一菇，一做

◎文/楊育興

蘑菇的營養價值漸漸為人所知，所以各種蘑菇已成為飯桌上的佳肴，蘑菇的烹飪方法也多樣化。其實，不同的蘑菇應該有不同的烹飪方法才能更好地保留其營養。下面來看看各種蘑菇的正確烹飪方法。

平菇——手撕

平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好，且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

草菇——大火爆炒

草菇最好爆炒，時間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，更容易入味。

金針菇——菌蓋做湯，菌柄剁餡

金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。

香菇——干的燉肉，鮮的炒菜

干香菇在烘干過程中產生了大量芳香物質，因此香味更濃，適合燉肉。而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇時，時間不要過久，20～40分鐘為佳，否則其香味和營養都會流失。

杏鮑菇——炒肉或燉湯

杏鮑菇肉質肥嫩，香味濃郁，對烹飪時間長短沒有特別要求，因而無論是炒肉還是燉湯，都不會影響其營養和口感。

猴頭菇——清炒

猴頭菇味道較淡，燉肉時口味會受肉味影響，炒菜時又會被蔬菜左右。因此，猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味，喜歡這種味道的可以直接洗凈烹飪。若要去除苦味，洗的時候將其在水中焯一下，苦味就會隨之消失。