基于職業技能競賽標準下西餐主題宴會臺面設計教學實踐

郭維

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?酒店管理專業職業技能競賽所設定的賽程規則、技能實操規范等是酒店行業最新發展趨勢的體現，因此將職業技能競賽成果、酒店崗位實際工作內容與流程等融入高職院校專業課程教學，能有效提高學生的實踐操作能力與職業素養。以西餐主題宴會臺面設計教學實踐為例，探討如何結合職業技能競賽標準與行業崗位工作進行實踐教學，提升學生的知識理論、專業技能、創新能力等綜合素質。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?職業技能競賽;翻轉課堂;項目化教學;創新能力

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼] ?A ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）15-0118-02

一、職業技能競賽對宴會設計課程教學的影響與意義

以中西餐宴會服務水平競技與展示為主要內容的高職院校酒店管理專業類職業技能競賽，是依據酒店職業崗位工作內容、工作流程、工作職責、工作規范等創設競賽項目的全國級別及省級大型專業競技活動。體現當前酒店行業最新發展方向，展現行業先進水平。根據賽項規程，各高職院校在其專業操作標準引導下，組織參賽學生進行全方位、全過程培訓，甚至將競賽實操規范不斷融合進酒店管理專業教學過程，從而培養具有較高專業實操能力、設計創新能力、問題分析解決能力、專業服務意識以及團隊協作精神等酒店急需的高素質專業技能人才，進而推進區域酒店業綜合服務水平的提升。本文以宴會設計課程教學中的西餐主題宴會設計環節學生作業為例，探討如何將職業技能競賽成果資源嵌入酒店管理專業學生教學培養過程中，以期為今后專業教學提供一些參考。

二、宴會設計教學方法與過程

宴會設計是一門理論知識豐富、技能實操性較強的酒店管理專業課程。根據課程教學目標，以學生職業發展為導向，立足酒店崗位工作要求，結合歷年職業技能競賽實戰題庫資源，采用“翻轉課堂”模式與項目化教學有機結合的教學方式，構建課堂教學、酒店工作實踐、現場技能比賽三者合而為一的教學環境，讓學生在“實境”學習氛圍中鍛造真才實干。以宴會設計課程“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設計學生作品創作教學指導為例，探討本學科教學實踐方法。首先，教師要梳理與整合本門課程的專業理論知識與技能、職業技能競賽賽項標準、行業崗位操作規范，確定并規劃教學項目任務，進而通過課堂精講、視頻播放、實訓課內演示等方式，使學生準確領悟西餐宴會設計的基本理論知識與實踐操作技能。其次，教師課堂布置西餐宴會臺面設計項目任務后，將歷年國賽及省賽西餐宴會服務比賽視頻、優秀案例等發送至班級QQ群、微信群、釘釘群等網絡學習交流平臺，讓學生利用課余時間帶著任務與問題反復觀看學習教師群共享的視頻及圖文資料，并要求各學習小組學生分工合作，及時開展宴會設計籌備方案的交流探討，以拓寬思路，激發創作靈感，繼而搜集材料、撰寫設計方案等。再次，教師課上就各學習小組匯報方案中的西餐宴會主題臺面設計理念、設計元素、設計流程及學生實踐操作中出現的問題進行指導，并從學生設計方案的創新意識、實操可行性、成本預算等方面進行點評，督促學生進一步完善西餐主題宴會臺面設計方案細節。最后，“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設計成果展示在校內實訓室內進行，各小組現場擺臺演示，共享設計思路，分享實操經驗，互作專業點評，為今后專業技能學習奠定理實基礎。

