如何保證食品安全

豌豆皮

住在城市里的人們，通過分工合作來完成日常生活中的大部分工作，絕大多數(shù)環(huán)節(jié)不需要自己親手完成，就能享用到別人的勞動成果。我們每天吃的食品就是這樣。人們在餐館和食堂就餐，從市場和商店里購買各種成品或半成品的食物，就算是蔬果米面等最簡單的食材，也已經(jīng)經(jīng)過了種植、運輸、貯存等等環(huán)節(jié)。從食物原材料到被我們購買的食品，中間經(jīng)過許多人的工作。我們不可能見證，甚至都不太可能了解其中的每一個環(huán)節(jié)，每天的進食其實都建立在對他人的工作高度信任的基礎上。信任是現(xiàn)代社會運轉的基石，為了維護這種信任，食品安全的相關工作就顯得非常必要。

食物的生產(chǎn)

我們吃的食物，歸根到底都是來自種植的作物和養(yǎng)殖的家畜、家禽。作物生長在土壤里，吸收來自土壤的營養(yǎng)，也會在自己的身體里積累來自土壤的物質。如果土壤受到垃圾、廢水等污染，其中的有害物質就會進入在這里生長的植物，在食物鏈中傳遞，最終危害人們的健康。所以，城市在發(fā)展過程中，都會仔細規(guī)劃土地的用途，讓可能產(chǎn)生污染的產(chǎn)業(yè)盡量遠離耕地。人們在種植作物的時候，也應該事先注意土地的規(guī)劃用途。

一塊土地的肥力是有限的，要讓肥力的恢復跟得上消耗，有兩個辦法，一是休耕和輪耕，每塊土地種植一段時間之后休養(yǎng)一段時間，讓它從自然中獲得養(yǎng)分;二是施肥，可以是有機的農家肥，也可以是人工合成的化肥。根據(jù)土壤的實際情況和作物需求，經(jīng)過計算合理施加的肥料，是作物產(chǎn)量的保證。不過，不管是哪一類肥料，在過度施用的情況下都會大量殘留在土壤中，讓土壤品質變差，還會污染地下水。人們對化肥往往印象更差，是因為化肥獲取方便，在實際使用中，更容易有過量使用，或者營養(yǎng)不均衡的情況，不但造成環(huán)境污染，還會影響作物品質。

在作物生長的過程中，為了防止病蟲害，還要噴灑農藥。現(xiàn)在的農藥一般都盡量做到對害蟲的毒性大，對人體的毒性小，在自然環(huán)境中經(jīng)過足夠的時間可以分解掉絕大部分，但還是會有一小部分殘留在作物上和自然環(huán)境中。符合標準的農藥殘留不會對人體造成可以察覺的危害。有的種植業(yè)者為了追求徹底的殺蟲效果，過度使用農藥甚至使用一些已經(jīng)被禁用的農藥，這樣就會導致農殘超標。

化肥和農藥都為增加農業(yè)產(chǎn)量做出了很大貢獻，確保我們能以比較低廉的價格獲得足夠的食物。但它們的過量使用也會危害到人們的安全。因此，現(xiàn)在許多城市在推進無公害農產(chǎn)品、綠色食品、有機農產(chǎn)品認證和農產(chǎn)品地理標志登記，簡稱“三品一標”。

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有機農產(chǎn)品——完全不使用化肥和農藥;

綠色農產(chǎn)品——在整個生產(chǎn)過程中不使用轉基因原料，限時、限量、

限品種使用化肥和農藥;

無公害農產(chǎn)品——有毒有害殘留物質達到安全標準。

食物的運輸

現(xiàn)代城市要向大量人口提供食物，這些食物的原材料大都不是在城市里生產(chǎn)出來的，要經(jīng)過長途的運輸和加工。食品的運輸、加工需要時間，把成品和半成品的食物從工廠分發(fā)到市場和商店，再由市民購買回家，也需要時間。所以，食材和食品的保存就是一個必須解決的問題。

