南陽黑豬與長白豬肉品質(zhì)差異的機(jī)制研究

苗志國 魏攀鵬 柳東陽

摘要：選取180日齡南陽黑豬與長白豬各6頭，總計(jì)12頭，分別進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，用于測定2個品種豬背最長肌中脂肪酸合成酶（FAS）、激素敏感脂肪酶（HSL）、脂蛋白脂酶（LPL）和肉堿棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶Ⅰ（CPT-Ⅰ）的活性差異，旨在闡明2個品種豬肉品質(zhì)形成的差異機(jī)制。結(jié)果表明，與長白豬相比，南陽黑豬具有較低的HSL酶活性，而FAS、CPT-Ⅰ和LPL酶活性及FAS/HSL比值則顯著性高于長白豬（P<0.05）。表明南陽黑豬優(yōu)良肉品質(zhì)的形成與肌肉組織中脂肪代謝相關(guān)酶活性間存在重要相關(guān)性。

關(guān)鍵詞：南豬黑豬;長白豬;肉品質(zhì);差異;機(jī)制

中圖分類號：TS251.1?? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A? 文章編號：1002-1302（2019）11-0215-02

脂肪組織的分布與沉積是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素[1]。肌內(nèi)脂肪含量可改善豬肉的嫩度、大理石花紋、多汁性和風(fēng)味，有利于人類健康[2-4]。有研究表明，動物體內(nèi)脂肪沉積處于脂肪分解與合成間的動態(tài)平衡過程，脂肪酸合成酶（FAS）在脂肪沉積過程中起關(guān)鍵作用，而激素敏感脂肪酶（HSL）則在動物脂肪水解過程中發(fā)揮重要功能，兩者是脂肪合成代謝的限速酶[5-6]。此外，脂肪沉積過程包括脂肪細(xì)胞數(shù)量增加和脂肪細(xì)胞體積增大兩方面作用。脂蛋白脂酶（LPL）是決定脂肪細(xì)胞大小的重要因素，并與肥胖之間存在正相關(guān);肉堿棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶Ⅰ（CPT-Ⅰ）在催化長鏈脂酰-COA與肉堿形成脂酰肉堿方面發(fā)揮重要作用，同時也是脂肪酸參與β-氧化過程中重要的限速酶[7]。有研究發(fā)現(xiàn)，南陽黑豬與長白豬的肉品質(zhì)間存在顯著差異，然而有關(guān)其形成機(jī)制報(bào)道較少，特別是從脂肪沉積相關(guān)酶活性的層面上。故本試驗(yàn)以南陽黑豬與長白豬為試驗(yàn)材料，通過研究其背最長肌中FAS、HSL、CPT-Ⅰ和LPL酶活性特點(diǎn)，旨在闡明2品種豬肉品質(zhì)差異形成的機(jī)制。

1.1 試驗(yàn)動物

180日齡南陽黑豬與長白豬各6頭，共12頭。

1.2 屠宰試驗(yàn)與時間

選取180日齡南陽黑豬與長白豬各6頭，共12頭，用于屠宰試驗(yàn)。屠宰前禁食24 h，自由飲水。屠宰后將豬劈成左右兩半，取左半胴體進(jìn)行試驗(yàn)樣品的采集與分析。試驗(yàn)于2017年6月10日進(jìn)行，試驗(yàn)地點(diǎn)為河南省伊川縣新大牧業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 樣品采集與保存

試驗(yàn)豬屠宰后，選取其左半胴體第10根肋骨處作為取樣部位，取背最長肌組織樣品約100 g，用液氮冷凍后，迅速將其裝入塑料袋中，轉(zhuǎn)移到-70 ℃超低溫冰箱中冷凍保存，以進(jìn)一步分析肌肉中脂肪代謝相關(guān)酶的活性用。

1.4 脂肪代謝相關(guān)酶活性的測定

豬背最長肌中HSL活性參照金宗濂等[8]與黃其春的方法[9]進(jìn)行測定，F(xiàn)AS參照前期學(xué)者的方法[10]進(jìn)行測定，CPTI活性參照黃其春[9]和Bieber等[11]的方法進(jìn)行測定，LPL活性參照黃其春的方法[9]進(jìn)行測定。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 14.0軟件進(jìn)行，P<0.05表示組間有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 南陽黑豬與長白豬背最長肌中HSL與FAS酶活性的差異分析

