《面點工藝學》教學內容改革研究

《面點工藝學》教學內容改革研究

李一卓

（河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003）

【摘 要】本文從教學內容方面分析了目前面點工藝學課程教學中存在的問題，并針對烹飪專業學生的特點，從合理調整教學內容及實踐環節教學品種等方面對“面點工藝學”的教學內容改革做了一些研究與探索，以期提高教學質量。

【關鍵詞】面點工藝學;教學內容改革;優化

中圖分類號： G712.3;TS972.1-4文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）13-0151-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.13.071

Research on Teaching Content Reform of Pasta Technology

LI Yi-zhuo

（Food College，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003，China）

【Abstract】This paper analyzed the problems in the teaching of Pasta Technology from teaching contents， then adjusted teaching contents and varieties of practical desserts to improve the quality of teaching.

【Key words】Pastry technology;Teaching content reform;Optimization

面點工藝學是目前本科烹飪與營養教育專業烹飪工藝方向開設的一門重要的專業核心課程。本課程要求學生能系統掌握各種面點原料的特性、作用，了解面點制作基礎知識，掌握各類面坯制作原理、工藝，熟悉餡心制作工藝，了解各類面點成形工藝，掌握面點熟制原理、工藝，并將這些知識用來指導面點加工及實際操作。然而，在實際教學中，由于烹飪專業學生多數在高中時期學過本課程，現行教材內容與職高教材內容層次接近，學生反映多數內容已學過，學習興趣不高;另外，部分教學內容和實踐環節教學品種較為陳舊，教學效果不甚理想。因此，本文針對烹飪專業學生的特點，從合理調整教學內容、調整實踐教學品種等方面對“面點工藝學”的教學內容改革做了一些研究與探索，以期提高教學質量。

1 面點工藝學的教學內容存在的問題

1.1 教學內容陳舊

面點工藝學主要講述面點的風味流派和發展歷程、面點原料及工具設備、面團調制技術、餡心制作、制皮上餡及成形技術、成熟方法等內容。現行教材多為08年左右出版的，而近年來餐飲市場發展較快，消費者口味也在不斷變化，更加追求健康;為迎合市場，面點師不斷進行創新，開發多個新品種，部分新原料也用于點心制作，原有的品種在制作方式上也有所變化。因此，部分知識需要更新。

烹飪專業學生生源包括職高、普高等，其中職高烹飪專業學生數量較多，在高中時期學過本課程，所學知識均與現行本科教材內容有所重復，這樣既占用教學時間，也使學生產生厭倦情緒，降低學習積極性。

1.2 實踐環節品種設置較為陳舊

目前面點工藝學實踐教學環節為實驗教學。實驗教學是教師對實踐教學品種進行演示，學生觀看;教師演示結束之后，學生分組進行練習。教學品種為25個，四大面團為主。通過實驗，學生可加強面點操作技法的訓練，還能對理論知識有更深一步的理解，又能夠培養分析問題解決問題的能力及創新能力。然而在實際教學中，教學品種較為單調、固定，長時間不變，與目前飯店、西點店的常見點心品種相差較多，學生反映少數品種難以適應現今大眾口味。另外，本校烹飪專業女生多，男生少，從性別特點看，女生對于需要精細操作的品種有明顯的學習優勢，而男生對于拉面等要求操作力度大、精細操作較少的品種有明顯優勢。因此，在品種設計上應面向全體、兼顧少數。

2 面點工藝學教學內容改革建議

2.1 調整教學內容，更新部分陳舊知識

本校烹飪專業學生多數來自職業高中，學過本課程。職業高中要求學生能掌握各種面點的制作方法，側重于技能實踐，對理論知識的講解較為簡單。高校則要求學生掌握理論知識，能解決實際問題。根據高校烹飪專業學生的培養目標以及烹飪專業學生多數學過本課程的實際情況，可深化理論知識，使學生能知其然并知其所以然，在走向工作崗位后能較好的解決面點在制作工序、營養搭配、存儲、運輸等環節所出現的實際問題，甚至進行產品研發等。這就要求在實際教學過程中，應將有所交叉重復內容的課程知識進行整合，使學生能將所學知識融會貫通。例如，面包的制作與保存，涉及到的知識就包括化學、營養學、原料學、微生物學、衛生學、成本核算等課程。教師可根據面點工藝學的教學內容，將《烹飪化學》、《烹飪營養學》、《烹調工藝學》、《烹飪原料學》、《快餐學》、《烹飪微生物學》、《烹飪衛生學》、《成本核算》等課程中相應的知識進行融合。

對于需要更新的知識，主要選擇運用到面點制作中的新原料，以及發生部分改變的點心制作程序，如成熟方式等。培養學生的創新意識。

2.2 調整教學重點內容

近年來，餐飲市場發展較快，消費者口味也變得更加追求健康、營養。因此，部分高糖高油的傳統面點漸漸淡出市場。對于此類面點的制作工藝了解即可，不作重點。對于市場上較為流行的面點品種應作為重點進行講解。例如，蛋撻口味香甜，深受人們喜愛，屬于清酥類，可將清酥制作工藝作重點講解。

2.3 調整實踐教學環節

通過調查問卷、實際考察等方式，去掉部分制作費時繁瑣、口味過于甜膩的品種，增加市場上受人歡迎的品種。另外，結合本校烹飪專業女生多男生少的實際情況，增加部分操作力度小、手部精細動作多的品種及上手快的西點。在講述品種的配方時，要使學生明白，面點品種非常多，并不是每個品種的配方都要學會，每一大類的品種配方基本上都有共同點，因此學生需要理解品種的配方，并且要知道，配方及制作程序的變化都會對最終成品造成一定影響;能舉一反三，有所改變創新，制作出相應的產品，才能在將來的發展中立足。

3 結語

面點工藝學的知識較多較雜，如何能讓學生更好的掌握所學知識，并能運用到實際工作生活中，是本課程的重要目標。通過調整教學內容及教學重點、調整實踐環節教學品種等手段增加學生的學習興趣，培養學生的動手能力、創新意識和解決實際問題的能力，最終提高教學效果。

【參考文獻】

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