漫談水鄉(xiāng)老法三道茶

邱芳 楊啟蕾 陳曉川 湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

講起水鄉(xiāng)小村，吾村位于湖州南郊的和孚鎮(zhèn)，村子的地理位置位于吳興區(qū)與南潯區(qū)交界處，是典型的江南水鄉(xiāng)風(fēng)情，桑葉地、小魚塘、連片的水田……，素有“絲綢之府，魚米之鄉(xiāng)”之美譽(yù)。古往今來，村民都有客來敬茶的禮俗。因此茶的品質(zhì)優(yōu)劣，體現(xiàn)了各家女主人的手巧程度，所以家家會(huì)用心對待自家的茶事，并會(huì)在左鄰右舍竄門喫茶中小斗一番，品論各家茶的好吃程度，總結(jié)小經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)好方法，讓來年茶做得更好。當(dāng)然，此中的斗茶不能與宋代的斗茶相提并論，這只是民間小村的一場質(zhì)樸愉悅的小茶事。

說起茶，現(xiàn)在我們一般都叫“喝茶”，但在湖城方言中都稱為“喫茶”，每到竄門，主人都會(huì)說，“來，喫碗茶再走。”在農(nóng)村，都喜歡用一種小碗泡茶，而且老人都喜歡稱呼此碗叫“茶盞”或“公（近音）碗”。一般農(nóng)家都是一碗兩用，平時(shí)盛飯，客來泡茶。此小碗大概口徑在4.5-5.5英寸之間，有青花藍(lán)邊的，有五彩花卉的，有百子圖的，還有喜字金鑲邊的等等，各家有各家喜歡的圖案，大部分人家還會(huì)在碗底（正面）刻上男主人的名字，以便在村里有喜事時(shí)各家互相借用歸還。拿起喫茶，看看也是個(gè)趣事。

碗趣、茶趣，盡在水鄉(xiāng)三道茶中體現(xiàn)。這三道茶依次為：鑊糍湯、熏豆茶與綠茶（甜茶、咸茶與清茶）。

一、頭道茶：鑊糍湯

（一）原料

農(nóng)家自種土糯米，米粒，橢圓形。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)類食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。《本草綱目》中記載，糯米，脾肺虛寒者宜之。

（二）制作

鑊滋，它是古老華夏民族的飲食智慧之一，歷史淵源流長，史記有載唐天寶（公元748年）年間開始作為貢品。

鑊滋的制作，也不是人人可以嘗試，村子里總有兩三位做鑊糍的能手。每到有人家需要做此美食，就會(huì)請上一位鄰里的鑊糍師傅來家中忙活。只是義務(wù)，管飯就好。

制作鑊糍，一定要在江南水鄉(xiāng)特有的，搭建講究，正面還會(huì)畫上很多吉祥圖案的大灶頭上操作。灶頭在我們這兒是一個(gè)家里最為亮眼的廚房主心骨。主人家要將糯米淘洗后，蒸熟，并要比平時(shí)的糯米飯稍軟些，以此使用為佳。師傅先檢查大鍋是否因炒菜而留有油漬，一般不用化學(xué)洗滌劑來清洗，而是用芋艿最大塊莖切開，用力涂抹鍋?zhàn)颖砻妫敝劣蜐n消除，再用清水洗凈。等鍋干燥后，用特制的木柄小鐵鏟，取適量一團(tuán)，放入灶上當(dāng)頭的大鍋里。然后用鐵鏟用力攆搗，再逐步、慢慢地將攆碎的米飯，粘刮在鍋壁上。僅靠長久以來的經(jīng)驗(yàn)來決定鑊糍的厚薄。在反復(fù)刮攆下，師傅覺得厚薄適中時(shí)，會(huì)稍等片刻，等充分烤干后，用鏟子“嘩啦嘩啦”將一條條的粉白的鍋糍帶著卷從鍋壁上鏟下來，冒著熱氣，被快速的盛到一旁的羅筐里。動(dòng)作一氣呵成，在熱燙的煙氣中，熟捻的重復(fù)著整套動(dòng)作。

制作鑊糍還需要另一個(gè)人的配合，那就是負(fù)責(zé)燒火的人，只有兩個(gè)人配合得天衣無縫，才能做出上品的鑊糍。對燒火人來講，火候的控制要求相當(dāng)高，火旺了會(huì)焦，火小了難以成形，這燒火在這兒是一門高超的技術(shù)活兒。做出來的鑊糍好不好，那就看師傅刮攆手法的厲害程度了。太厚很難用開水泡蔫，容易粘牙影響口感；太薄又易碎，一泡就成糊糊，賣相不佳。所以厚薄恰當(dāng)好處，才能即食脆香，泡之，會(huì)隨開水的注入迅速軟化。大大小小不規(guī)則的白色軟糍片片，隨著小瓷匙將湯水的舀起，如小段寬面般掛于匙上，入口滑糯，辨味即化，那真是兒時(shí)的味道，很難忘懷。

