以工作頁為載體的《食品感官與理化檢驗技術(shù)》課程實踐研究

黃巧娟 王斌 黃喜如 龍秀

食品感官與理化檢驗技術(shù)是中職食品相關(guān)專業(yè)的核心課程，對接食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗崗位，具有實用性高、應(yīng)用性強的特點。然而，傳統(tǒng)教學(xué)模式教學(xué)內(nèi)容單一，不能很好地對接企業(yè)實際，教學(xué)方法仍以教師講授與演示、學(xué)生模仿進行實驗為主，從而不能很好地激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識及創(chuàng)造性。因此，我們引入以企業(yè)實際工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)模式，以“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過工作實現(xiàn)學(xué)習(xí)”為宗旨，促進了學(xué)習(xí)過程系統(tǒng)化，使學(xué)習(xí)內(nèi)容更貼近企業(yè)生產(chǎn)實際。

針對中職《食品感官與理化檢驗技術(shù)》課程實施過程中存在的問題，通過改變教學(xué)思路，以工作頁為載體，將本課程體系進行重構(gòu)，使學(xué)生在“做中學(xué)、學(xué)中做”，創(chuàng)造了良好的學(xué)習(xí)氛圍。本課題通過系列貼近企業(yè)實際的引導(dǎo)性問題，由淺入深地引導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在培養(yǎng)專業(yè)能力的同時，獲取工作過程知識，促進綜合素質(zhì)的提高。本文著重探討工作頁在食品感官與理化檢驗技術(shù)課程教學(xué)中的實施過程，為工作頁在其余課程中的使用提供參考。

一、以工作過程為導(dǎo)向，進行課程構(gòu)建

職業(yè)教育主要培養(yǎng)能適應(yīng)特定工作的專業(yè)技術(shù)人才。在這一教育理念的指導(dǎo)下，專業(yè)課程內(nèi)容和形式發(fā)生了很大變化，由原來的知識序化體系轉(zhuǎn)變?yōu)榘凑展ぷ鬟^程序化的體系。為了解目前食品感官與理化檢驗技術(shù)相關(guān)工作過程，我們通過深入珠三角典型食品企業(yè)調(diào)研，進行畢業(yè)生就業(yè)調(diào)查，與食品企業(yè)專業(yè)人員交流等方式，收集食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗流程、工作方法、技術(shù)標準等資料，歸納總結(jié)出典型食品檢驗相關(guān)資料。

對典型食品檢驗資料進行剖析，結(jié)合食品感官與理化檢驗技術(shù)課程實際，進行課程構(gòu)建，共構(gòu)建出4個典型食品檢驗項目，分別為罐頭產(chǎn)品檢驗、蜜餞產(chǎn)品檢驗、肉制品檢驗和飲料產(chǎn)品檢驗。

二、以工作頁為載體，承載工學(xué)任務(wù)

工作頁是源于企業(yè)生產(chǎn)過程的典型工作任務(wù)（作業(yè)指導(dǎo)書、任務(wù)單等）。課程的工作頁是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具。它既是學(xué)生的工作對象，也是老師的教學(xué)工具，可以實現(xiàn)任務(wù)驅(qū)動、工學(xué)一體、情景教學(xué)、角色扮演等多種行動導(dǎo)向的教學(xué)方法。

食品感官與理化檢驗技術(shù)工作頁，將課程分解為具體的檢驗項目，每個項目從學(xué)習(xí)情境描述、學(xué)習(xí)目標、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)情境準備等方面進行設(shè)計。具體如下：

（1）學(xué)習(xí)情境描述：該部分提出本項目的具體內(nèi)容，需要完成的任務(wù)。比如：依據(jù)檢驗項目的質(zhì)量標準、檢驗標準，結(jié)合實際工作條件制定檢驗方案，利用分析儀器設(shè)備，完成產(chǎn)品中相關(guān)指標的測定，分析檢驗結(jié)果，撰寫檢驗報告。

（2）學(xué)習(xí)目標：在該階段明確提出完成相關(guān)任務(wù)后，可以達到哪些技能目標、知識目標。注意目標要具體，切勿空洞，如掌握pH計的應(yīng)用。

（3）學(xué)習(xí)內(nèi)容：在該階段提出完成本項目需要掌握的基礎(chǔ)知識，如：蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量標準、檢驗標準;蜜餞產(chǎn)品中化學(xué)指標的檢驗方法;紫外分光光度計的使用與維護;檢驗數(shù)據(jù)記錄處理，檢驗報告撰寫等。

