白肉和紅肉一樣糟糕！

我們可能都聽過吃太多含脂肪的紅肉對機(jī)體健康有害，瘦肉和雞肉或是更好的選擇，而最近一項刊登在國際雜志The American Journal of Clinical Nutrition上的研究卻表明，白肉對機(jī)體膽固醇的影響水平或許和紅肉一樣糟糕。

這項研究發(fā)現(xiàn)，白肉和紅肉對機(jī)體膽固醇水平具有相同的效應(yīng)，雖然這可能會被紅肉愛好者視為好消息，但研究人員還需要進(jìn)行更為深入的研究才能獲得更清楚的細(xì)節(jié)信息。

這項研究是怎樣進(jìn)行的

研究人員對比了三種不同的飲食方式，其中一種飲食中蛋白質(zhì)的主要來源是攝入紅肉（牛肉和豬肉），另一種來自家禽（雞肉和火雞），第三種則來自植物性食物，包括豆類、堅果、谷物和豆制品等。

他們想要測定不同飲食對特定血脂類別的影響，血脂是指示心臟病風(fēng)險的標(biāo)志物，研究者測定了血脂標(biāo)志物，包括低密度脂蛋白膽固醇（LDL，有害膽固醇）、載脂蛋白B（apoB）及總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇（有益膽固醇）的比率。同時研究人員還想知道，當(dāng)背景飲食模式中的飽和脂肪含量較高（主要來自全脂乳制品和黃油）或飽和脂肪含量較低時機(jī)體血脂水平的變化是否更大。

為了進(jìn)行研究，他們對177名血液膽固醇水平處于正常范圍的成年人進(jìn)行研究，讓其遵循高水平的飽和脂肪酸飲食（占攝入總能量的14%）或低水平的飽和脂肪酸飲食（占攝入總能量的7%）。在這兩組研究對象中，研究者將其進(jìn)一步隨機(jī)分配進(jìn)行三種不同類型的飲食，即紅肉、白肉和植物性蛋白來源的飲食，每組持續(xù)四周時間，肉類中的主要蛋白質(zhì)來源于精瘦紅肉和白肉，而在植物性飲食中，其蛋白質(zhì)來自于豆類、堅果、谷物和豆制品。

研究者每周收集參與者的飲食信息并對其進(jìn)行指導(dǎo)，同時參與者還進(jìn)行一定的體育鍛煉，并盡可能保持體重穩(wěn)定，以便這些因素不會影響研究結(jié)果；為了消除攝入一種蛋白質(zhì)對另一種蛋白質(zhì)水平的影響，研究人員讓參與者在兩種不同飲食模式切換之間休息2～7周，隨后讓其回歸到正常的飲食模式。

這項研究發(fā)現(xiàn)了什么

最終研究者得到了113名參與者的結(jié)果，研究者發(fā)現(xiàn)，與紅肉和白肉時期相比，在遵循植物性蛋白飲食周期后，機(jī)體血液中LDL膽固醇和apoB水平較低，這與參與者的背景飲食是高水平或低水平飽和脂肪或許并無關(guān)聯(lián)。與攝入白肉的人群相比，攝入紅肉的人群血脂水平在統(tǒng)計學(xué)上并沒有顯著差異。

研究者表示，相比低水平飽和脂肪酸飲食的人群而言，攝入高水平飽和脂肪酸的人群機(jī)體血液中LDL膽固醇、apoB、較大的LDL顆粒水平會發(fā)生增加。因此，所有的膳食蛋白質(zhì)來源及攝入的飽和脂肪酸的水平都會對機(jī)體的總膽固醇、LDL膽固醇、非LDL膽固醇和apoB的水平產(chǎn)生明顯影響。

應(yīng)該如何解釋研究結(jié)果

盡管檢測的飲食每一種只持續(xù)了四周時間，但這項研究非常重要，很少有人看到直接比較攝入不同類型的肉類和蛋白質(zhì)來源的干預(yù)性研究以及其對心臟病風(fēng)險因素的影響，這部分是由于提供食物和讓人們遵循特定飲食所面臨的挑戰(zhàn)和費用。迄今為止的大多數(shù)研究都是隊列研究，研究者往往根據(jù)人群所吃的東西來進(jìn)行分類，隨后進(jìn)行多年的隨訪，來觀察其機(jī)體健康會發(fā)生什么變化。

而在一項對隊列性研究的綜述性文章中，研究者發(fā)現(xiàn)，與攝入較少家禽的人群相比，攝入更多家禽的人群中風(fēng)的風(fēng)險更高，而另一項研究則發(fā)現(xiàn)，攝入更多紅肉和加工肉類的人群要比攝入相同量家禽肉的人群患中風(fēng)的風(fēng)險高。

這項研究中我們需要知曉一些事項，首先，研究人員使用了最精細(xì)的紅肉和白肉切塊，并去除了所有可見的脂肪和皮膚，如果參與者攝入了脂肪肉類的話，研究者就會看到不同的結(jié)果。不同飲食間斷（2～7周）的顯著變化可能也會影響結(jié)果，與休息時間較短的參與者相比，休息時間較長的參與者將會有更多的時間來改變其機(jī)體血液的膽固醇水平。

這項短期研究并沒有提供證據(jù)來表明，選擇精瘦的白肉而不是紅肉對機(jī)體的健康是好是壞，但相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)與心臟基金會的建議一致，即在我們的飲食中包括多種植物性飲食、含有健康脂肪和較低水平飽和脂肪酸的飲食，特別是選擇瘦肉和禽肉等。

這項研究中，研究者表示，瘦肉紅肉和瘦肉白肉（去除所有可見脂肪和皮膚）對機(jī)體血脂的水平有著相同的影響效應(yīng)，更重要的是，相比紅肉和白肉而言，植物性蛋白質(zhì)來源（豆類、堅果、谷物和豆制品）的飲食能夠降低機(jī)體的血脂水平，而這與參與者是否被置于高水平或低水平的飽和脂肪背景飲食無關(guān)，同時這項研究并未觀察魚類飲食對機(jī)體血脂的影響。