（三）食用習(xí)俗

鑊糍的調(diào)味，可咸可甜，也可在煮糖蛋時(shí)放入，既頂餓又好吃。如有新客（方言，意為“新女婿”）上門，就得先泡上一碗，做為頭道甜茶，意為：“甜嘎甜（方言），甜一年。”另有習(xí)俗就是在有人家快要新添良兒時(shí)，鄰里都要“端湯”，即每家都會(huì)給主家送一些適合產(chǎn)婦食用的食品作為禮物，其中一定要有鑊糍。

二、二道茶：薰豆茶

（一）原料

薰豆、蘇子、常枳（音同）皮，以上是最為老法的三種原料。倘若沒有蘇子，以芝麻代替（芝麻以白芝麻為上），或兩者皆入；如沒有常枳皮，也用桔子皮代替；也有加入丁香蘿卜絲（自種的一種很小的胡蘿卜，經(jīng)切絲、腌制、曬干而成）、香豆干丁，綠筍干丁（一種本地山里的小綠筍經(jīng)過水氽、鹽腌、輕曬等工序精制而成）。熱心好客者甚至?xí)诓柚型度胍幻吨瞥擅垧T的橄欖，令茶湯的滋味更加豐富。

（二）主要原料之制作

薰豆，以9月和11月（最后一季黃豆）兩個(gè)時(shí)間的黃豆為最佳原料。9月的豆子要選用嫩豆子，不要充分成熟，這樣成品的色澤會(huì)更為鮮綠，口感更為嫩脆香甜。而11月份成熟的豆子因其豆形成扁平的橢圓形俗稱“踏扁青”，此種豆子做出的成品，久存色澤仍舊翠綠，而且口感是最為嫩脆的一種。薰豆的制作方法比較繁復(fù)，耗時(shí)也比較長。整棵黃豆的植珠砍回后，把豆角摘下，分撿出顆粒包滿的，手工剝出豆子，用水洗去豆衣，入滾水氽至八成熟（不能太熟也不能不熟，試嘗沒有生豆子的豆腥味即可）撈出，瀝干水份，放入少許海鹽拌均備用；另外還有一種方法是先將豆角燒熟，再把豆子捏出，這種方法雖然少了剝豆子的繁鎖過程，但成品色澤會(huì)偏黃，口感次于前法。所以講究的人家都會(huì)選用第一種方法。

等豆子第二次瀝水后，在灶頭的大鍋上架一個(gè)木框鐵絲篩，把豆子平攤在篩子上。開始時(shí)用旺火，并要不停地翻動(dòng)豆子，在讓豆子快速烘干的同時(shí)，以免烤焦。然后，隨著豆子的逐步干燥，火要越來越小，翻動(dòng)的頻率可以越來越少，最后在基本干燥時(shí)，把灶堂中的炭火用草木灰蓋住，讓其慢慢烘烤。整個(gè)過程大概要持續(xù)二十四小時(shí)以上，是一件很辛苦的事。等成品薰豆安全干燥后，放入棉布袋中，貯存在石灰甕中即可。

蘇子，一般是生長于江南的一種紫蘇的種子，在農(nóng)歷9月時(shí)種子成熟，把種子穗采摘下來，揉出里面的種子。種子色澤烏黑，呈圓形小顆粒，細(xì)小如芝麻。將種子放入清水中淘洗干凈，然后放鍋中翻炒，翻炒的速度要快，不然會(huì)容易烤焦，等到聽到噼啪的爆響聲，并有香味散出，此時(shí)已經(jīng)炒熟，可以起鍋攤涼備用。芝麻的炒制方法同上，可隨口味、喜好自行決定是否添加芝麻。

常枳，是生長于江南的一種苦橙，蕓香科植物，法文亦稱為 "酸橙樹"，傳說苦橙原產(chǎn)中國、日本，在公元1200年，由阿拉伯商人引進(jìn)歐洲，后來在17世紀(jì)時(shí)，被意大利，西班牙與法國植物學(xué)家廣為使用。苦橙全身是寶，苦橙皮有開胃理氣的功效。在水鄉(xiāng)，苦橙被稱為常枳，常枳長到農(nóng)歷9月，便可采摘，其為色澤青綠的圓形小果，氣味芳香。將采下的常枳洗凈，用小刀把果實(shí)的皮一劃為四，然后剝下，果實(shí)棄之不用，也可用糖腌制食用。常枳皮剝下后，要把皮里面的一層白膜刮去。如不刮去白膜，茶湯味道發(fā)苦，湯色混濁。然后再切成1毫米左右的細(xì)絲，放入炒好的蘇子、芝麻，少量鹽拌均，裝入玻璃瓶或陶罐中保存即可。

