湯長明：心有“龍菜”天地寬

成功并不容易，關(guān)東大院的創(chuàng)始人湯長明就是如此，他的成功源自一次次的試錯(cuò)。2007年，關(guān)東大院第一家店在河南開業(yè)，湯長明傾入了所有的資產(chǎn)和精力，從掌廚者到管理層角色的轉(zhuǎn)變，他沒有適應(yīng)，半年時(shí)間創(chuàng)業(yè)失敗。他拼盡全力出去打工，一切從零開始，但一年后他在北海開的第二個(gè)關(guān)東大院又失敗。回到哈爾濱在先鋒路開設(shè)第三家店，很不幸，依然以失敗告終……“失敗”但并不“失意”，越挫越勇的湯長明，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，再戰(zhàn)江湖。而今，關(guān)東大院全國已經(jīng)有連鎖店64家。

聚焦“龍菜”，穩(wěn)步前行

經(jīng)歷了多次失敗與不斷的磨練，2011年，湯長明在南崗永和街創(chuàng)辦“關(guān)東大院（粗糧館）”，這次終于成功了，淳樸的東北菜肴深受食客喜愛，生意異常紅火。緊接著他又在保健路開了第二家關(guān)東大院。2012年，創(chuàng)辦以闖關(guān)東為文化背景的文化主題餐廳——關(guān)東大院連鎖店，展現(xiàn)闖關(guān)東那一段艱苦歲月。2013年創(chuàng)辦“湯鼎記餐飲咨詢管理有限責(zé)任公司”。本著扎根東三省，進(jìn)軍全中國的戰(zhàn)略構(gòu)想，他穩(wěn)步前進(jìn)。

《餐飲世界》：您的家族四代傳承龍菜？

湯長明：是的，我太祖父湯壽齊少年師承宮廷御廚，18歲時(shí)在山東創(chuàng)辦“聚香齋”餐館，深得當(dāng)?shù)厝讼矏郏蟊徽埖綕?jì)南府任巡撫衙門總廚。因山東連年災(zāi)荒，于是帶領(lǐng)全家背景離鄉(xiāng)“闖關(guān)東”來到五常，憑借廚藝開辦“福星居”酒樓，就地取材烹制出的“泥鰍燉土豆、美味猴頭菇、棒蘑燉小雞、莽牛河魚粥、干辣椒炒河蚌、野菜丸子”等特色菜，受到食客的青睞。祖父湯慧方15歲開始學(xué)習(xí)做廚師，根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣和原料，創(chuàng)新改良傳統(tǒng)菜品，“小雞燉蘑菇粉條”、“溜肉段”等東北菜非常受當(dāng)?shù)厝讼矏邸２笢蕾F是鶴崗市名廚，曾在多家大型酒店做過總廚，50歲以后主要從事飯店管理。我從13歲隨我大爺學(xué)廚師，到現(xiàn)在已經(jīng)快30年了。我是從學(xué)徒做起的，就是在飯店掏煤灰、刷碗、洗菜一點(diǎn)一滴地干，從學(xué)切墩改刀到最后成師傅，學(xué)了很多年，后期才走向自己開飯店。

《餐飲世界》：廚師世家的經(jīng)歷，是否為您創(chuàng)業(yè)提供了捷徑？

湯長明：這世界也許有捷徑，但是我沒有找到。我經(jīng)歷了三次失敗，2007年在河南平頂山開“東北一家人關(guān)東大院”，剛開始生意非常好。但是從一個(gè)廚師轉(zhuǎn)換成一個(gè)老板的時(shí)候自己的心態(tài)拿不準(zhǔn)了，那種心態(tài)就是：“可算是自己當(dāng)老板了，掙到錢了就開始偷工減料了，明明能用十塊錢的料自己用五塊錢的了。明明用鮮肉能炒的，開始用凍肉了。”所以后期顧客少了，做人其實(shí)跟做朋友做企業(yè)是一樣的，你糊弄他，他也糊弄你。你對顧客不忠誠你原材料不好自然后期顧客就少了，這給了我深刻的教訓(xùn)。后來在我經(jīng)營的飯店中，再也沒有犯過這種類似的錯(cuò)誤。2008年年初我去廣西北海創(chuàng)業(yè)又失敗了，2008年年尾回來到哈爾濱那時(shí)候基本上沒有啥錢了，在通江街和我的朋友三個(gè)人又開了一個(gè)“老廚房”，我們?nèi)齻€(gè)合伙把房子抵押了，后來就是因?yàn)槲覀內(nèi)齻€(gè)合伙有分歧，最后也是不了了之，在2010年的時(shí)候這個(gè)店也黃了。在這之后房子也賠沒了，什么都沒有了。