（4）學(xué)習(xí)情境準備：主要包括背景資料，以公司產(chǎn)品檢驗工作為案例引入教學(xué);學(xué)生分組，每組依據(jù)案例內(nèi)容查找相關(guān)資料，如產(chǎn)品質(zhì)量標準、完成項目所需儀器設(shè)備等，并進行準備工作;學(xué)習(xí)過程，設(shè)定相應(yīng)問題，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，列出項目產(chǎn)品所需檢測的感官與理化指標，并對這些項目進行任務(wù)分解，為后續(xù)任務(wù)實施奠定基礎(chǔ)。

三、典型工作任務(wù)的實施過程

在前期已經(jīng)進行了任務(wù)分解，在本階段則需要小組成員依據(jù)安排完成相關(guān)任務(wù)。每個任務(wù)的完成分成以下幾個階段：學(xué)習(xí)準備、計劃與實施、評價與反饋。下面以飲料產(chǎn)品檢驗項目中飲料感官檢驗為例介紹典型工作任務(wù)的實施過程。

（1）學(xué)習(xí)準備：以系列化問題引出學(xué)習(xí)任務(wù)，問題一，為什么要檢驗飲料的感官指標？感官指標測定的意義何在？問題二，列舉出飲料的感官檢驗標準（國家標準）有哪些？問題三，如何對飲料進行感官鑒定？問題四，飲料感官鑒定所需的實驗試劑、儀器與具體步驟是什么？

以四個問題引導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，找出問題的答案，并初步設(shè)計出完成任務(wù)的實驗方案。在較難的問題中設(shè)置一些小問題或圖片進行引導(dǎo)。如在問題四的完成中，可以設(shè)置小問題，步驟一為什么？該步驟所需儀器為哪些？通過設(shè)置小問題降低學(xué)生自學(xué)難度，提高學(xué)習(xí)積極性。

（2）計劃與實施：以表格或問題的形式引導(dǎo)學(xué)生完成計劃，如以表格的形式完成儀器設(shè)備及試劑的填寫;以問題的形式完成具體操作方案，學(xué)生分組后按具體操作流程進行操作，接單——實驗試劑、儀器準備——采樣——樣品處理——具體檢驗過程。學(xué)生將完成的計劃交于老師審核，若有不合理的地方再進行修改，直至計劃合理。各組學(xué)生依據(jù)所制定的實驗計劃選擇實驗相關(guān)設(shè)備和試劑進行實驗，以小組為單位完成檢驗任務(wù)并填寫原始記錄及檢查報告單。

（3）評價與反饋：以小組為單位，匯總并分析小組成員的檢驗結(jié)果，依據(jù)評價表格進行學(xué)生自評、組內(nèi)互評和教師評價，得到綜合評價成績。參照評價結(jié)果，分析小組在完成任務(wù)過程中存在的不足，從減小分析誤差、提高工作效率的角度考慮，提出改進意見，填入反饋表。

四、總結(jié)

以工作頁為載體，實施項目化教學(xué)，是食品感官與理化檢驗技術(shù)課程改革中一次很好的嘗試。在工作頁中，把課程分解為不同的項目，并依據(jù)實際工作為導(dǎo)向，將項目細分為一個個小的任務(wù)，讓學(xué)生在理解項目意義的基礎(chǔ)上，分工合作，通過查找資料、設(shè)計實驗方案，并完成檢驗項目，填寫檢驗報告單。在完成任務(wù)的過程中，不僅提升了學(xué)生的資料查找能力，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新精神，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊合作精神，還讓學(xué)生切實感受到完成一項實際工作的喜悅。此外，工作頁是依據(jù)食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的工作過程和工作方法進行編寫的，其開發(fā)需要與珠三角相關(guān)食品企業(yè)開展合作，邀請企業(yè)及相關(guān)檢驗機構(gòu)專業(yè)人員參與。將企業(yè)產(chǎn)品檢驗過程轉(zhuǎn)化為學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，促進了學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)系。將工作頁運用于教學(xué)實踐，使學(xué)生切實體會并完成實際檢驗工作，為學(xué)生適應(yīng)工作崗位奠定基礎(chǔ)。

[基金項目：本文系廣東省教育科研一般項目（2018YQJK367）研究成果。]

責(zé)任編輯陳春陽