基于營養級視角的遵義市城鄉居民膳食結構研究

張寶成 李德輝 李憲碧

摘要：營養級可對居民復雜的人類膳食結構進行統一量化，研究人類生態系統物質循環能量流動。利用2001—2016年貴州省遵義市城鄉居民食物消費數據，對城鄉居民營養級進行分析。結果表明，研究期間城鎮居民的營養級由2.18增至2.29，農村居民的營養級由2.07增至2.16;蔬菜對城鎮營養級貢獻率最大，達28.2%，糧食對農村居民的營養級貢獻率高達42.46%，動物性食品對城鎮居民營養級的平均貢獻率高于對農村居民營養級的貢獻率;城鎮居民營養級呈先增加后降低趨勢，農村居民營養級呈現2種增速。由此看來，市場價格、人畜共患病和健康知識等對城鄉居民營養級的影響存在差異，城鎮居民營養級受人畜共患病等影響較多，而農村居民營養級受市場價格波動影響較大。

關鍵詞：營養級;貢獻率;膳食結構;遵義市

中圖分類號：F126.1? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）10-0175-04

Abstract： Nutrition level can quantify the complex human dietary structure and study the material circulation and energy flow in human ecosystem. Based on the data of food consumption of urban and rural residents in Zunyi City， Guizhou Province from 2001 to 2016， the nutritional grade of urban and rural residents was analyzed. The results showed that the nutritional level of urban residents increased from 2.18 to 2.29， and that of rural residents increased from 2.07 to 2.16. Vegetables contributed the most to urban nutritional level（28.2%） and food contributed 42.46% to rural residents. The average contribution rate of animal food to urban residents' nutritional level was higher than that to rural residents' nutritional level. The level of nutrition increased first and then decreased， and the level of nutrition of rural residents showed two growth rates. From this point of view， the impact of market price， zoonosis and health knowledge on the nutrition of urban and rural residents is different. Urban residents' nutritional level is more affected by zoonosis， while rural residents' nutritional level is more affected by market price fluctuations.

Key words： trophic level; contribution; dietary pattern; Zunyi city

食物消費是人類補充能源和營養物質，保障生命可持續的重要動力。但是關于人類飲食的研究主要集中在經濟方面的數據收入對其發展的影響、價格的彈性需求變化等，對居民飲食結構缺乏整體的評價[1]。營養級是指生物在食物鏈的位置，它可以顯示各種生物的功能、物質循環和能量的流動，是評價生物多樣性的指標[2，3]。營養級也可用于分析生態系統的資源利用和外界干擾情況[4]，有利于研究氣候變化和人類干擾對生態系統的影響。

營養級可以反映飲食中食物結構組成的變化，如膳食消費結構中的蛋白質和動物性奶蛋數量過度增加會造成動脈硬化、高血脂和肥胖癥[5]，動物性食品的消費增加了生態系統生產力的壓力。營養級應用于人類稱之為營養級水平，用于研究人類的營養水平[6]。雖然人類也位于食物鏈中[7]，但對地球系統的影響與其他物種不同。營養級是研究生態系統物質循環能量流動的指標，可以通過居民營養級對復雜的人類膳食結構進行統一量化，研究不同環境居民的膳食結構變化。因此，本研究通過營養級探討城鎮化對城鄉居民營養級的影響。

1? 數據來源與研究方法

1.1? 數據來源

貴州省遵義市2001—2016年農村居民與城鎮居民人均食物消費等相關數據來自《遵義統計年鑒》。遵義市居民食物消費組成主要有豬肉、家禽、蛋/蛋制品、糕點、水產品、水果類、酒、鮮菜類、植物油和糧食，僅城鎮居民有牛羊肉和奶制品消費。由于遵義市屬于山區，農村居民對奶制品和牛羊肉的消費量極小，統計年鑒中對其以0處理，因此參照統計年鑒對農村居民的這部分數據以0計。不同食物營養級系數參考劉曉磊等[1]的研究結果，見表1。

1.2? 營養級計算

城鄉居民營養級計算涉及居民人類營養級和食物的營養級貢獻率指標，計算公式如下：

居民人類營養級（HTL）=1+SUM（不同食物消費量×相應食物營養級系數）/所有食物消費總量

不同食物的營養級貢獻率（CR）=該類食物消費量×該類食物的營養級/SUM（不同食物消費量×相應食物營養級系數）

2? 結果與分析

2.1? 城鄉居民營養級變化

城鄉居民營養級變化見圖1。由圖1可知，2001—2016年城鎮居民人類營養級（HTL）呈現先增加后降低的二次拋物線趨勢，前期營養級的增加速度為每年1.90×10-2個單位，后期的降低速度為每年7.00×10-3個單位。農村居民的人類營養級總體為增加趨勢（r2=0.39，P=0.01），但呈現2種不同的增加趨勢，前期居民營養級的增加速度為每年7.70×10-3個單位，后期的增加速度為每年8.50×10-3個單位。

2.2? 不同食物對營養級貢獻率

主要食物對城鄉居民營養級的貢獻率見圖2。由圖2可知，蔬菜對城鎮居民的營養級貢獻率在23.50%～31.80%波動，平均值為28.20%。其次是糧食平均營養級貢獻率，為19.45%，貢獻率值在12.27%～24.83%波動。位居第三的是豬肉，平均營養級貢獻率為15.61%，在12.90%～17.32%波動。家禽和蛋制品對居民營養級貢獻率為9.15%，在4.75%～11.80%波動。奶制品對居民營養級貢獻率為8.66%，在4.75%～11.8%波動。動物性食品的平均營養級貢獻率為36.89%，浮動范圍為28.27%～42.59%，變異系數為9.86%。