南陽黑豬與長白豬背最長肌中HSL和FAS酶活性及FAS/HSL比值的差異結(jié)果見圖1至圖3。由圖1至圖3可知，與長白豬相對，南陽黑豬背最長肌中HSL酶活性顯著性降低了61.01%（P<0.05），而FAS酶活性以及FAS/HSL比值則分別顯著性升高了64.39%（P<0.05）和3.22倍（P<0.05）。

2.2 南陽黑豬與長白豬背最長肌中CPT-Ⅰ酶活性的差異分析

南陽黑豬與長白豬背最長肌中肉毒堿轉(zhuǎn)移酶Ⅰ活性結(jié)果見圖4。由圖4可知，南陽黑豬CPT-Ⅰ酶活性顯著性高于長白豬，其升高的比例為64.54%（P<0.05）。

2.2 南陽黑豬與長白豬背最長肌中LPL酶活性的差異分析

由圖5可知，與長白豬相比，南陽黑豬背最長肌中LPL活性顯著性升高，其升高的比例達(dá)到了11.73%（P<0.05）。

3 討論

肌內(nèi)脂肪含量及組成與豬肉品質(zhì)之間存在相關(guān)性。肌內(nèi)脂肪主要影響了豬肉的風(fēng)味、嫩度、口感、多汁性和剪切力等肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)[12-13]。當(dāng)脂肪合成總量大于脂肪分解的總量時，就會表現(xiàn)出脂肪沉積;相反則表現(xiàn)為脂肪動員[14]，F(xiàn)AS是參與動物體內(nèi)長鏈脂肪酸合成的關(guān)鍵酶，F(xiàn)AS活性升高，動物體內(nèi)脂肪合成的速度就會加快，相反則脂肪合成的速度下降;HSL的作用與FAS正好相反，它在動物脂肪分解動員過程中起重要作用。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與長白豬相比，南陽黑豬

背最長肌組織中含有較高的FAS和較低的HSL酶活性，此外含有較高的FAS/HSL活性比值，表明南陽黑豬背最長肌中因具有較高的FAS、FAS/HSL以及較低的HSL活性而沉積較多的肌內(nèi)脂肪數(shù)量，為其優(yōu)良的肉品質(zhì)風(fēng)味與香味物質(zhì)的產(chǎn)生提供了前期理論基礎(chǔ)。此結(jié)果與南陽豬具有較高的肌內(nèi)脂肪含量和胴體脂肪率的結(jié)果相一致。

LPL是決定脂肪細(xì)胞大小的重要因素，而且LPL活性與肥胖之間存在正相關(guān)關(guān)系。LPL的主要作用是將外周血液中的脂類代謝產(chǎn)物（主要是甘油三酯）進(jìn)一步分解成甘油和脂肪酸，為相關(guān)組織提供合成甘油三酯所需要的原料，對脂肪沉積起著重要的調(diào)控作用[15]。長鏈脂酰-COA進(jìn)入線粒體時需要借助肉堿作為載體，而肉堿可與肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶結(jié)合后，被轉(zhuǎn)運(yùn)到線粒體，而后在線粒體基質(zhì)中進(jìn)行長鏈脂肪酸的 β- 氧化過程。黃其春等研究發(fā)現(xiàn)，甜菜堿可能降低豬肌肉中CPT-Ⅰ的活性，從而降低肌內(nèi)脂肪的合成過程。本試驗(yàn)結(jié)果表明，長白豬背最長肌中CPT-Ⅰ活性顯著低于南陽黑豬。同時，南陽黑豬背最長肌中LPL活性顯著高于長白豬?？赡苡捎谀详柡谪i具有較高的LPL與CPT-Ⅰ活性，促進(jìn)了背最長肌肌內(nèi)脂肪的合成過程與數(shù)量的沉積，從而導(dǎo)致了南陽黑豬含有較高的肌內(nèi)脂肪含量。

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