慶元：世界香菇之源

朱星考 張清洋

香菇，又名“香蕈”，素有“山珍之冠”的美譽。從春秋戰國時期開始，我國的古書典藏就有關于香菇的專門記載。800多年前，浙江慶元開創了世界人工栽培香菇的輝煌歷史。多年來，菇民在傳承香菇種植技術的同時，還延綿了獨具特色的香菇文化，書寫出一部可歌可泣的香菇發展史。2014年，慶元香菇文化系統被認定為中國重要農業文化遺產。

香菇開始的地方

天下香菇源，開史在慶元。浙江省麗水市慶元縣氣候溫和，冬暖夏涼，全年最熱平均氣溫26度，最冷月平均氣溫7度，森林覆蓋率86%，非常適宜菇類生長。

多年前，生活于此的百姓為了解決溫飽問題，常常上山尋找食物，有些人誤食了有毒的菇類，付出了生命的代價。直到800多年前，慶元鄉賢吳三公，發明了人工栽培香菇的技術，開創了香菇生產的先河，慶元及其周邊的百姓由此也獲得了穩定、安全、營養的香菇產品。

吳三公出身貧寒，以上山狩獵和外出擔鹽為生。在百山祖北麓茶枚圩香菇灣一帶打獵燒炭的過程中，他發現闊葉樹倒地所生之蕈無毒味美，便取名“香蕈”。后又發現香蕈多從刀斧砍痕中長出，砍多處蕈多如鱗，砍少處蕈少，無砍處則無蕈，因而總結出“剁花法”。

他在西洋、竹山一帶制菇和傳播菇術時，對剁而未出者狠狠猛擊樹木，數日后遍樹出菇，繼而發明“驚蕈術”。吳三公在長期廣泛的探究中總結出了場地選擇、菇木種類、剁花、遮衣、倡花、驚檣、烘烤等一整套科學的人工栽培、管理和加工方法，菇民奉其為香菇祖師。

人工栽培香菇的成功，為香菇生產提供了廣闊空間。相傳明朝初年，國師劉基為香菇人工栽培技術奏請“皇封專利”，慶元以及周邊的龍泉、景寧成為全國獨一無二的傳統菇民區。從此，三縣菇民走南闖北，以此專利在全國各地從事香菇生產，積極開拓香菇產地與市場。在漫長的數百年時間里，慶元菇民足跡遍及閩、贛、粵、皖、川、陜、云、貴等十多個省市。清康熙《慶元縣志》也有記載：“慶邑之民，以制蕈為業。老者在家，壯者居外，川、陜、云、貴無所不歷”。

1989年以來聯合國教科文組織國際熱帶菇類學會主席張樹庭教授來慶元考察論證，并親筆題詞“香菇之源”，“香菇栽培慶元起源”得到了國內外專家高度認同。1995年慶元縣被國務院發展研究中心市場經濟研究所授予“世界人工栽培香菇歷史最早”的中華之最。

“菇源文化”歷久彌香

長期以來，菇民遠赴他鄉，在大山深處生產香菇，為了便于生產生活，菇民在山上選定的山場上，取坐北朝南、通途有道、用水方便、地形隱蔽之處，以竹、木、茅草為材料，搭建簡易寮棚，俗稱“香菇寮”。

菇民冬去春回，日夜勞作，每年要在香菇寮度過半年左右的艱苦生活，這種特殊的生產生活方式孕育獨具特色的香菇文化。菇神廟會、菇山語言菇寮白、地方劇《二都戲》、香菇山歌、菇民防身術、菇民習俗等形成一個完整的文化體系，是中國甚至世界農耕文化的重要體現。

每年農歷七月十六至十九日舉辦的菇神廟會是外出種菇的慶元、龍泉和景寧三縣菇民回鄉過節還愿的重大祭祀節日。由于菇民世代在深山謀生作業，不少菇農自七八歲開始隨著長輩遠涉異鄉，在菇山生活，每年如此。“到西洋殿吳三公案前進香后，可以使做香菇者香菇茂盛，生意興隆，人增百福，戶納千祥，四季平安。”菇民下山返村和外出做菇時必定要前往菇神廟拜神謝恩、還愿祭祀，一年一度的菇神廟會成了菇民一年辛苦之后的狂歡節。清代，菇業有了較大發展，菇民到菇神廟會進香日益興盛，與會菇民借此機會共商大計，開展技術交流、演戲作樂、歡慶豐收、練拳習武、會親訪友等一些活動。2007年該廟會成為浙江省非物質文化遺產。

為了避免香菇技術外傳，在慶元本地方言的基礎上產生了菇山語言菇寮白，其語匯、語法與慶元地方方言基本相同，少有區別。它的主要差別是詞義的改變，使之與慶元地方方言出現很大分歧，致使慶元本土人也難以聽懂。菇寮白并不是地方方言的分支，而是屬于幫會性的菇業行話。慶、龍、景三縣毗鄰，其地方語言不甚相同，但所用菇寮白則完全一致。

菇民每年都要進入異地他鄉的深山密林里種菇，來年再把烘干的香菇運出菇寮銷往各地。在長期的生產勞作和特定的艱苦環境下，為了防身自衛，抵御異鄉強徒和深山各種飛禽走獸的侵襲，很多菇民練就了一套獨特的防身術。習武者使用一只扁擔，三五人近身不得。為使行路途中遇強敵迅即反應自衛，所有菇民的扁擔都選用硬木制成“光棍擔”，即兩端不用釘，路遇強敵，無釘扁擔可以迅速從挑擔狀態轉為棍棒使用，令對手措手不及。如今香菇生產環境與菇業保護方式均有了很大改善，但菇民防身術仍因具有其獨特的健身作用和文化價值而被菇鄉民眾所傳承與弘揚。

