蛋黃顏色深不代表健康

央視“3·15”晚會曝光了某些知名品牌在商標上玩貓膩，把普通雞蛋偽裝成土雞蛋，并且給雞蛋“化妝”，加深蛋黃的顏色，宣稱蛋黃顏色深的雞蛋更有營養，這讓不少消費者憂心忡忡。

蛋黃染色對人有害嗎？

在央視的暗訪視頻中，“土雞蛋”銷售人員把雞蛋打進碗里，蛋黃顏色發紅，惹人喜愛。雞場工作人員拿出了一種神秘的紅色粉末，說只要把它添入雞飼料，就能讓蛋黃顏色更深。

視頻中那一罐神秘的紅色粉末名叫做斑蝥黃。斑蝥黃又叫角黃素，是一種在自然界廣泛分布的類胡蘿卜素。我國《飼料添加劑品種目錄（2013）》允許斑蝥黃用于家禽飼料，美國、加拿大、歐洲等地也允許使用，甚至可以添加進三文魚飼料，讓魚肉顏色更加鮮艷。

其實，雞飼料中添加色素比較常見。蛋黃顏色較深的雞蛋更符合人們的喜好，因此一些飼養者通常會視情況額外在飼料中使用一些添加劑，使雞蛋黃“品相”更好一些。如果添加的斑蝥黃是合格的飼料用色素，使用也沒有過量，那么通過雞蛋、三文魚攝入，不會對健康構成影響。而前幾年曝出的“蘇丹紅”等工業級色素，則是對人的健康有害的非法添加物。

值得注意的是，一些人認為蛋黃顏色更深的就是土雞蛋，這種辨別方法并不科學。在現代商品蛋生產體系中，會借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此，只憑借蛋黃顏色很難區分是不是土雞蛋。

蛋黃越黃不代表越有營養

雞蛋中的營養物質只有兩個來源，一是來自于母雞攝入的食物，二是母雞自身合成。因此，很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養價值是不是更高，它只能體現出色素的差異。決定蛋黃顏色的是類胡蘿卜素，而這種物質母雞本身是沒有辦法合成的。

傳統年代，母雞都是散養，有什么吃什么，類胡蘿卜素占膳食成分的比例并不高。也就是說，蛋黃非常黃，間接表明這只下蛋的母雞的食物豐富，因此它生的蛋營養價值可能更高。

但現在已不一樣。現代養殖技術最要緊的是解決產出比，盡量讓母雞吃得少、產得多。假如類胡蘿卜素占膳食成分的比例不變，母雞的進食總量越少，攝入的類胡蘿卜素就越少，蛋黃顏色自然越淺。

這就會產生一個矛盾：養殖者希望母雞少吃、多生，代價是蛋黃顏色變淺，而消費者，仍然遵循傳統，偏愛深色蛋黃。在這樣的情況下，有學者想出了一個折中的方案——使用飼料添加劑，人工干預蛋黃的顏色。

研究顯示，合理利用添加劑，可以讓蛋黃顏色變深，并且不會影響雞蛋的品質。不過，既然蛋黃顏色取決于類胡蘿卜素攝入量，縱使蛋黃顏色淺一些，也不能因此就認為雞蛋的營養價值低。（本刊綜合）※