侃面條

文/李凱源

面條這種民間食品，歷史之悠久，流傳之廣遠，實在是出乎一般人的想象。在幾年前青海省喇家遺址的出土文物當中，有一碗用黃小米制作的面條。由于碗倒扣，并且是被一層淤泥沙包裹——與空氣隔絕，故這碗遠古時代的面條保存較為完好。出土的面條色黃，長約9米，直徑0.3厘米。據專家考證，這碗面條已有大約四千年的歷史了。

做面條的食材多是用麥粉，而一些雜糧，如小米、莜麥、玉米、高粱、蕎麥、綠豆等，也都可用來磨粉制作。制作方法有的用木杖搟片刀切，有的抻拉，有的以磨具壓擠，有的用滴漏，還有的用刀削、棍拔、手搓等，更多的則是用機器壓切。尤其是當今時代，面條的品種更是豐富多樣，并且是東西南北各有特色。新疆的大盤雞腰帶面，那才叫粗獷豪放。整只雞剁塊與紅辣椒爆炒，盛入直徑約30厘米的大盤內，先以雞塊佐酒，隨后端出約二指寬、狀若腰帶的清水煮面條倒入大盤內，與剩下的雞塊、湯汁攪拌，三五人圍著大盤吞食，彰顯出西域的豪風。據說長途貨運司機吃一頓腰帶面，一晝夜都不覺餓。

如今蘭州拉面各地都有，可是要想吃正宗的拉面還是得去蘭州。蘭州市內的拉面館，大都在入門處擺了一個牛肉湯鍋。大鐵鍋上架半月形鐵篦子，擺著大塊的熟牛肉，鍋里有濃釅的牛肉湯滾沸。拉面師傅用水蓬草燒灰兌成的水和面，由于拉出來的面團十分柔韌，故可以根據食客的要求拉出寬條、細條、扁條、圓條等十幾種面型。抻出的面條拋進1米多遠的沸水鍋中，輕輕地攪拌，熟后用長筷挑入大海碗當中，這個過程被叫做“拉面一條線，下鍋團團轉，碗中蓮花瓣”。最后是澆上牛肉湯，擺好碎牛肉及各種調料端上桌。正宗拉面被稱為：“一紅、二黃、三清、四白、五綠”，即辣椒紅艷，面條油黃，肉湯清亮，蘿卜牙白，蒜苗青菜翠綠。有一年筆者在蘭州開會，三五好友每晚都會放棄豐盛的宴席，而專門去吃老店的拉面，至今回想起來仍感到齒頰留香。蘭州市政府為提升蘭州拉面的品牌，還舉辦過蘭州拉面節，搞拉面技術大賽。據說現在蘭州地區的大小拉面館已有四千多家，形勢喜人。

據說李自成在攻打北京城之前，曾奢望進城后能吃幾大碗臊子面。臊子面就是在湯面上加一些肉末，這在陜西已是極為普通的大眾食品了。說到面食還應首推山西，因為當地常見的面就有上百種。刀削面簡直就是一種表演藝術。一般是把長方形硬面團架在左臂腕處，右手用薄刀片削面入鍋。我在太原柳巷曾親眼見一位師傅，他在光頭上用白布頂著面團，雙手各執削刀，把面削得像雪花飛舞般，一片片地飛入2米以外的沸水鍋中，當時竟看得我眼花繚亂。饸饹面多為底層民眾充饑之物，以高粱面、莜面為主料。和面時，有的加一些榆木皮灰水，以增加黏性。水鍋上方有一個饸饹木床，將面團放進有漏孔的床桶當中，用壓柄將面條直接擠壓到鍋中。調料簡單，加一些食醋、蒜泥或紅辣椒醬，托起大碗到院內或街口，蹲在地上與鄰居們邊聊邊吃，自有其自在的樂趣。

北京人講究吃炸醬面。用六必居的干黃醬，加羊肉末炸炒，油汪汪、紅亮亮，再配一些黃瓜絲、嫩蒜苗，那才叫一個爽。天津人遇有結婚、賀壽的，必會吃喜面、長壽面。簡單的用豬肉、面筋、木耳、花菜、雞蛋打鹵，稱為鹵面。

