蟹精的蟹經

周彤 文

將吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，乃是從魏晉時期開始的。據后來的《晉書·畢卓傳》中載：“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”這種人生觀、飲食觀影響了后來許多人。

不幸的是，此后的吃蟹者中，能夠吃出境界的人是越來越少了，而附庸風雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者，卻是越來越多了。因此，我們這里想問一個最原始的問題：“你會吃螃蟹嗎？”

各位聽了后肯定會說：“這也算是問題嗎？只要長有嘴巴，誰不會吃呀？”

且慢，你說的“會吃”其實只配叫“吃”，而“吃”是不可以等同于“會吃”的。

那么什么才是大閘蟹的最佳吃法呢？這是一個比較難以回答的問題，自從大禹治水那個年代的第一個吃螃蟹的人巴解開始，關于螃蟹的最佳吃法，就一直存在著“蒸” 派和“煮”派，而且這兩派還如同華山的“劍宗”和“氣宗”一般，永遠爭執不下。

“蒸”派的代表人物為清代的李漁和近代的梁實秋，李漁曰：“（螃蟹）和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”，而梁實秋則把話說得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

你先別忙著點頭，“煮”派這邊的大牌人物更是有來頭，就清代泰斗級美食家袁枚一人便足以撐起臺面了。他老人家告訴我們：“蟹易獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

這才是公說公有理，婆說婆有理，最關鍵的是兩邊的大牌人物都是貨真價實的行家，這美食官司看來真的不好打。

為了求得大閘蟹的最佳做法，鄙人有幸在揚州聽淮揚派廚藝大師黃萬祺做了一番解讀。

黃大師曰：“蒸也罷，煮也罷，其實大家都是為了把蟹之味完美地體現出來。而這其中的問題在于，蒸者絕不看煮之長；而煮者也不看蒸之長，這就像兵器相爭中到底刀厲害還是劍厲害一樣，爭來爭去都沒有意義?！?/p>

“蒸出來的蟹與煮出來的蟹，首先在外觀上是有一定區別的，雖然兩種方法做出來的大閘蟹都是紅色的，但蒸出來的蟹，背殼和腿殼上會帶有密密麻麻的紅點子，此外，蒸出來的蟹往往著色不夠均勻，有的地方顏色深、有的地方顏色淺；而煮出來的蟹，背殼和腿殼上會呈現美麗的大紅袍色，不僅著色均勻，且色彩的飽和度也極佳，看上去就像是刷了層清亮的紅漆。所以單純從顏色上來看，煮出來的蟹要比蒸出來的好看。”

“清蒸大閘蟹看上去像是原汁原味的了，不過持這種觀點的人對螃蟹的美過于迷信，就像是美女一樣，傾國傾城的美女固然可以素面朝天，但也不能穿著睡衣、蓬著頭發就出門吧。大閘蟹多多少少都帶有一些讓人不快的腥味，要是把這種腥味也當成了美，那就是不講理了。所以，袁子才說的‘蒸者味雖全，而失之太淡’這句話是有道理的。不過話得說回來，數落‘蒸蟹派’的不是，并不意味著‘煮蟹派’就是最好的，因為煮最大的問題在于鮮味容易流失到湯里邊去?！?/p>

“所以只要分析一下，我們就可以看到，最完美的做法應該是各取蒸煮兩派之所長，簡單說來，就是先煮一下，讓螃蟹著色吸味，然后再快速撈起放籠里去蒸。”

“往細里說，蟹之味雖然鮮美，但其性味卻較淡（螃蟹只有清鮮之味，它一點兒也不像牛肉那樣帶著一般味道上的霸氣），而且可以與大閘蟹搭配輔佐的材料極少，這就像杰出的文人大多有些古怪的臭脾氣一樣。不過自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美雖然較為獨特，但它也不是不食人間煙火的天上仙子，姜汁、紫蘇和適量的鹽對蟹味都是有裨益的，至少紫蘇如此?！?/p>

“不管是蒸還是煮，螃蟹下鍋前一定要綁好，否則螃蟹遇熱一掙扎，腿腳全斷，最后出來時，全都成了‘蟹八件’。然后在生螃蟹的關節處，用針將其筋膜扎破，蟹斗的胸甲部位則要將白肚殼扎破，這樣，螃蟹就算是經過預處理了?！?/p>

“在放滿水的大鍋內放好大把的姜片、紫蘇和一點點鹽，待水燒得大開時，姜汁和紫蘇的香味就會彌漫出來，這時你再將螃蟹一只只地扔到鍋里去，你會看到鍋里的螃蟹在開水中很快地變紅，大約煮40秒鐘，螃蟹背殼已經全紅了，這時你再撈起來。”

“這一步看上去有點像焯水，但又不全是。它的目的一是要使蟹殼均勻著色，二是為了使部分增香助味的汁液跑到蟹肉里面去，三是促使蟹之膏黃迅速凝結成形。這些，都是單純的蒸所無法做到的?！?/p>

“等到紅艷艷的螃蟹們全都被撈起來時，你再把它們肚子朝天地擺在已經出氣的蒸籠里邊蒸。要知道，這時候的螃蟹還沒有熟呢，剛才不是在煮嗎？不過這時候不煮呢還不能吃，而再煮呢味道又會跑到湯里去，所以這個時候就該發揮蒸的長處了。蒸蟹應該是旺火急蒸，一氣呵成，而這里實際上是蒸煮二法各用其長、各避其短，這才算對得起蟹之美味?！?/p>

“有人說我是蒸派和煮派兩者當中的和稀泥者，我不同意。實際上任何一種烹飪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。這與誰的師傅是誰，或者說誰的祖師爺名氣有多大根本無關?！?/p>

“螃蟹一定要趁熱吃，要是涼下來低于30℃，那么其味必腥，這個道理愛吃大閘蟹的人都知道。不過，吃大閘蟹宜配什么樣的蘸水碟也是有名堂的?！?/p>

“一般的人認為‘清蒸大閘蟹’配個姜汁香醋碟就可以了，不過如何配好這個小小的蘸水碟卻遠不是把姜末放到香醋里那么簡單。姜末最好先榨出姜汁來，這樣提味功能才好，至于姜末本身，那完全不必放到碟子里去，因為一粒姜末吃到嘴里，往往會在局部產生過于辛辣的感覺。醋呢？當然要用鎮江香醋，不過當配好的姜汁醋裝在碗里后，最好用保鮮膜封好口再放到鍋里邊蒸一下，這樣熱的姜汁醋配上熱的蟹肉才算是絕佳風味。”

“光這么做，這碟蘸水還不能算是盡善盡美了，這當中最好是再兌一點黃豆醬油和化開的冰糖水。因為有了少許鹽分，蟹的鮮味才拔得高，而有了冰糖那一絲絲甜尾子，才會使螃蟹肉的鮮美產生長時間的‘掛口’感。這兩樣東西雖然只是味道上的輔佐之物，但它們卻是螃蟹菜在味道境界——雅和俗的分水嶺。”