餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制的研究

摘 要：存貨內(nèi)部控制是企業(yè)存貨管理的重要內(nèi)容，是維系企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營活動、提高資金使用效率和經(jīng)濟效益的重要保障，對于企業(yè)的生存與發(fā)展十分重要。在存貨內(nèi)部控制方面，餐飲企業(yè)有其特殊性，例如餐飲業(yè)具有存貨保質(zhì)期短、采購品種繁多、物流配送環(huán)節(jié)時效性強、對倉儲環(huán)境要求高，且產(chǎn)供銷同步，貨幣資金收款期短等內(nèi)部特征，以及需求難以確定、服務(wù)時間集中性等外部特征，為餐飲企業(yè)的存貨內(nèi)部控制帶來諸多不便。本文通過分析餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制各個環(huán)節(jié)的特殊性以及目前存貨內(nèi)部控制存在的問題，提出餐飲企業(yè)如何加強存貨內(nèi)部控制。希望能為餐飲企業(yè)的存貨管理提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；存貨管理；內(nèi)部控制

一、存貨內(nèi)部控制的內(nèi)容

存貨內(nèi)部控制的內(nèi)容主要包括對存貨采購、驗收、倉儲、領(lǐng)用、加工和生產(chǎn)、銷售、數(shù)量盤存七大方面。

存貨數(shù)量盤存 制定合理的盤點計劃，確定合理的存貨盤點程序，配備相應(yīng)的監(jiān)督人員，對存貨進行獨立的內(nèi)部驗證，對盤點表和盤點標簽進行充分控制。

二、餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制的特殊性

（1）餐飲企業(yè)存貨的特點的特殊性

餐飲企業(yè)存貨的普遍特點是存貨量大、種類多、周轉(zhuǎn)快。餐飲企業(yè)采購的原材料由于種類繁多，庫存雜亂，存貨難以像工業(yè)企業(yè)一樣確定具體的分類標準，也為管理造成不便。餐飲部門存貨具有很強的時效性，超過保質(zhì)期則腐爛、變質(zhì)。因此對存貨的內(nèi)部控制不僅要考慮經(jīng)營的需要和經(jīng)濟庫存量，還要考慮保質(zhì)期。如果庫存量過少，則不能滿足經(jīng)營的需要，如果庫存量過多，則不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費。

（2）采購環(huán)節(jié)的特殊性

餐飲企業(yè)為了確保每天的食材正常供應(yīng)，餐飲存貨采購行為較為頻繁。而采購行為要通過使用者申購，管理者批準等程序，采購員方能開始實施采購行為。

餐飲的供應(yīng)商多為農(nóng)戶，因此采購費用很難取得合理票據(jù)，對業(yè)務(wù)的真實性也有待審核。因此業(yè)務(wù)合理性、費用金額準確性都難以保證，為餐飲企業(yè)內(nèi)部管理造成諸多不便。

（3）物流配送環(huán)節(jié)的特殊性

原料易變質(zhì)，對物流時間要求嚴格是餐飲企業(yè)物流配送環(huán)節(jié)存貨內(nèi)部控制的一大特征。餐飲原料大多屬于鮮活易腐爛食物，具有季節(jié)性強、運送時間上要求緊迫、運輸途中需要特殊照料的特點。與工業(yè)企業(yè)不同的是，餐飲原料更注重時效性，因此需要留意各個物流環(huán)節(jié)的時間問題。

三、餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制存在的問題

（1）企業(yè)存貨內(nèi)控意識薄弱

餐飲企業(yè)在實際的運行過程中，內(nèi)控管理的部門從高層到員工對存貨內(nèi)控的認識都較為淺薄，餐飲部門高層普遍認為做好存貨內(nèi)控就是做好存貨的內(nèi)部審計和財務(wù)控制，在該過程中不需要其他部門的參與，所以在存貨內(nèi)部控制實施過程中經(jīng)常出現(xiàn)互相推諉的現(xiàn)象，導(dǎo)致存貨內(nèi)控工作無法順暢的進行。

（2）采購環(huán)節(jié)忽視質(zhì)量、注重成本

采購環(huán)節(jié)是中小餐飲企業(yè)經(jīng)營鏈條上很重要的組成部分。中小餐飲企業(yè)對于何時采購、采購標準及采購數(shù)量的決策主觀性較大，缺少事前的計劃。并且餐飲企業(yè)需求量變化大，計劃存在多變性?？赡軐?dǎo)致采購不及時或采購較多、采購品不合格等情況。此外，部分原材料市場價格的波動性較大，采購員在采購時可能會因為較低的價格大量采購某種原材料而不符合實際需求。

四、餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制問題的解決

（1）提高從業(yè)人員綜合素質(zhì)

為了有效、充分的管理庫存商品，企業(yè)需要綜合素質(zhì)較高的庫存管理人員。企業(yè)在選聘庫存管理人員的時候應(yīng)仔細考察，盡量優(yōu)先選擇綜合素質(zhì)較高的應(yīng)聘者。餐飲企業(yè)應(yīng)當對負責庫存的工作者進行定期的培訓(xùn)，不斷提高他們的理論知識并且與實踐相結(jié)合，讓他們認識到餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制的必要性，加強對存貨的管理，減少差錯的產(chǎn)生。

（2）存貨采購環(huán)節(jié)

企業(yè)應(yīng)該在存貨采購時考慮食品安全風險問題。餐飲企業(yè)存貨采購時應(yīng)該始終把產(chǎn)品的質(zhì)量擺在第一位。進行存貨采購的員工不能向供應(yīng)商過分壓低存貨價格，否則，供應(yīng)商為了保障自己的利益將會降低存貨的質(zhì)量。同時餐飲企業(yè)應(yīng)做好采購規(guī)劃和審批流程，完善驗收程序。儲備的負責人根據(jù)當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量來制定次日采購量，并由總廚把關(guān)。存貨的采購既要減少存貨的損耗，做到合理訂貨，又要做到能及時的補充貨源，避免因供應(yīng)不足而造成損失，影響企業(yè)的正常營業(yè)收入。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)該完善存貨采購價格的監(jiān)督制度，制訂合適的措施來避免采購員任意虛報價格。及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，并作出菜品調(diào)整。

（3）存貨驗收環(huán)節(jié)

餐飲企業(yè)存貨驗收應(yīng)當確立明確的驗收標準、實行驗收人責任制度。驗收工作應(yīng)由具備專業(yè)知識的驗收員負責，驗收員應(yīng)該接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)，懂烹飪，識原料，善鑒別。同時應(yīng)將驗收結(jié)果記錄檔案，填寫“采購驗收日報表”，并定期將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理辦公室。

參考文獻

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作者簡介：李涵琪（1998-），女，籍貫：湖南岳陽人，漢族，單位：湘潭大學(xué)商學(xué)院， 會計學(xué)在讀本科生。