粒米乾坤

沈希宏

一粒稻米，包括胚乳和胚兩個部分。人們日常食用的稻米，主要是米的胚乳部分。不知大家有沒有注意到，米粒的一端有個凹痕，那里就是胚著生的地方。在碾米過程中，小小的胚一般都是脫落了，只留下了一點痕跡。

米粒如霜，性尤宜水。一粒米里，除了14%左右的含水量，最主要的成分就是淀粉，大概占十之七八；其次是蛋白質，約占7%；還有1%不到的脂肪；還有少量的維生素、微量元素、活性物質等，主要存在胚和種皮里。所以我們吃飯，就是吃淀粉。

什么樣的米是一粒好米呢？人們制定了一系列指標來評價一粒稻米的好差，包括外觀品質、碾磨品質、蒸煮品質、營養品質、衛生品質。

外觀就是你的長相，是指米粒的長與寬、有沒有堊白、顏值幾何。堊白是稻米好壞的一個直觀因素。堊白的產生，一方面是品種的遺傳，另一方面是因為灌漿不飽滿導致。未完全成熟的水稻，淀粉粒還未結晶，碾成米也都是松散拖沓的白。碾磨指標是指出米率，特別是整精米率，是稻米貿易的重要商品屬性。它好了，誰都好了。蒸煮品質是指生米煮成熟飯過程中的一些特性，包括米飯的延展、淀粉顆粒糊化的溫度條件等，與直鏈淀粉含量有直接關系。營養品質主要說淀粉、蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等的含量，以及它們能夠產生的熱量。一般稻米里都差異不大，除非一些特定育成的品種。衛生品質，則是檢測稻米里面農藥及重金屬元素等有害成分的殘留，以保證食用安全。

因為各地的口感差異，指標好了，并不一定就是米飯好吃。有些指標相近的品種，其口感差異也很大。近年來，向日本學習，漸漸開始增加了食味評價。一方面，通過設置一系列參數，研發食味儀進行食味測定；另一方面，由稻米品評員進行現場品嘗打分。從近年的實踐來看，效果不錯。好吃的米，還是普遍會讓大家叫好，畢竟，吃貨的心是相通的。

稻米的這么多指標，它們之間又有相互的聯系和影響。正常來說，蛋白質含量高會影響口感。而日本的一位水稻育種家，小林麻子，她對淀粉與蛋白質的關系做了有趣的研究。她的結論也很可愛：蛋白質太低了也不好吃，蛋白質太低了也不好看。

我們說整精米率好，就什么都好了，是因為稻米淀粉的含量、結構、分布等，都直接影響整精米率。目前國內的品質育種還只注重在直鏈淀粉上，而日本的科學家已經開始側重支鏈淀粉的研究。小林麻子認為，支鏈淀粉中鏈的長短、多少，對食味的影響很大。她育成的一個新品種“一譽”，與聞名的“越光”相比，食味分值更高。這兩個品種的直鏈淀粉含量相同，蛋白質含量相同，差異就在“一譽”富有短鏈淀粉。它的口感，出現了少有的Q彈。

再比如說，稻米的粒長。我在長粒粳稻的育種中發現一個現象，或者說是假想。米粒變長，品質普遍會變好。一個簡單的原理是，米粒變得頎長苗條了，灌漿會順暢和均勻。雖然現在還不太有人相信。

粒米乾坤大，一粒稻米，不但要外表好看，還要由表及里。還要想想，它是經歷了多少陰晴風雨，澆灌了多少辛勤汗水。除了所有看得見的物質成分，一粒米，也灌滿了一肚子陽光。