燒烤的由來與當前的“姿勢”

文 楊文瀅

夜幕降臨，街頭巷尾、市井里弄的燒烤攤、大排檔成了夏日的標配。就像《人生一串》中說得那樣“當扯下最后的頑筋，吮掉手指上的油腥，你啃光的是生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快”。夜市燒烤的暢快體驗總能讓人暫別白日工作的疲倦與困乏，在忘形的大快朵頤中品味生活本來的味道。

提及燒烤，從由來談起，《古史考》云：“太古之初，人吮露精，食草木實……未有火化，腥臊多，害腸胃。于使有圣人出，以火德王，造作鉆燧出火，教人熟食，鑄金作刃，民人大悅，號曰燧人。”燧人氏即炎帝，在人類還茹毛飲血生吞活剝的時代，用木枝鉆木取火，點亮了九州大地上第一株火種。可以說，火為原始人打開了新世界的大門——火可以照亮黑夜、溫暖身體、驅逐野獸，更重要的是，火可以制作熟食。

在陶器出現(xiàn)之前，燒烤是人類烹飪的里程碑，加熱使得人類極大地免于細菌、病毒與寄生蟲的干擾，肉食則幫助人類最終完成了大腦的進化。

聚眾擼串，本就是一種古老而庸俗的本能。

在許多少數(shù)民族中，保留至今的火塘文化是其燒烤食俗最大的支撐—— 一群人圍坐于火塘邊，火上架著肉串，爐邊的小陶罐子里茶水咕嚕嚕作響。在這個定格的畫面中，圍坐的人群化成抽象背景，燒烤香與茶水聲將整個寂靜的空間填滿，仿若一場原始的祭祀。

在之后相當長的一段時間里，受限于社會生產力水平，牛羊豬僅被作為祭祀用品，肉食炙品對普通百姓來說并不易得。到了魏晉隋唐以后，社會生產力得到發(fā)展，擼串才漸漸走入尋常人家，“炙”法也有了新的進益。

唐宋以后，大勢已成，擼串業(yè)蓬勃發(fā)展，宋《歲時雜記》記：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐”，燒烤已儼然成為居家必備良品。大家曹雪芹在《紅樓夢》中亦有“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，專講大觀園里烤鹿肉，暢飲作詩，和今日熱鬧的夜市燒烤比起來也是不遑多讓。

而中國當代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀80年代，個體餐飲從業(yè)者日益增多，一到夜里，各地的小排檔就成了“加班族”的聚集處，沖天煙陣令人如在霧中。近年來，燒烤業(yè)的發(fā)展也很驚人，美團點評研究院2017年發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》談到：“燒烤行業(yè)自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中增長最快的品類之一。2013年，燒烤品類迎來大爆發(fā)，2016年下半年進入平穩(wěn)期。”

現(xiàn)如今，燒烤業(yè)已成為城市宵夜的主角兒，網絡熱傳的“一個人擼串是心情，兩個人擼串是默契”“沒有什么問題是一頓燒烤解決不了的”等段子更使夜市燒烤一時間甚囂塵上，越來越多的網紅燒烤店橫空而出，吃燒烤的當代“姿勢”也不再滿足于簡單的擼串，更是一種凝聚燒烤美食誘惑的流行文化趨勢。尤其對于生活壓力日漸增大的城市青年而言，夜市燒烤似乎成為他們遠離壓迫日常，以烤串、啤酒為抵擋，在深夜街頭給自己注入的一劑強心針。