羊大媽街邊涮肉懷舊深夜食堂

宗蓮籽

在北京，有這么一家滿富時代情懷的銅鍋涮肉店，店內店外每個角落都散發著上個世紀某些年代濃濃的記憶和味道，特色懷舊主題風靡吃貨圈，更吸引著各路游人前往打卡，這就是北京德云社旁的“羊大媽街邊涮肉”。

沉浸體驗，主題裝飾別具一格

在羊大媽街邊涮肉和老北京街邊涮肉來一場味道與情懷之旅，這也正是食客趨之若鶩的原因所在。店內的桌子是用四個北冰洋的箱子墊起一張床板制成，這讓人聯想到1980年代的路邊攤。曾幾何時，親朋好友沐著涼晚風，圍著銅鍋，大口喝酒、大口吃肉，歡聲笑語侃大山。

再往里走，則是另一番情調。墻面漆成故宮紅，斜著幾枝白玉蘭。另一面墻上，貼著紅喜字，旁邊的桌上擺著紅色的暖水瓶。創始人蔡世紅說：“羊大媽是一個概念，她代表著古道熱腸的北京大媽。”北京人管歲數比較大的婦女叫大媽，我很小的時候，張大媽、李大媽，叫起來是覺得對方特別親，被叫大媽的人也很高興。1980年代，正是北京大媽風華正茂的年代，新婚之喜、喬遷之樂都為美好時光錦上添花。

回味老北京街邊“燒烤涮”的昧道

除了回憶滿滿的氛圍營造，向食客展示老北京街邊“燒烤涮”，也是羊大媽街邊涮肉吸引人的另一法寶。

你還記得20元一大把的街邊肉串嗎？羊大媽街邊涮肉把這個記憶重現。20元18個肉串，一次吃過癮。烤類很齊全，有羊肉筋、牛肉串、牛板筋、雞爪、黃花魚、韭菜、大蒜、饅頭片等25個品種。每串兩三元，敢打“街邊”招牌，價格自然夠實惠。

店里主打的當然是地道的老北京銅鍋涮肉。“清水一盞，蔥姜二三”，在老北京火鍋店可謂是傳統，與其它地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同，清水鍋底最能體現的就是肉的品質，而肉的品質就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位。資深老饕在羊肉一端出來就能判斷這家店的味道。北京老饕在“羊大媽街邊涮肉”能吃到熟悉的味道。這熟悉的味道不僅有老北京的味道，還有“羊大爺涮肉坊”的味道。

“羊大爺”保駕護航，敢打價格戰

羊大媽為什么敢打價格戰？羊大爺涮肉保駕護航。羊大爺涮肉是被蔡瀾先生點贊的餐廳，當年蔡瀾盛了一大碗魚露，涮羊肉蘸著魚露，吃得很開心。“羊大爺涮肉”在北京有六家分店，擁有穩定的供應鏈系統。“羊大媽街邊涮肉”和羊大爺涮肉用的是相同的原材料。在羊大媽街邊涮肉，同樣可以吃到“立盤不倒的羊肉”，但是價格卻不貴。涮肉的配菜也很有特色。老北京涮羊肉館子常有羊眼肉，盤中一顆顆黑漆漆的眼睛盯著您，讓人有些毛骨悚然。羊大媽街邊涮肉，把這道老北京人愛吃的美食用白切羊肉的方式來制作，細軟而又鮮美。酥帶魚是北京人愛吃的涼菜，骨酥肉嫩、味道鮮美。配菜大約有16種，各有特色，不會選擇困難。

對話蔡世紅

Q&A：對話：“羊大媽街邊涮肉創始人蔡世紅

Q=《餐飲世界》A=蔡世紅

Q：“羊大媽街邊涮肉”，那么羊大媽是誰？

A：羊大媽是“北京大媽”，北京大媽熱情友愛，直率敢言。北京大媽愛孩子，她們的孩子大多在20-40歲之間。很多北京大媽還有著“大院兒”或是胡同里培養出來的存在感和歸屬感。北京大媽用她們的熱情，為這座喧鬧的大都市保持著一份人情味兒。

Q：這次是“羊大媽”的二次轉型，幾乎是自我顛覆？

A：最初的定位太小眾，比如主推的羊腸包子，雖然很特別但是客群很少。這一次我們重新分析了客群，定位成羊大媽街邊涮肉。

Q：羊大媽街邊涮肉的主要客群是？

A：新街口以游客為主，所以客群很大部分是游客。客單價60元左右，讓游客們吃到地道北京味，是羊大媽的熱情所在。現在很多北京食客慕名而來，這讓羊大媽很欣慰也很驕傲。

編輯手記：

羊大媽街邊涮肉從上午10點經營到午夜。創始人蔡世紅說，這是從夜市理念延伸出“都市人的深夜食堂”的概念。

羊大媽街邊涮肉所處的位置“新街口北大街”，對于很多老北京人來說，別具意義。這里曾是著名的夜市，這個“夜市”是自發形成的，每晚少則三四十個攤，多則上百個攤。當年新街口北大街沿路都是各色各樣的小吃、燒烤，而今夜市不在了，但是記憶依舊。