烤白薯和烀白薯

肖復興

在老北京，冬天里賣烤白薯永遠是一景。它確實是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學生、打工族、小職員一類的人。他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也烤熱了手，迎著寒風走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里，寫到這種烤白薯，說是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的攤子旁邊轉悠，那是為了吃點兒更便宜的皮和須子。

民國時，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時他當然不會淪落到祥子的地步，他寫他吃烤白薯的味道時，才會那樣興奮甚至有點兒夸張地用了“肥、透、甜”三個字，真的是很傳神，特別是前兩個字，我是從來沒有聽說過誰會用“肥”和“透”來形容烤白薯的。

但還有一種白薯的吃法，今天已經見不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯放進去煮，一直煮到把開水耗干。白薯里吸進了水分，非常的軟，甚至綿綿得成了一攤稀泥。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲看得清清爽爽。

煮白薯的皮，遠比烤白薯的皮要漂亮，誘人。仿佛白薯經過水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經過美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對于白薯，似乎比火對于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的那樣可人。煮白薯的皮，有點兒像葡萄皮，包著里面的肉簡直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃。大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴，嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭兒，只有和吃喝了蜜似的凍柿子有一拼。

老北京人又管煮白薯叫“烀白薯”。這個“烀”字是地地道道的北方詞兒，好像是專門為白薯的這種吃法量身訂制的。烀白薯對白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區別，一定不能要那種干瓤的，要選麥茬兒白薯，或是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯，那時候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤兒軟，好煮，也甜。白薯秧子，是用來做種子用的，在老白薯上長出一截兒來，就掐下來埋在地里。這種白薯，也是個兒細，肉嫩，開鍋就熟。

當然，這兩種白薯，都便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，比烤白薯還要便宜。我小時候，正趕上節糧度荒，每月糧食定量。家里有我和弟弟正長身體的半大小子，月月糧食不夠吃。只靠父親一人上班，日子過得拮據，不可能像院里有錢的人家去買議價糧或高價

點心吃。就去買白薯，回家烀著吃。那時候，入秋到冬天，糧店里常常會進很多白薯，要用糧票買，每斤糧票可以買五斤白薯。但是，每一次糧店里進白薯了，都會排隊排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時的肚子。烀白薯，便是那時平民百姓的家常便飯，常常是一院子里，家家都飄出烀白薯味兒。

以前，賣烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以當令的栗子相比附，無疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出栗子味兒的。烀白薯，沒有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！他們吆喝的這個“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層糖稀，對那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來說，是一種擋不住的誘惑。

懂行的老北京人，最愛吃鍋底這種帶蜜嘎巴兒的烀白薯。這的確是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒糊，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來。其肉便爛如泥，甜如蜜，常常會在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結著嘎巴兒；吃起來，是鍋里其他白薯都沒有的味道，可以說是一鍋白薯濃縮的精華。一鍋白薯里就那么幾塊有嘎巴兒的，便有好這一口的人站在寒風中，程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現為止。民國有竹枝詞專門詠嘆：“應知味美惟鍋底，飽啖殘余未算冤。”