新型葉菜類蔬菜
——藜麥菜的營養與潛力

崔紀菡，魏志敏，劉猛，趙宇，宋世佳，李海鵬，夏雪巖*，李順國*

（1.河北省農林科學院谷子研究所，河北省雜糧研究實驗室，國家谷子改良中心，河北 石家莊 050035；2.河北省農林科學院，河北 石家莊 050000；3.河北農業大學，河北 保定 071001）

1 藜麥的概況

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）又叫奎藜、南美藜、印第安麥、奎奴亞等，是一年生草本植物，株體呈輻射掃帚狀，株高70～250 cm，莖稈直立，葉有柄且互生，葉片菱狀卵形至寬披針形，葉基部呈截形或楔形邊，葉緣有不整齊的波齒[1～3]。藜麥的子粒也被稱為藜麥，別名也稱為奎藜子、藜谷、灰米等，藜麥并不是一種真正的谷物，屬于藜科藜屬植物，藜科的作物還有菠菜和甜菜。

藜麥有著5 000～7 000 a的種植歷史，藜麥又被看做是上帝賜予人類的禮物，在西班牙統治的南美洲一度被禁止種植，直到20世紀80年代被重新發現，其基因幾乎沒有被人類用科技手段改造過，被聯合國國際糧農組織（FAO）認定為非轉基因營養食品，被稱為丟失的遠古營養黃金。藜麥營養豐富，食用價值高，美國航空航天局將其列為宇航員長期從事太空任務的理想食物之一[4]。藜麥子粒是經過FAO認定的唯一能夠滿足人體基本營養需求的單體食物，并給出“藜麥是最合適人類的完美全營養食物”結論。

2 藜麥的營養價值

綠葉類蔬菜屬于營養價值最好的蔬菜類型，其為人體提供類型和數量豐富的養分，主要包括維生素C、維生素E、礦物質以及消化系統所需的粗纖維。

藜麥葉片含有多種營養成分，是一種功能性食物，可以像菠菜一樣作為葉菜類蔬菜食用，口感較佳。藜麥葉片還具有一定的藥用價值。近年來，陸續有研究發現藜麥葉片中含有很多生物活性物質，如多酚、黃酮、阿魏酸、山奎酚、異鼠李素、蘆丁等，這些物質具有抗氧化性，在減緩癌細胞增殖、交叉及感受態細胞的運動性方面具有一定的作用[5～7]。

將藜 麥[8～10]與 菠 菜[11～13]中 含 量 較 高 的 營 養 物 質（表1）進行對比可以看出，藜麥葉片的鈣含量是菠菜的3.6～9.7倍。成人鈣的日推薦攝入量是1 000 mg/d，老年人則需要更多，要達到這個量，每天需要喝牛奶750 g或吃油菜1 500 g或吃雞蛋黃50個。不同食物中鈣的吸收率不同，牛奶中的鈣只有30%左右可以被人體吸收，而大部分綠色蔬菜中的鈣吸收率可達牛奶的2倍。因此，藜麥可以作為我們日常補鈣的一個重要來源。

藜麥中的纖維素是人體膳食纖維的良好來源，其含量與菠菜基本相當。纖維素是人體必需的七大營養元素之一，可以促進人體內有益菌的繁殖生長，有助于腸胃蠕動，緩解便秘癥狀；可以促進腸道中鈣的吸收，而鈣可以促進脂肪消耗，抑制脂肪的合成；可以增強人的飽腹感，減少熱量的攝入；還可以與腸道中的部分脂肪酸結合，減少脂肪堆積，有利于控制體重。因此，藜麥是減肥人群的理想食物之一。

藜麥中的胡蘿卜素含量最高可達59.1 mg/kg。胡蘿卜素進入人體后可以轉化為維生素A。維生素A又稱視黃醇，具有維持動物正常視覺的功能，參與機體糖蛋白的合成，促進骨細胞的分化，激發細胞的增殖與生長，抑制或阻止癌前病變等諸多作用。人體直接攝入過多維生素A會引起中毒，但是不會因為攝入過量的胡蘿卜素而引發維生素A中毒。因為人體只有在缺乏維生素A時，才會將胡蘿卜素轉變成維生素A。這一特性使得胡蘿卜素成為了維生素A的一個重要可靠來源。

藜麥中的維生素C含量豐富，為1.2～2.3 g/kg，約占日推薦攝入量的一半。維生素C是一種重要的抗氧化物質，可以保護身體免受氧化物（如活性氧）的威脅，降低癌癥的發病率。人體缺乏維生素C會導致壞血病。

藜麥中的維生素E含量亦十分豐富，為0.029g/kg，高于菠菜（0.020 g/kg），可作為人體維生素E的有效供體。

藜麥中的鋅含量最高可達42.6 mg/kg。鋅是生命體必需的微量元素，其與生命活動關系密切，被贊為生命之花。鋅參與多種生物酶的合成，可促進兒童生長和發育，特別是對于嬰幼兒和青少年有重要的營養價值。鋅可以提高創傷部位的恢復能力，如果人體內缺鋅，會降低含鋅生物酶的活性，造成機體生理功能減退，傷口難以愈合，免疫力低下，記憶力衰退，視力下降，皮膚萎縮，肌肉松弛，消化不良等。因此，藜麥可以作為日常補鋅的一類食物。

藜麥雖然具有極高的營養和保健價值，但是也含有對人體有害的硝酸鹽和草酸等。草酸是二元酸，在很多水果和蔬菜中含量均較高，如莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭等，尤其在與藜麥同科的菠菜中含量更高。草酸具有較強的酸性，對鈣、鐵、錳、鋅等離子有著較強的螯合力，易形成草酸鹽沉淀，降低人體對礦質元素的吸收效率，長期過量攝入草酸可引發體內結石。藜麥葉片中含有一定量的草酸，部分品種在進食過程中可能會有澀感，這主要是因為草酸與鈣離子結合形成了草酸鈣沉淀，與唾液蛋白結合使唾液失去了潤滑性。因此，減少藜麥中的草酸含量，改善其食用營養和品質，對保障機體健康十分重要。

3 藜麥的發展方向

在育種方面，應篩選或者培育綜合營養價值高，草酸、硝酸鹽和單寧含量低的藜麥品種。在栽培方面，應摸索科學配套的栽培方法，有效降低藜麥葉片中的草酸、硝酸鹽和單寧含量。Liu等[14]研究認為，草酸的積累量與根系吸收的硝酸鹽數量呈正相關，施用銨態氮能減少硝酸鹽的吸收從而顯著減少草酸的積累量。在農產品開發方面，可以積極探索開發與藜麥相關的食品，同時要兼顧營養和口感。對于部分藜麥品種中草酸的澀味，可以通過在熱水中焯燙2～3 min去除。

表1 藜麥與菠菜的營養成分對比Table 1 Composition of nutritional components between quinoa and spinach leaves

4 結論

對藜麥中的營養物質進行綜合分析，結果顯示，藜麥纖維素和蛋白質含量高，還含有多種維生素和礦物質，作為葉菜類蔬菜食用具有較高的營養價值。由于葉菜類蔬菜中普遍含有不利于人體健康的硝酸鹽和草酸等，因此，篩選和培育低草酸和低硝酸鹽的藜麥品種，是其未來發展的重要方向之一?？偠灾?，藜麥作為蔬菜培育和食用具有較大的發展潛力與優勢。