《餐飲世界》：在賠到一無所有的情況下，還繼續(xù)創(chuàng)業(yè)，非常有勇氣。

湯長明：創(chuàng)業(yè)失敗后，我去了亞布力地中海俱樂部，它是一家七星級酒店。我當(dāng)時(shí)是中餐主廚，管理160名廚師。這段時(shí)間，給我的啟發(fā)很大，我回想之前的每一個(gè)細(xì)節(jié)，細(xì)想哪里有不足。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、管理的系統(tǒng)化都是弱項(xiàng)。離開亞布力地中海俱樂部后，我再次創(chuàng)業(yè)。這一次不僅僅是關(guān)注菜品口味，從原材料的采購、菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和管理的系統(tǒng)化都做了嚴(yán)格的規(guī)定。事實(shí)上，這么多年也一直都在對各方面進(jìn)行完善。

《餐飲世界》：現(xiàn)在您麾下的產(chǎn)業(yè)是怎么樣的布局和規(guī)模？

湯長明：如今的關(guān)東大院集團(tuán)旗下已擁有關(guān)東大院、關(guān)東民俗村、關(guān)東大院鐵鍋燉、芙蓉小鎮(zhèn)、土缽菜、湯鼎記鐵鍋燉、名家火鍋、煮食代鮮羊火鍋、魚當(dāng)家鵝做主、關(guān)東大院鐵鍋燉魚等多家餐飲品牌，全國直營加連鎖店面百余家，店面輻射全國。同時(shí)，還擁有自己的養(yǎng)殖業(yè)、畜牧業(yè)和水稻合作社，用最放心的食材加上全體員工不懈的努力，不是想著賺多少錢，更不是要開多少家店，只為了讓龍江百姓都能吃到綠色健康的食品，讓龍江美食更快地走向全國，讓每一個(gè)城市、每一個(gè)角落，一提到東北菜，就贊不絕口。

心有“龍菜”，天地寬

2017年1月14日，黑龍江省政府把關(guān)東大院定位為龍菜代表，包括現(xiàn)在一些龍菜的研發(fā)和龍菜的傳承，在關(guān)東大院都能找到。作為龍菜傳承人的湯長明，更是為龍菜的發(fā)展而奔忙。

《餐飲世界》：龍菜和龍江菜的區(qū)別是什么？

湯長明：黑龍江地大物博，寶貝非常多，特別是食材非常好。但是很多人不明白什么叫龍菜，包括很多業(yè)內(nèi)人都認(rèn)為龍菜就是龍江菜。其實(shí)龍江菜只是一部分。龍菜是以三江、兩湖、大小興安嶺出產(chǎn)的食材做出來的菜，就叫龍菜。龍菜最好的就是山珍，小雞燉蘑菇就是最好的代表，還有殺豬菜，是東北傳統(tǒng)過年喜慶節(jié)日和豐收時(shí)節(jié)的代表菜。還有溜肉段，這是純純的龍菜代表。再比如三花、五羅、十八子這些江里產(chǎn)的魚，是非常有代表性的，因?yàn)檫@些食材都是黑龍江特有的。

《餐飲世界》：關(guān)東大院的代表性龍菜，都有哪些？可否詳述一下它們的特點(diǎn)？

湯長明：我們這里有很多龍菜名菜，包括小雞燉蘑菇粉條、鐵鍋燉江鯉魚、殺豬菜等。

小雞燉蘑菇粉條是黑龍江人傳統(tǒng)的待客佳肴，民間宴席非常講究必須要有雞、有魚，這雞的做法主要就是小雞燉蘑菇粉條。民間還流傳著“姑爺進(jìn)門，小雞沒魂”的說法，就是說新婚的女兒攜姑爺回娘家時(shí)，小雞燉蘑菇是必做的一道菜。東北山林多，蘑菇是特產(chǎn)之一。小雞燉蘑菇粉條成品色澤紅亮，骨酥肉爛、湯鮮味濃。

東北三江（包括烏蘇里江、松花江、黑龍江）素以盛產(chǎn)巨型的野生冷水魚而著稱，而且其種類繁多，有“三花五羅十八子七十二雜魚”之稱。其巨型者，如“七里付子”（學(xué)名“鱘鰉魚”），重達(dá)也在100斤以上。所以在黑龍江提起鐵鍋燉大魚，都會流口水。黑龍江還有一種說法“千滾豆腐萬滾魚”，時(shí)間越長越入味。

殺豬菜則是用農(nóng)家笨豬肉和自制酸菜、血腸、豬肝等燉制而成，時(shí)間長一些、香味撲鼻。

《餐飲世界》：很多人稱贊關(guān)東大院“超無敵大的碗，有臉盆那么大”，“饅頭如籃球一般大”，超級大是關(guān)東大院的特點(diǎn)嗎？

湯長明：對的，因?yàn)闁|北人的特點(diǎn)就講究實(shí)實(shí)在在，來到關(guān)東大院就會感受到東北人的熱情。我們的菜品碼大實(shí)惠，好吃不貴。服務(wù)人員更是熱情，會稱呼您大舅舅媽，讓人有一種回家的感覺，我們店里裝修風(fēng)格也是土鄉(xiāng)土氣的元素，有回到了小時(shí)候的感覺。