現(xiàn)在，科學家培育出了許多耐儲存，便于運輸?shù)氖吖贩N，它們能夠在一段比較長的時間里保持不錯的外觀，也不會因為輕微的碰撞而變壞。這種改良付出的代價是蔬果的口感變差，最典型的例子是西紅柿。有時我們吃到“新鮮”蔬果，感覺口感很淡，不如記憶中好吃，就是這個原因。

對儲存、運輸條件比較苛刻的食材，就需要精細包裝，采用空運等更快速的運輸方式，有的還需要全程冷鏈和其他的保鮮技術。光是為水果保鮮，目前就有輻照、減壓和氣調（調節(jié)包裝內的氣體成分比例）等物理保鮮技術，重蒸、保鮮劑等化學保鮮技術，還有植物精油保鮮、涂膜保鮮等生物保鮮技術。最近幾年，水果店里的水果品種明顯變得豐富，保鮮技術的發(fā)展功不可沒。有時人們看到保鮮完好的水果，因為對現(xiàn)在技術水平的不了解而感到不可思議，甚至產(chǎn)生恐慌心理，這是沒有必要的。越是路途遙遠、保存不易的水果，越是需要大宗交易來降低成本，其間采用的技術會經(jīng)過重重檢驗，反而是越正規(guī)的。

食物添加劑不全是壞的

在食品的制作、加工過程中，為了增加食品的保存期限，還會添加一些必要的食品添加劑。食品添加劑有人工合成的物質，也有天然的物質，有的是為了改善食品的品質，有的是為了防腐、保鮮和工藝需要。目前我國允許使用的食品添加劑有2500多種，這在世界范圍內算是比較少的，世界水平一般是3000-4000種，種類最多的是美國，有5000多種。獲得批準的添加劑都經(jīng)過了嚴格的毒理學試驗，制定出了安全限量標準，比如我國就有《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），食品生產(chǎn)廠家必須按照標準生產(chǎn)。

在現(xiàn)代人的一日三餐中，想要完全回避掉食品添加劑，是既不可能，也沒有任何必要的。許多食品如果不添加必要的添加劑，在來到我們餐桌上之前就會腐敗變質，食用后反而造成嚴重危害。

全世界范圍內，食品安全的頭號問題是致病微生物污染，這恰恰是需要通過添加劑來解決的問題。一些食品的廣告宣傳里，以“不合任伺添加劑、防腐劑”作為賣點，這樣的食品反而需要仔細了解其保質期和保存條件之后再決定是否購買。還有一些食品需要添加劑的幫助才能制作，比如速溶咖啡，由于咖啡豆中含有15%-20%的脂肪，是不易溶解的，如果不加入乳化劑、穩(wěn)定劑，就無法達到速溶的效果。某種程度上，食品添加劑的使用水平就代表著食品工業(yè)的水平，沒有食品添加劑，我們習以為常的許多食物都將難以出現(xiàn)在日常的餐桌上。

關于非法添加劑你應該知道……

在最近幾年的食品安全事件中，一些非法添加的物質，比如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅、塑化劑等成為焦點，導致人們對食品添加劑印象不佳。但這些有毒有害的物質本來就不是食品添加劑，而是被禁止用于食物的化學品。它們產(chǎn)生的后果，不應該由合法的食品添加劑來“背鍋”。

除了違禁使用非法添加物之外，把允許用在某些種類食品上的添加劑用在其他種類食品上;過量使用添加劑;不正確或者不真實地標識添加劑，都是違反《食品安全法》的行為，造成嚴重后果的還會觸犯《刑法》，被追究刑事責任。各級市場監(jiān)管部門會對各級市場進行隨機抽取檢測對象、隨機指派檢測人員的“雙隨機”抽檢，并定期將不合格食品批次公布在國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測司官方網(wǎng)站（http：//www.samr.gov.cn/spcjs/）上。我們購買食品的時候，也要注意包裝上標識的添加劑種類，不要購買標識不清的產(chǎn)品。