（三）泡飲與習(xí)俗

薰豆茶的沖泡方法很簡單，把事先準(zhǔn)備的常枳皮，薰豆、丁香蘿卜絲等放入碗中，沖入沸水即可。茶湯中青綠的豆子上下沉浮，蘇子與芝麻如星辰般灑于茶面，湯色清亮，滋味豐富。

喫薰豆茶是一件極為享受的趣事，先喝茶湯，喝完后，把碗傾斜一定角度，輕拍碗壁，把碗中豐富的茶底輕拍上來，然后一點(diǎn)點(diǎn)品嘗，益趣橫生，茶料在水的浸潤后，咸淡適中，味道極好。

平時(shí)家中來熟客，特別是女客，一般只泡一杯薰豆茶。如若客人喜歡綠茶，還會(huì)在薰豆茶中下入少許綠茶，一起沖泡。在婚慶，上梁等村中喜禮上，薰豆茶會(huì)做為第二道茶奉于前來的貴客，讓來客在品嘗完甜甜的鑊糍湯后，再來一碗咸淡適宜的薰豆茶。

三、三道茶：清茶（綠茶）

（一）原料

農(nóng)家自制綠茶。

（二）茶葉炒制及泡飲

村中幾乎每家都有自家的茶葉墩（因這里的茶樹是灌木型，所以茶樹會(huì)培植成一叢叢的樣子，故名墩。）。經(jīng)有關(guān)專家評測村中茶樹為鳩坑群體種，一般栽于桑葉地的陽面或屋后自留地，與桃樹等同栽，或種于竹林邊上，每年加以修剪，施農(nóng)家有機(jī)肥。

采茶季時(shí)，在清明前，采一季嫩芽，一般為單芽、一芽一葉等，這是一年中最為鮮嫩的茶芽。此茶炒制后，會(huì)放入石灰甕保存，用來待客。而此后采的二茬三茬四茬甚至五茬，都為清明后的葉芽，大都已充分成熟，炒制后，用來當(dāng)口糧茶。

茶葉采摘時(shí)，大多人家都用一種名為“杭州籃”的竹編小籃子盛裝。采完后及時(shí)回家，在灶頭上，用燒水的大鍋炒制，燒水的鍋一般不燒菜，無油煙味，有利于保持茶味的純潔度。

制茶需兩人配合，一人燒火，一人炒茶。火起灶堂，開始稍大，等鍋干燥，倒入茶葉快速翻炒，直至茶葉萎蔫，再把茶葉撈起放入準(zhǔn)備好的木托盤內(nèi)，趁熱進(jìn)行充分揉捻。鮮葉嫩度高只需揉捻一次，鮮葉較粗老還要復(fù)揉一次。母親說，揉捻使鮮葉中水份流失，這樣可使干茶香氣更郁。打散后，放入鍋中繼續(xù)以抓起撒落的方式翻炒，直至茶葉基本干燥，改小火，繼續(xù)在鍋中翻炒至整體干燥為止。最后，撈起茶葉，在鍋中放入棉紙，把已干燥的茶葉進(jìn)行微烘。此時(shí)灶堂里的明火息滅，在炭火上蒙上一層草木灰，讓余溫降到合適的溫度，把茶葉靜置微烘，期間稍微翻幾次。等茶葉變的干燥易折時(shí)，放到托盤上晾涼。常溫后，干茶色澤墨綠，條索緊結(jié)微彎，用棉紙包好，放入石灰甕中保存即可。

如有客人來訪，如果是男客，喜歡清茶的居多，就會(huì)用“茶盞”，放入茶葉，用水缸中屯積的河水燒開，直接沖入碗中，碗面會(huì)飄騰起幾縷霧煙，清香馥郁，茶湯嫩綠，滋味濃醇鮮爽。

清茶，在很多重要的喜俗中做為待客的第三道茶也是最后一道茶，使品飲者體會(huì)到人生百味，回歸平淡的無味致味。

水鄉(xiāng)三道茶的老法襲承，讓現(xiàn)在忙碌的都市人，暫時(shí)回歸質(zhì)樸的鄉(xiāng)村生活，特別是母親的味道，可以暖暖包容一切世俗的塵囂，讓心回歸寧靜。