南京地域飲食文化視域下的特征及流變
——以“南京鴨肴為例”

廖 星 （南京林業(yè)大學(xué)人文學(xué)院 210000）

南京以悠久的人文歷史，豐富的飲食文化舉世聞名。南京鴨肴文化不僅對(duì)周邊地市的飲食文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，同時(shí)也不失為中華傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，南京板鴨的制作工藝業(yè)已列入江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為南京美食走向全國(guó)乃至世界的一張文化名片。

一、南京鴨肴文化的起源和由來

鴨肴文化的興起離不開自然條件的支持。南京地處長(zhǎng)江下游地區(qū)，周圍一帶湖塘、河道密布，水網(wǎng)交織。宋代時(shí)期，該地區(qū)家鴨蓄養(yǎng)業(yè)的規(guī)模便極其龐大，陸游的詩(shī)句“陂放萬頭鴨”便描繪出一幅遼闊的養(yǎng)鴨圖景。湖熟鎮(zhèn)便是江寧最大的圩區(qū)，盛產(chǎn)麻鴨，為鴨肴的制作提供了充足的原材料。

政治、經(jīng)濟(jì)因素也與鴨肴文化息息相關(guān)。南京長(zhǎng)期作為東南地區(qū)乃至全國(guó)的政治中心，有著穩(wěn)定繁榮的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境；歷朝歷代崇尚賜食，貴族以食用御賜鴨肴為榮。多次人口大遷徙使南北文化互補(bǔ)有無，成就南京飲食文化“開放、包容、多元”的精神文化特質(zhì)。人民的生活水平不斷提高，食鴨風(fēng)尚自貴族下移；鴨肴業(yè)的商業(yè)化、行業(yè)化和精細(xì)化發(fā)展，產(chǎn)生了諸多不同種類的鴨肴食品，為人們提供豐富選擇。

春秋時(shí)期便有關(guān)于鴨肴烹飪的歷史。《楚辭 招魂》中記載：“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”。“臇鳧”一詞意思便是用煲煮的方式烹飪野鴨。早期鴨肴烹飪手法單一、技法零散，并沒有形成完整的技藝體系；南北朝時(shí)期，隨著南北飲食文化不斷交流，烹飪手法多樣化發(fā)展，材料的選用更加廣泛，鴨肴制作技藝才初步形成。唐宋時(shí)期，傳統(tǒng)的烹飪技法發(fā)生大變革，推動(dòng)鴨肴制作技藝基本成型，形成了從宰殺、制作到烹飪的工藝流程。唐朝盛行使用炙烤的方式進(jìn)行烹飪，成就鴨肴的味覺極致，而宋朝則是烤、炒、煮、醬并行，令鴨肴的制作技藝更上一層樓。

二、明清時(shí)期的食鴨風(fēng)尚

鴨肴制作技藝在明朝走向了頂峰。明代鴨肴制作在繼承唐宋時(shí)期技法的基礎(chǔ)上，發(fā)展出鹵、蒸、炸的制作技法并各成一體，獨(dú)具特色。鴨肴種類也隨著制作技藝的創(chuàng)新而不斷增多，接踵出現(xiàn)了板鴨、燒鴨、鹽水鴨等新式鴨肴。

《隨園食單》羽族單中記錄了蒸鴨、鹵鴨、掛鹵鴨等鴨食的烹飪方法，烹飪手段迥異于川地常見的重油赤椒，大火猛炒，注重表現(xiàn)出食物本身的味道，尊重物性，僅是輔以一定的佐料還原食物之新鮮本味。以掛鹵鴨和干蒸鴨為例，前者以蔥塞鴨腹，蓋悶而燒。后者則將肥鴨洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之。品其文字，仿佛正有一老漢將手中肥鴨緩緩置入磁罐當(dāng)中，一旁灶臺(tái)上炭火噼啪作響，誘人的香氣慢慢彌漫在這一方小天地中，令人難以自拔。

明清以來，鴨肴烹飪方法沒有產(chǎn)生大的變化，鴨肴烹調(diào)既無冗長(zhǎng)的制作工序；亦無以辛辣重口之佐料喧賓奪主，使之失去食物真味。在日常生活中，人們常選擇當(dāng)下的時(shí)蔬，配以少許調(diào)味佐料，注重食材之間的搭配和烹飪的耗時(shí)，使用悶燒、蒸煮等烹飪方法料理鴨禽，為食客們獻(xiàn)上一頓“清新淡雅，回味綿長(zhǎng)”的風(fēng)味大餐。

三、民國(guó)皆喜“美人肝”

民國(guó)有“四大名菜”風(fēng)靡南京，為首的美人肝便是將湖中鴨禽比作“美人”，取其鴨腸上的一抹胰白，美其名曰“美人肝”。《白門食譜》 記錄美人肝是由燙過的鴨胰子油爆之后配以鴨脯、冬筍、蔥白并用鴨油炒制，成品白里透紅，嬌嫩鮮脆，令觀者食指大動(dòng)，胃口大開。

美人肝在南京城也有一樁美談流傳至今。昔年汪偽于金陵時(shí)，時(shí)常深更半夜著人攜小箋“汪公館點(diǎn)菜，軍警一律放行”到城外買菜，只為一品美人肝。黃裳在《金陵五記》中談及在“馬祥興”用餐，方才得知每只鴨子只有一只胰臟，若想炒出一盤美人肝，就非幾十百只鴨子不成。但在黃裳看來，“美人肝”無異于炒雞絲，更多一味清淡罷了。

民國(guó)早先追求食物清新本味、烹飪手法傳統(tǒng)的食鴨風(fēng)尚已然不再。南京作為通商口岸，中西方飲食文化不斷交融，民國(guó)政府定都南京之后，鴨肴業(yè)迅速發(fā)展。除普通餐館外，南京城出現(xiàn)了上百家專門制作鴨饌的店鋪，鴨子年銷量高達(dá)260余萬只；鴨禽的加工烹飪技藝更加完善，種類繁復(fù)多樣，深受人們的喜愛。

四、南京鴨肴的現(xiàn)代意蘊(yùn)

在食物的背后，人們可以窺見先人總結(jié)的飲食智慧；通過對(duì)待食物的態(tài)度，可以學(xué)習(xí)和理解為人處世之道。“五味調(diào)和”作為中華飲食文化的核心，包含著豐富的“致中和”思想，在《隨園食單》中所著的許多觀點(diǎn)便和傳統(tǒng)的“中和”思想相一致，在南京鴨肴文化蘊(yùn)含的“中和”思想里，也涵蓋了天人合一、自強(qiáng)不息的人文精神。

鴨肴文化記錄了南京人與鴨子之間的不解之緣，完整地呈現(xiàn)了南京城市發(fā)展的文化脈絡(luò)。鴨子是印刻在南京人靈魂深處的烙印。每座城市都會(huì)有一座呈現(xiàn)地域特色的“舌尖地標(biāo)”，當(dāng)游子們回憶起家鄉(xiāng)獨(dú)一無二的“舌尖地標(biāo)”時(shí)，第一個(gè)想到的，總是街角鹵菜店櫥窗中掛著的一只只垂涎欲滴的“鹽水鴨”。