杜長大豬肉品質性狀間相關性分析

劉林清 ，王嘉欣 ，張曉東 ，李小金 ，王重龍

（1.安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，豬分子數量遺傳學安徽省農業科學院重點實驗室，畜禽產品安全工程安徽省重點實驗室，安徽 合肥 230031；2.安徽農業大學動物科技學院，安徽 合肥 230036）

隨著人們生活水平的提高，消費者對豬肉品質的要求也逐漸提高。近些年關于豬肉品質的研究，我國的研究人員進行了多樣化的分析，主要的研究點都集中于豬肉品質的測定，分別從豬肉品質指標的定義和測定方法引伸，系統地闡述了豬肉質量的測定進程和改良豬肉質量的方法[1]。我國首先確定了測定肉品質的指標，并為這些指標做了規范性的要求，制定了相關的國家標準[2]；其次我國通過自主研發和引進西方先進的測定技術，將肉品質測定的方法進行改良，讓肉品質的測定更加容易和準確；最后研究人員將測定好的指標進行相關性分析，研究干擾豬肉品質的成分和如何在原有的基礎上提高豬肉品質[3]。本試驗對安徽省蕪湖地區養殖的杜長大豬的肌肉品質進行測定及指標間進行了相關分析，旨為更好地提升豬肉品質提供新的思路和依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2017年在安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所進行。

1.2 試驗樣品

以安徽省蕪湖地區養殖的杜長大豬作為試驗材料，取86頭杜長大豬的背最長肌約1 kg的肉樣進行豬肉品質的測定試驗。

1.3 肉質指標測定

1.3.1 肉色的測定 從4℃保存的肉樣中取1～2腰椎處背最長肌為測定材料，利用5分制標準肉色評分卡，進行目測評分，為了保證試驗的準確性，進行目測評分時，要不同的人進行客觀評分，記錄數據。

1.3.2 大理石紋的測定 從4℃保存24 h的肉樣中取最后胸椎和第一腰椎結合處的背最長肌的橫斷面，對比大理石紋評分標注圖，進行目測評分，為保證準確性，進行目測評分，要采用不同的人依次進行客觀評分的辦法，記錄數據。

1.3.3 pH24的測定 從4℃保存24 h的肉樣中取倒數第3、4胸椎處背最長肌為測定材料，使用PHB-29C便攜式酸度計進行測定pH24。

1.3.4 失水率的測定 取1 cm3左右的背最長肌，使用電子天平對其進行準確稱重，記錄為A，將肉樣包于4層紗布中，上面和下面各放置18層濾紙，放于土壤膨脹壓縮儀中，加重物進行測評。5 min后拿出肉樣，對其進行準確的重量稱量，記錄為C，使用公式P=（A－C）/A算出失水率。

1.3.5 拿破率的測定 取100 g左右的背最長肌，稱重重量記錄為A，稱重后將其切成1 cm3左右的肉丁，加入20 mL鹽水，把肉粒放入滾熱的水中煮制10 min，然后將肉粒平鋪放置在容器中晾干2 h，保證肉丁表面干燥，然后稱量重量記錄為B，拿破率即為B/A的值。

1.3.6 肌內脂肪的測定 將一塊背最長肌剪碎后稱5 g于干燥的培養皿中，放在烘箱內，65℃烘制4 h，然后將烘箱溫度調高至105℃再烘制1 h，將烘制好的肉樣放在干燥器中放卻30 min后稱量，然后將干燥好的肉樣在研磨器中研磨成細碎的粉末后放入濾紙包中稱重記錄為B（濾紙包需要提前在65℃的烘箱內烘4 h，105℃的條件下烘1 h，然后給濾紙包單獨稱重，重量記錄為A），把濾紙包拿進脂肪抽提器的長筒中，連好接收筒，從長筒的上部放入無水乙醚到瓶內體積的2/3處，置于水中加熱，抽提4 h結束后，將濾紙包放在透風櫥30 min，然后把它再放置在65℃的烘箱中4 h，105℃下1 h，把烘完的樣品拿進干燥器內放卻1 h，然后進行稱量，稱的重量記錄為C。使用公式P=（B-A-C）/5×100%計算肌內脂肪含量。

