餐飲食品安全控制課程教學體系的探討

□ 江凱 劉亮 浙江醫藥高等?？茖W校食品學院

餐飲服務食品安全作為食品消費的終端環節，事關民生福祉、經濟發展及社會和諧。近年來，隨著經濟社會的發展和城鎮化的推進，眾多餐飲企業如雨后春筍般涌現，其在帶給人們方便、便宜美食的同時，也給食品安全監管工作帶來了諸多問題。一方面，餐飲單位存在面廣量大、業態復雜的特點，且“食品原料、加工制作、環境衛生”等風險較高，存在一定的食品安全隱患；另一方面，由于歷史遺留問題及國家保護非正式就業組織的政策等原因，使食品監管部門對餐飲業的管理障礙重重，陷入不好管、又無法取締的僵局，小餐飲企業成為食品安全監管的“難”與“痛”。為順應行業要求，很多高職高專類院校開設餐飲食品安全相關課程，但標準和體系不夠統一。本文主要從餐飲食品安全控制課程內容方面進行探索，努力構建科學的教學體系，以期為餐飲食品安全課程體系的構建提供一定的理論基礎。

1 課程定位和設計思路

本課程是高職食品質量與安全專業學生的核心課程，是提高學生崗位能力、支撐餐飲管理的專業核心能力、滿足餐飲行業發展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學習內容為餐飲服務食品安全操作規范、餐飲服務食品安全相關法律規章、餐飲服務食品安全控制體系、餐飲服務食品安全監管等。通過課程學習，一方面使學生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力。同時，還要注重理論與實踐相結合，培養學生的應變能力和創新能力，全面提升學生核心職業能力和綜合素質，為后續課程及就業奠定堅實基礎。

該課程以崗位工作綜合能力培養為核心，根據餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關職業資格標準，以職業技能培養為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導向，以食品安全監管業務系統為載體進行課程設計。通過教學情境的實施，讓學生了解餐飲服務的概念和功能，掌握餐飲服務食品安全相關法律規章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關產品安全控制、菜點加工食品安全控制、餐飲從業人員及環境和服務安全控制、餐飲業食品安全控制體系、餐飲服務的日常監管及食品安全事故應急和調查處理等知識，進而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養學生跟蹤行業發展動態、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業、吃苦耐勞、團結協作的社會能力。

2 課程教學內容

2.1 餐飲服務食品安全操作規范

為指導餐飲服務提供者的經營行為，落實食品安全法律、法規、規章和規范性文件的要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規范》。本章節，學生主要學習餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動，包括餐飲服務場所、機構及人員的管理，設施設備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準和基本規范。

通過學習先進的食品安全管理方法，學生可以建立餐飲食品安全的體系規范，通過適當組織相關社會服務，讓學生進入校企合作相關餐飲經營單位進行宣教，讓他們親自參與指導餐飲經營的相關操作準則，包括鼓勵餐飲環節的明示餐食中主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務提供者倡導消費者開展光盤行動，以減少浪費等。通過理論學習及社會實踐激發學生的學習熱情，既能促進基本知識的掌握，又能強化學生的職業技能和解決實際工作問題的能力。

2.2 餐飲食品原料及相關產品安全控制

本模塊主要包括餐飲食品原料采購驗收制度、食品的易腐性與防腐的方法，庫房的安全管理制度、菜點加工的食品安全控制、餐（用）具的清洗與消毒及烹飪加工設備、用具的安全控制等教學內容。其中，菜點初加工的食品安全控制又包括餐飲食品添加劑的食品安全控制、熱制菜點的食品安全控制、冷制菜肴的食品安全控制、快餐與集體供餐的食品安全控制等。

學習情境是學生工作崗位的真實體現，以工作過程為導向的課程內容可由不同的學習情境構成，以案例、產品、任務等作為載體，力求完美地模擬工作崗位的實際情境?？梢栽O計“原料采購”“原料驗收”“原料入庫”“原料控制”4個學習情境。在原料采購環節中，通過設計“大學食堂糧谷類食物采購驗收辦法”的學習任務，讓學生在真實的工作場景中完成本項任務，從而掌握原料采購過程中索證索票制度；在原料控制環節，設計“烹飪環節的食品安全操作要點”的學習任務，促進學生知識內化，從而深入了解常用的食品添加劑及其安全控制、掌握餐飲常用熱加工方法及其安全控制。

2.3 餐飲業食品安全控制體系

本模塊主要講授五常法管理體系，即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律，其是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術。由于餐飲食品安全控制體系的主要內容與管理體系在餐飲業中的應用有關，教師如果逐條逐句進行講授，會讓學生感覺學習這門課程非常無趣和枯燥，講課效果也不甚理想。因此，在具體教學中可以以典型的餐飲經營——烘焙實驗作為學習載體，在具體操作中執行五常法管理的理念，這樣學生的學習興趣會提高很多。比如，設計教學模塊“蛋糕制作過程中的產品質量安全控制”，教師講授本模塊的整體要求，烘焙車間的環境衛生控制要求，以及五常法、餐飲食品安全控制在烘焙產品生產操作過程中的運用。學生制定采購計劃及不同原料的驗收方案與貯存方法；根據方案實施生產，并在實訓過程中不斷完善工藝條件；利用五常法對食品操作間進行管理；在食品制作過程中利用五常法對食品安全進行管理；識別餐飲服務過程中的各種不規范操作并能對所識別的不規范操作提出整改措施。

2.4 餐飲服務食品安全日常監管

餐飲日常監督的主要內容包括餐飲服務許可情況和餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況，學生的情景主體從餐飲經營者轉變為執法者——學習如何監管餐飲經營行業。教學過程中，可以舉日常監督檢查中的典型實例，如現場檢查餐飲單位是否取得有效《餐飲服務許可證》，是否按核準的生產經營范圍和方式依法經營，是否存在超范圍經營問題，是否經營禁止經營的食品，是否在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》等；檢查是否有擅自更改已經核定的加工場所面積、設施與布局或使用功能等行為；激光測距儀測定各專間的面積是否擅自更改。通過教學項目的實施，讓學生的職業技能得到強化。

評價內容與要求 權重5%課堂紀律、回答問題 10%出勤率平時常規評價課堂討論、課程總結 10%作業完成情況 25%期末考試 50%過程評價

3 課程的評價體系

本課程采取過程評價與期終考核相結合的考核方式，具體考核方法如上表所示。