入湯的鮮味。最后在烙面上撒些韭菜沫或香菜。此時的面已染上了淡淡的紅色，湯上又漂著綠色的香菜，令人食欲大振。烙面端上桌時，必須立即吃，切忌拿著筷子吃吃停停，左右寒暄；否則一會兒烙面吸收湯汁膨脹后會變軟，就不好吃了。但也正因如此，面條中飽含著湯的鮮美。輕輕咀嚼，鮮香的滋味立即侵占了口腔，灼熱的溫度在舌尖蹦跳，讓人贊不絕口。湯中有面，面中含湯，湯與面完美地融合，令人驚嘆。

現在，姥姥春節前都會親自給我們送烙面過來，笑意盈盈地看著子孫狼吞虎咽的吃相。那面飽含了姥姥濃濃的愛。那滋味獨一無二，在舌尖舞蹈，久久不散。

（指導教師：惠軍明李丹）

★【文本聚焦】文章較細致地刻畫了制作烙面的過程，語言生動，生活氣息濃，結構完整，條理清晰，敘事集中，起到了很好的表情達意的效果。