與城鎮居民相比，對農村居民營養級貢獻率最大的是糧食，為42.46%，變異系數為13.00%。對城鎮居民營養級貢獻率最大的蔬菜位居第二，貢獻率值為34.72%，變異系數為9.08%。位居第三的仍然是豬肉，為16.07%，變異系數為17.56%，稍高于城鎮的15.60%。動物性食品在農村居民的平均貢獻率僅為18.35%，變異系數為18.76%。

2.3? 城鄉居民經濟收入與營養級

居民收入水平與人類營養級關系見圖3。由圖3可知，城鎮居民的營養級在初始階段隨著居民收入的增加而增加，當城鎮居民收入在8 207元時，營養級達到最大值，這階段城鎮居民的營養級增加速度為城鎮居民收入每增加1萬元營養級增加3.71個單位。其后營養級隨著居民收入的增加而降低，降低速度為城鎮居民收入每增加10萬元營養級降低5.78個單位。

農村居民的食物營養級在初始階段也與城鎮類似，隨著居民收入的增加而增加，增加速度為農村居民收入每增加1萬元營養級增加4.92個單位。后期營養級的增加速度為農村居民收入每增加10萬元營養級增加8.46個單位。

3? 小結與討論

從上述分析可以得出以下結論，①城鄉居民的營養級變化模式呈現兩種模式，即城鎮居民的營養級在初期呈現增加趨勢，后期呈現降低趨勢;而初期農村居民的營養級呈現增加趨勢，后期的增加趨勢高于初期的增加趨勢。②隨著城鎮居民收入的增加城鎮居民的營養級先增加后降低，且其營養級降低速度高于增加速度。而農村居民的營養級隨著經濟收入的增加也呈增加趨勢，但后期營養級的增加速度高于前期。③居民的營養級會受到食品安全的影響。④農村居民的營養級變化在一定程度上會受到豬肉價格的影響，城鎮居民的營養級受價格波動的影響較小。由此可見，市場價格、人畜共患病和健康知識等都對城鄉居民營養級存在影響，且影響程度存在差異。

3.1? 市場價格波動對居民營養級的影響

與自然生態系統相比，人類營養消費結構受多種因素的影響，如價格、經濟收入、健康意識、自然環境等多因子綜合影響。農村居民對健康和營養的知識相對比較匱乏，而且受經濟水平的制約，目前改善飲食結構意識還不夠強烈。如農村糧食和豬肉等來源于自產，對其價格不敏感[8]。但是部分農產品的價格低于某些閾值，可能刺激農村居民的消費。如豬肉是農村居民動物性膳食中的重要組成部分，但2004—2008年豬肉價格波動較大，尤其是2008年[9]，表現為豬肉價格的上漲和下降速度快、幅度大[10]。2006年6月豬肉價格為10.58元/kg，2007年8月上漲到22.95元/kg，而2009年豬肉價格突漲到30.35元/kg。加之農村有“殺年豬”的習慣，豬肉價格波動造成豬肉在2008年農村居民營養級的貢獻率達歷史最高，為24.07%，較2007年增加6.88%。

隨著基本食物得到保障，城鎮居民對食物的消費隨價格的增加而降低。城鎮居民有較高的經濟能力優化其食物消費的營養結構，糧食和油類的比例下降，動物源食物增加[11]。在初期城鎮居民膳食結構需求隨著收入的增加而增加，在一定程度上需求呈現出飽和[12]。如在豬肉價格波動劇烈的2004—2008年，豬肉對城鎮居民的營養級貢獻率仍然維持在14.64%～17.32%。

3.2? 人畜共患病對居民營養級的影響

隨著氣候變化和人類貿易的增加，諸如豬瘟、豬水泡病、口蹄疫、瘋牛病、禽流感和SARS等人畜共患病影響城鎮居民的消費結構變化。2006年，禽流感造成該年度家禽及蛋制品對城鎮居民營養級的貢獻率從2005年的13.59%降低到7.93%[13]。因此，人畜共患病等外界因素對動物性膳食的消費有很大影響。

3.3? 健康知識對居民營養級的影響

健康意識的增加也會影響膳食結構中營養級的變化。在研究初期城鎮居民營養級中，蔬菜水果的貢獻率由32.82%急劇下降到24.98%，在后期的貢獻率在30%左右。在城鎮化發展過程中，城鎮居民的營養消費也存在著消費結構的轉型過渡[14]，如城鎮居民的收入在12 525～19 748元時，城鎮居民的食物營養級仍然在2.245～2.258。降水[15]和病蟲害[16]等影響新鮮瓜果蔬菜等市場的供給，造成市場價格波動，進而在一定程度上影響城鎮居民消費結構的年際波動。另外，隨著國內動脈硬化、高血脂、肥胖和糖尿病等疾病急劇增加[5]、城鎮居民健康知識的增加[17，18]以及生活觀念的改變，城鎮居民膳食結構發生了很大變化[19]。因此，城鎮居民的營養級呈現隨經濟收入的增加而降低的趨勢。相反，可能是受教育程度、相關營養與健康方面的知識缺乏，農村居民健康意識相對比較薄弱，其營養級仍然隨著經濟收入的增加而增加。

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