“勞者歌其事，饑者歌其食。”此話說明了歌唱緣起于勞作。香菇山歌伴隨著香菇生產而產生，香菇種植的漫長歷史，成就了香菇山歌的悠久性。香菇山歌生動形象地反映了菇民長達八百年的香菇生產歷史，敘說了香菇發源地的先民們在深山老林中的勞作，及其獨特種菇技術的發明和傳承。種植香菇的一整套程序均可用山歌形式傳唱下來。

如今，為了弘揚和傳承香菇文化，慶元縣每年農歷七月十六至七月十九定期舉辦香菇始祖朝圣活動，每三年在11月11日舉辦中國（慶元）香菇文化節，邀請全國食用菌主產區政府代表、國內外食用菌行業學者、食用菌經營者及媒體齊聚慶元，為食用菌產業發展獻計獻策。

文化積淀滋養香菇產業

底蘊深厚的香菇文化成為慶元發展香菇產業的基礎力量。近年來，慶元積極發揮香菇源頭優勢，全面實施香菇富民戰略，培育優良品種，提升品質，實施標準化生產、規范化管理，從科技、市場、加工、文化等方面入手，建設食用菌強縣，推動香菇產業不斷走向輝煌。

為提升香菇技術，1979年慶元縣成立食用菌科研中心開展代料香菇栽培技術研究和推廣。1988年，縣食用菌科研中心在吳克甸的帶領下，育成中低溫型遲熟香菇品種“241-4”，研究形成了包括冬春季低溫期接種、刺孔增氧、袋內轉色、秋冬季出菇、溫差催蕾等一整套科學合理的“慶元香菇栽培模式”，這是我國代料香菇栽培史上的一次重大技術變革，1994年獲浙江省科技進步二等獎。“241-4”品種及“慶元香菇栽培模式”迅速推廣至全國各香菇產區，成為浙、閩、贛、皖等省香菇產區的當家品種及栽培模式，從而大幅度提高了我國代料香菇產量、品質與效益。慶元香菇一度占據全世界香菇市場30%？40%的份額。

目前，全縣從事食用菌產業的生產者達7萬多人，占全縣農業人口 50%多，食用菌常年栽培量1.2億袋，年產量近10萬噸，食用菌年產值達35億元以上。全縣食用菌企業380多家，其中加工型企業近80家，縣級以上農業龍頭企業15家。

1992年1月11日，慶元香菇市場隆重開業，成為國內最早，全世界最大的香菇專業市場。目前，全國香菇1/4的香菇在慶元香菇市場集散，2018年交易額達25.96億元。

種植技術的進步和文化的傳承為產業發展壯大打下堅實基礎。如今，慶元香菇產品逐步由初加工向休閑、保健、藥用等高附加值產品方向發展，形成了香菇生產、加工、貯藏、商貿、物流為中心的現代香菇產業體系。

依托濃郁的香菇文化，慶元大力發展香菇休閑農業，開辟了香菇小鎮、香菇博物館、香菇市場、香菇標準化生產村、農場化香菇生產基地、菇神廟與古廊橋（蘭溪橋）、龍巖村剁花法香菇寮和香菇文化陳列室等特色景點。

各大香菇生產經營主體也創新性以香菇文化為主題，打造頗具特色和影響力的主題觀光園。“蘑幻菇林”主題觀光景區是麗水第一家以“菇文化”為主題的現代農業觀光工廠，由“菇爺吳三之蘑鍋”主題餐廳、菇神小院、蘑幻尋菇、靈芝基地、有機菜園及研學講堂等多個板塊組成，風格獨特，充滿夢幻色彩。

如今，慶元正以申請全球重要農業文化遺產為契機，做好慶元香菇農業文化遺產的保護，鞏固中國香菇集散市場地位，保護菇農利益，挖掘香菇文化內涵，打響慶元香菇品牌，推動慶元香菇走向更廣闊的舞臺。

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慶元241-4香菇

香菇，味美氣香，滑嫩清口，葷素皆宜。明清以來，香菇逐漸由皇貢珍饈走入尋常人家，成為普通百姓的美味佳肴。1988年由慶元縣成功選育中低溫型遲熟香菇品種“241-4”， 大幅度提高了我國香菇產量、品質與效益。

品質特點

“241-4”香菇，菌肉質地致密，耐貯存，鮮菇口感嫩滑清香，干菇口感脆而濃香，外觀與口感幾乎可以與“椴木香菇”相媲美，被消費者親切地稱為“平價椴木香菇”。

品種特性

外觀：菇蓋面呈草帽狀尖頂，新鮮菇蓋上披鱗片狀絨毛；干菇菇蓋外表面顏色特別深，呈茶褐色或深褐色，菇蓋內側顏色與椴木香菇很相近，呈淡黃色。

香味：“241-4”香菇香味特別濃，大家也可以通過聞氣味來分辨。

重量：慶元“241-4”香菇大小適中，用手抓一把干菇，差不多有十朵、重約50？60克，北方香菇則有100克左右，只要用手掂掂分量就可以區分。

清燉慶元241-4香菇

原料：慶元241-4香菇。

調料：精鹽1小勺。

烹飪方法：先取100克左右的241-4香菇去柄洗凈，用清水浸泡30分鐘；將浸泡好的慶元241-4香菇和去渣滓的浸泡水一起放入高壓鍋，加水500g，加1小勺精鹽；點火，待上氣2分鐘后出鍋即可。無需加其他調味品，不然會破壞香菇的原味。

原汁原味、味道鮮美的的一碗清“燉慶元241-4香菇”，香氣四溢，不僅讓您的唇齒留香，而且還具有潤膚美容、清熱解毒等功效。