廚房里最讓人擔心的，并不是食品添加劑

鐘凱

關于食品安全，你最擔憂什么？食品添加劑？很多時候，我們擔心的那些問題，其實都是對食品安全的誤會。

我們平常最喜歡吐槽的是什么？實際上是添加劑，而且添加劑里面大家最容易說的就是防腐劑。防腐劑里面最常用的一個叫做苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺得防腐劑是化學物質不安全，其實每個人每個細胞都是化學物質。

藍莓和紅棗里面都有苯甲酸，因為苯甲酸是植物代謝苯丙氨酸的一個中間產物，因此植物性的食物里面或多或少都會有苯甲酸，藍莓和紅棗是相對含量比較高的。除了苯甲酸，還有一個防腐劑叫山梨酸，在植物界當中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實也不是一回事。

第二個添加劑是雞精。現在我們很多人不放味精，改放雞精，但是你去看雞精的配料表，雞精里面含量最高的是什么？就是味精，谷氨酸鈉。為什么雞精會比味精要鮮？因為雞精里面還有一個東西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升三到五倍，甚至更高。我們在家做飯的時候，煲湯的時候放點香菇就會特別提鮮，為什么？因為香菇里面就有呈味核苷酸，我們只不過把它提取出來然后和味精放在一起，變成了雞精。當然雞精里面也沒多少雞。

第三個添加劑是金箔。金箔曾經在我們國家試圖變成添加劑，結果沒有被批準，因為很多人說居然在酒里加金箔加金子，你們太腐敗了，紙醉金迷。其實金箔在國外作為添加劑很普遍，因為它就是圖一個喜氣。

一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民幣合兩元。為什么這么便宜？金子是真金嗎？是的，因為黃金是目前世界上延展性最好的金屬，我們可以把它變得非常非常薄，薄如蟬翼。它的厚度相當于頭發絲的百分之一到千分之一。

我在日本的超市里看到過很小的一個包裝，里面是金箔，可食用的。比如說你在家里過生日想在蛋糕上面弄點金箔，就可以用這個，合人民幣大概十二塊錢，很便宜的。習近平總書記和馬英九在新加坡會面的時候，他們的菜單第一道菜就叫做“金箔片皮豬”。

以前說“吞金自盡”，其實“吞金自盡”應該不是黃金，應該吞的是水銀，就算你吃金子也沒事，多吃點，你拉出來的屎都是金的。

接下來講的第四個添加劑是調香劑。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么東西呢？有很多東西，比如說生物胺類，比如說硫化氫，其中有一個很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類化合物，幾乎所有的花香調的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是從屎里來的，是從化工原料合成出來的。

香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、梔子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的，名字叫“調香劑”。

我們很多人吃飯的時候或者吃菜的時候會說，這里面是不是加什么香精了，怎么味道這么大？同學們你放心，因為香精有自限性，所以香精、香料的安全性非常高。什么叫自限性？就是它想用多都不可能。

如果你去過生產香精、香料的工廠，在你離工廠還有幾百米的時候，你就能感覺空氣中彌漫著一股臭味，不可名狀的臭味。因為這個香味太濃了，所以我們食品當中如果加香精、香料的話都不會加太多，因為加多了之后你沒法吃，也不會買。所以你放心，因為香精有自限性，所以香精、香料的安全性非常高。

比起添加劑，微生物的危害其實更不容小覷。

我們玩過超級瑪麗，超級瑪麗吃個蘑菇就變大了，這個蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蠅草，又叫毒蠅鵝膏，中毒之后會有副作用——致幻，使人產生幻覺，叫做“小人國視野”。因為你看什么都是小的，所以感覺自己變大了。記住，這東西真不能吃，我們經常說淹死的都是會游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都覺得自己能夠識別毒蘑菇。這里告訴大家一個結論，世界上沒有任何一個人能夠100%準確識別毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科學家，毒蘑菇的世界遠遠超過大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西，可能我們都沒想到。根據美國的CDC（美國疾病預防控制中心）統計的數據，估計中國每年因為細菌食物中毒死亡的人數大概是一萬人。

美國的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人，德國的黃瓜或者是葫蘆巴的種子被致病性大腸桿菌污染，死亡50多人。李斯特菌是致病性菌，如果是孕婦感染李斯特菌，那么會有50%的概率造成胎兒流產或者死胎。此外，因為李斯特菌的潛伏期可以長達一個月，也就是說當一個年輕女性流產之后，她可能想不到原來流產的原因是一個月前吃了一個被李斯特菌污染的食物，比如說三明治。她會想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其實不是的。

微生物對我們健康的危害其實是很大的，只不過可能是我們低估它的這種危險了。

如何防范微生物的這種危險？世界衛生組織告訴我們要遵守食品安全五要點：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全的溫度，以及用清潔的水和食材。

這個里面大家最容易忽視的是什么？是生熟分開。2013年6月，我國某校發生一起400余人的食源性疾病爆發事件，學生的主要癥狀是發熱、乏力、腹瀉等。通過疾控中心的DNA檢驗和追蹤，確認此事件發生的原因是食品加工過程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經徹底清洗，就用來制作涼拌豇豆，生肉中的沙門氏菌污染了涼拌豇豆，從而導致沙門氏菌食源性疾病的爆發。

我們在家里如何做到生熟分開？很多人可能知道我們要準備兩套案板、兩套刀具，這樣就分開了，是嗎？北京的房價有多貴，我花10萬塊錢買一平米，就給我放兩個案板，肯定不可能。很多人說我家里就有一套，怎么辦？有辦法。我這邊切生的，反面切熟的，這是絕對不行的。你一翻下面臺面就污染了，你再翻回來就兩面都污染了。

正確的做法就是先切熟的，后切生的。這個里面的生、熟指的是什么？如果這個東西切完之后直接吃，就把它視同為熟的，比如說醬牛肉，熟的。涼拌黃瓜，也算熟的，因為黃瓜是切完之后直接吃的。需要加熱的，我們可以視同為生的，生的就后切。此外，所有東西切完之后，案板需要徹底清洗，拿洗潔精清洗，清洗完之后晾干。

微生物污染導致中毒發生的概率其實并不高，但是卻是高風險，我之前就是因為一個案板所以中招了。

燒熟煮透也有一個特例，比方說牛排。三分熟的牛排、五分熟的牛排切完之后里面會流出血水這其實沒有什么關系。如果是原切牛排，它里面是沒有細菌的，只有表面有細菌，而且里面流出來的也不是血，是肌紅蛋白，所以牛排表面燙了之后是可以直接食用的。但是如果是預制調理牛排，就是用不同的牛肉拼接起來的牛排，雖然口感也很好，味道也不錯，還便宜，但最好是能徹底熟食。

此外像白斬雞，廣東人喜歡吃白斬雞，講究最好的火候是切開之后骨頭里面還留一點紅。但是這個做法是不安全的，因為禽肉和畜肉是不一樣的，畜肉里面是沒有菌的，但是禽肉里面是可以帶菌的，所以禽肉必須燒熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以帶一點點血絲的。