豐盛些的是四個碟鹵面，就是說還要另加四個炒菜，如炒肉絲、炒雞蛋、炒蝦仁、炒面筋絲等。菜碼則會隨季節而變化，像水焯白菜絲、胡蘿卜絲、菠菜絲及黃瓜絲。有時在喜面上邊還會加一撮紅色粉皮絲，然后給鄰居們挨家送上一碗。

熱干面是武漢的標志性面食。上世紀80年代，在我兼任武漢大學客座教授時，每年都要去一兩趟武漢，每天的早餐幾乎都是一盤三鮮豆皮、一碗熱干面，百吃不厭。武漢夏天炎熱，店家傍晚時將面條煮至八成熟，過涼后攤在大木案上，淋上植物油，用粗竹條反復挑起讓油均勻地裹在面條上，然后用電扇去吹風，以保新鮮。轉天清晨出售時，將面條放入竹撈箕內，沒入沸水鍋中燙熟后，倒入碗中并加叉燒肉丁、熟小蝦、蔥花、香菜、醬油、芝麻醬、辣椒油等拌勻了吃。

貴陽的腸旺面與“第二春城”的溫和氣候似乎成反比，因為腸旺面吃到嘴里是那么的肥美、辛辣。在貴陽市甲秀樓附近有一家面館，罩棚下一口大鍋煮著加了雞蛋制成的面條，顏色淺黃，條索柔韌。一口大砂鍋內加五香料熬著骨牌般大小的豬腸，上浮厚厚的腸油。另一盆內盛著脆臊。脆臊是用豬五花肉分開肥瘦切成的小丁，先把肥肉丁炒脆，再下瘦肉丁，加鹽、醋、醪糟炒熟。第三盆是炒熟的豬血，當地管豬血叫“血旺”。第四盆則是用豬油、大腸油炸貴州特產的糍粑辣椒，待制成紅油后，再加入腐乳汁、姜末、蒜泥。只見師傅麻利地挑起雞蛋面入碗，依次舀入豬腸、血旺、脆臊、紅油調料，最后還要撒一些蔥末、香菜，吃起來感覺面韌、腸肥、肉脆、湯釅、香辣，盡顯出古夜郎國的豪放食風。

江南面條，在食材、制作方面比較精細。蘇州的湯面如同蘇州的園林，移步換景，韻味綿長。進入面館，聽伙計吳儂軟語的吆喝聲，有如聽評彈般悅耳。湯面有硬面、寬湯、重青、重油、重澆、過橋、頭湯等特色。湯面的湯最為講究，好湯要用豬肘子、黃鱔魚骨、雞架子等添加秘制的調料，文火慢熬。面條的澆頭則種類繁多。蘇州湯面有“三燙”的特點：面燙、湯燙、碗燙。吃時先挑起面條，將涼澆頭如大肉、鱔絲、叉燒等壓在面下邊悶熱，先啜湯，再吃面。我那年在蘇州觀前街的一家面館吃湯面時，還鬧過一個笑話。服務員介紹時說“油炸面”，我以為是用油炸的面條，挺新鮮，就點了一碗。端上來時卻是一碗湯面，上面擺了幾塊煉過豬油的油渣，這是我不懂方言引來的尷尬。離蘇州不遠的昆山，有一種奧灶面，名氣不小。原先是平民食品，現在賣這種面的店家竟蓋起了仿古樓房。如今的奧灶面，湯面與澆頭菜是分開賣，熏魚、醬鴨、白雞、鹵蛋等另用小碟盛放，價格自然也翻番上漲。上海湯面中的烤麩素什錦澆頭，頗有地方特色。

伊府面用雞蛋和面，切成薄薄的寬條，用油炸熟后，再加肉、蛋、蝦及青菜等燜炒，是能上得了席面的壓桌主食。在延吉吃朝鮮族冷面，別有一番情調。配一盤辣泡菜或拌狗肉皮，喝一杯燙熱的人參酒，餐后嚼一個長白山下皮粗汁甜的蘋果梨，那份情結，永生銘記。天津有一種脆炒面，是將細面條用油炸酥成圓盤形，上澆三鮮鹵，吃脆；也有的先炸后炒，微脆，各有特色。出乎意料的是，我在內蒙古呼和浩特市竟然吃到了如今已罕見的“一窩絲”。那細如發絲的龍須面，被油炸成微黃的顏色，上撒白糖，酥脆香甜，是一道簡單而又華美的甜食。