不同發酵溫度對茄衣煙葉質量的影響

喬保明 劉學兵 譚紹安 劉小斌 李勝民 陳成 樊海亮

摘要? ? 為篩選適宜的發酵溫度，進行了不同溫度對茄衣煙葉品質的影響研究。結果表明，茄衣煙葉外觀質量隨發酵溫度升高，逐漸向理想狀態轉化，當發酵溫度達45～48 ℃時，煙葉整體外觀質量較理想;當發酵溫度為48、55 ℃時茄衣煙葉化學成分協調性較好。

關鍵詞? ? 烤煙;茄衣;發酵溫度;煙葉質量

中圖分類號? ? S572? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）11-0238-01

雪茄煙按照其在產品中的用途，可分為茄衣、茄套和茄芯[1-3]。茄衣是雪茄的精華部分，也是雪茄品質和檔次的外在標示[4]。雪茄茄衣煙葉的品質不僅受晾制、成熟采收、栽培技術、品種等因素的影響[5-9]，發酵對其品質的影響也尤為關鍵[10]。適宜的發酵可改善雪茄茄衣煙葉外觀質量、物理特性、內在成分等。發酵是雪茄煙葉在催化因子的作用下，通過特定的轉化途徑，發生一系列化學或生物化學變化[11-12]。而發酵過程中煙堆內溫度高低是影響發酵是否充分的重要因素之一[10]。許多文獻研究了微生物、酶等對雪茄煙發酵的影響[13-14]，但是鮮有溫度對雪茄煙茄衣發酵影響的報道。本文進行了不同發酵溫度對來鳳茄衣外觀質量和評吸質量等影響試驗，以期為優質茄衣原料的持續供給提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

試驗煙葉為2016年雪茄煙品種BES NO H38生產的茄衣煙葉;加濕裝置為熱蒸汽加濕機[10]。

1.2? ? 試驗設計

設5個發酵溫度處理，分別為40、45、48、55、60 ℃，每個處理3次重復。各處理除發酵溫度不同外，其他條件均相同。

1.3? ? 試驗方法

將茄衣煙葉置于煙堆中間位置，四周用茄芯煙葉包裹進行發酵。當堆內溫度達到對應處理溫度時進行取樣。取樣量為每個重復5 kg，每個處理共計取樣15 kg。

1.4? ? 數據處理

數據采用Excel 2003進行處理。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 不同發酵溫度對茄衣煙葉外觀質量的影響

隨著發酵溫度升高，煙葉顏色加深，由淺褐色逐漸轉化為深褐色，煙葉顏色更加均勻一致，葉片身份逐漸變薄，油分逐漸減少，葉片完整度則與溫度變化成負相關。綜合分析，當發酵溫度為45～48 ℃時，發酵后茄衣整體外觀質量較理想。

2.2? ? 不同發酵溫度對茄衣煙葉常規化學成分的影響

從表1可以看出，煙堿含量、總氮含量、總糖含量隨發酵溫度的升高而分別由1.24%、1.81%、1.12%逐漸下降至0.93%、1.44%、0.78%;氮堿比、鉀氯比隨溫度升高總體呈上升趨勢。按照含鉀高、含氯低標準[15]，發酵溫度為48 ℃和55 ℃的處理協調性較好。

3? ? 結論與討論

發酵影響煙葉物理特性、外觀質量，并且對其香氣物質、化學成分、吸食品質及安全性也有較大改善。本試驗結果表明，隨著發酵溫度的升高，茄衣煙葉顏色更加均勻，身份、油分適中，總體質量上升;而當發酵溫度達60 ℃時，煙葉發酵過度，煙葉顏色開始轉變為黑褐色，煙葉破損度大幅增加。

4? ? 參考文獻

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作者簡介? ?喬保明（1988-），男，河南杞縣人，碩士，農藝師，從事煙葉生產方面的工作。

收稿日期? ?2019-03-02