三、“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設計教學指導

（一）主題創設背景與文化內涵解析

蘇聯作家高爾基曾說：“我讀書越多，書籍就使我和世界越接近，生活對我也變得越加光明和有意義?！遍喿x，是一種靈魂的修行，是一場人生探索之旅，通過對經典著作的系統閱讀，不僅能掌握知識技能，增長智慧，積累人生閱歷，增強價值判斷能力，還能在與“智者”的思維“交流”過程中，不斷認識自己，不斷成長。然而，隨著移動互聯網4G全覆蓋與智能手機的普及，網絡信息的便捷性使越來越多的人熱衷于手機在線瀏覽零碎的網絡信息，如看新聞、看視頻、聽音樂、交友聊天等，真正愿意靜心靜坐翻閱紙質圖書的人越來越少。從長遠看來，網絡信息固然可以讓人們知曉大量時訊，讓人開闊眼界，然而其信息零散而難以選擇的特點使其無法與具有系統性的紙質書籍相比，畢竟書籍閱讀能讓靈魂沉淀，也正如法國作家雨果所說：“書籍是改造靈魂的工具。人類所需要的是富有啟發性的養料。而閱讀，則正是這種養料?！痹跁汩喿x不斷減少背景下確定的“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設計，即意為“尊重文化，享受閱讀”，以此倡導人們摒棄浮躁，重拾書本，品味書香，營造尊崇閱讀的良好氛圍。

（二）創意元素設計指導

1.主題裝飾物與配飾物

主題裝飾物是宴會臺面設計最重要的組成部分，具有昭示中心主題思想、傳遞文化情懷、營造主題環境氛圍的作用。本次宴會臺面設計的主題為“尊享閱讀”，閱讀所體現的清新簡潔的環境風格與西餐宴會整體簡約素雅的特色不謀而合，因此主題裝飾物在材質的選擇與設計上必然體現質感與淡雅之格調，同時，基于成本、環保等方面因素考量，主題裝飾物的創制以學生手工制作為主。首先，閱讀，必然有書籍。將每本約3厘米厚的4本硬皮書籍錯落有致地擺放在一個3厘米高的小平臺上，小平臺為淺咖色與淺灰色棉麻布所裝飾，平臺上放置一些代表夢與遠方的白色紙折小星星、一束裝于玻璃瓶的紙折百合花與一個裝置高爾基、董卿相片與名言的亞克力說明牌。小平臺下正中間位置，擺放一瓶墨水與白色硬紙制作的鵝毛筆，同時還手工設計制作了6個黑皮掌上筆記薄，放于6個餐位的刀具旁邊，方便就餐閱讀的人能隨手摘錄下所喜愛的書中名句。整個主題裝飾物創作簡約而不簡單，既營造了寧靜幽雅的閱讀氛圍，又凸顯了主題意蘊，達到了傳遞閱讀主題的效果。

2.布草與口布

基于“閱讀”環境雅致特點與色彩美學搭配原理，選用純凈白色、質地光滑的臺布與口布，給人以清爽的視覺之感。在口布花的設計上，選用造型簡單別致的玫瑰花型，擷取白色玫瑰“花語”——尊敬與謙遜，寓意是在浩如煙海，博大精深的經典著述面前，做一個謙遜的閱讀者，向文化致敬。閱讀，不僅讓人到達腳步所未曾經過的地方，而且讓人靈魂受到洗滌，生命得到滋養。

3.餐具及菜單設計

為突出餐具與白色臺布之間的層次感，選用米白色圓形銀邊裝飾盤與面包盤，色澤略深于臺布與口布，與主題裝飾物中的淺咖淺灰色平臺相呼應，顯得底蘊明快而厚重。菜單封面選用深綠色卡紙手工制作，寓意“讀書不覺已春深，一寸光陰一寸金?！惫膭钊藗兿r讀書。在菜單菜品設計上，遵循食材營養搭配原則，合理調配菜品葷素、數量、口感的轉換等，達到既營養均衡，又美觀美味，并與閱讀主題相協調的效果。

四、小結

“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設計教學實踐，是基于酒店管理專業職業技能競賽標準、酒店行業崗位技能實操規范與專業教學理論、校內實訓條件等教學資源合理整合，綜合運用翻轉課堂模式、項目化教學、案例教學、情景教學等教學方法，引導學生開拓創新思維，學習運用美學知識綜合協調臺面設計各種元素，掌握主題宴會文化內涵表達方式，同時提升學生酒店專業實操技能，增進學生分析解決問題能力、強化學生臨場應變能力、增強學生團隊協作精神，提高學生職業素養，使學生所學專業理論知識與實踐技能符合行業發展需求，從而為酒店行業培育高素質專業優質人才，不斷提升行業服務質量與水平。

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編輯 馬燕萍