1.3.7 數據分析 將試驗所得到的數據用“平均值±標準差”表示，使用SAS 9.2軟件進行豬肉品質指標間的相關性分析的計算，并進行顯著性分析。

2 結果

使用SAS 9.2軟件對杜長大豬肉品質各指標所得的數據（表1）進行統計分析，結果見表2。根據表2的結果得知，在杜長大豬的豬肉品質測定試驗中，大理石紋與肉色呈現極顯著正相關（P＜0.01），與拿破率呈現顯著正相關（P＜0.05），與肌內脂肪呈現顯著正相關（P＜0.05）；拿破率與 pH24呈現極顯著正相關（P＜0.01），與大理石紋呈現顯著正相關（P＜0.05），與失水率顯著負相關（P＜0.05）；肌內脂肪與失水率呈現顯著正相關（P＜0.05）。由此可見，在杜長大豬的豬肉品質指標測定中，拿破率、大理石紋是與其他指標相關性最大的兩個指標。

表1 杜長大豬肉品質各指標的測定結果（n=86）

表2 杜長大豬肉品質指標間的相關系數

3 討論與結論

根據本次的試驗可以看出，豬肉品質測定的指標對于豬肉的品質有很大的影響，并且都互相存有聯系，有些指標間的聯系十分緊密，這些指標間的密切關聯，能夠更好地為豬肉提升更加優良的品質。

大理石紋是測定豬肉品質中能直觀判斷的依據之一。試驗測定杜長大豬的大理石紋的平均值為3.45，偶有較高或較低值的出現。從結果來看，大理石紋與肌內脂肪呈現顯著正相關，豬肉中如果大理石紋的值越高，肌內脂肪的值也會越高，反之亦然。試驗分析所得到的結果與王靜的研究結果是吻合的[4]。

肌內脂肪的含量是影響豬肉品質十分重要的指標之一，由于近些年來經濟的快速增長和人民需求的提高，豬肉偏向于瘦肉型，這也就影響了肌內脂肪的含量，杜長大豬肌內脂肪含量的平均值在2.8%左右，肌內脂肪含量的高低直接影響肉品的風味和口感，所以杜長大的肌內脂肪含量偏低，就決定了它的口感要低于其他地方豬種。

拿破率是測定產品率的指標[4]，拿破率與失水率有著重要聯系，測定拿破率的主要目的是可以探究原料豬的可加工特點和產品率。在指標的相關性分析中，拿破率與大理石紋呈現顯著正相關，與pH24呈現極顯著正相關，與失水率呈現顯著負相關，這與張偉力等[5]的研究中發現拿破率與大理石紋和pH都有著緊密的聯系是一致的。通過了解拿破率與其他指標間的聯系，以便利用改善其他指標來達到改善拿破率的目的[6]。

系水率的測定選擇了最能直觀體現肉品持水能力的指標—失水率，豬肉的失水率高會影響它的風味以及口感，杜長大豬的失水率的平均值為17.61%。如果豬肉的失水率小于20%，則為正常豬肉；大于20%的豬肉可能是注過水的豬肉，失水率數值能說明注水程度的嚴重性[4]。在相關性分析中，失水率與拿破率呈現顯著負相關，也就是說肉品的失水率越高，拿破率就越低；與肌內脂肪呈現顯著正相關，肌內脂肪的存在有助于肉品持水力的增大。

肉色是作為消費者和肉品生產企業能最直觀判斷豬肉品質的依據，這一指標已在周波等的研究中得到驗證[7]，本試驗測定的杜長大豬的肉色平均值是3.34，結果與其基本吻合。從相關性分析中看，肉色和大理石紋的關系最為緊密，它與大理石紋在相關性分析中得到的結果為極顯著正相關，即肉色的色值越高，大理石紋的值也就越高，反之肉色的色值越低，大理石紋的值也就越低。

pH的測定是判斷PSE肉的重要標準，杜長大豬在4℃條件下存放24 h后的pH24的平均值為5.70，是在正常的 5.3～5.7 范圍內。在相關性分析中，與pH聯系性最高的一個指標是拿破率，它與拿破率呈現極顯著正相關。

經過對各個指標的相關性分析發現，大理石紋與肌內脂肪呈現顯著正相關，與肉色呈現極顯著正相關；拿破率與失水率呈現顯著負相關，與pH24呈現極顯著正相關。表明測定的豬肉品質的指標間相互存在著重要聯系，對于豬肉的品質有很大的影響，為更好地提升豬肉的品質提供新的思路和依據。