川味涼菜

2019-07-08 05:34:16張恕玉

烹調(diào)知識(shí) 2019年7期

張恕玉

酸辣魷魚(yú)絲

原料：水發(fā)魷魚(yú)300 g，黃瓜120 g。

調(diào)料：香油15 g，辣椒油、芝麻醬、醬油、醋各10 g，鹽適量。

制作過(guò)程：1. 黃瓜洗凈，切成絲。水發(fā)魷魚(yú)治凈，從中間片開(kāi)、切成絲。

2. 取一小碗，放入鹽、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、香油，兌成調(diào)味汁。

3. 鍋中水燒開(kāi)，放入魷魚(yú)絲稍汆燙撈出，用涼開(kāi)水過(guò)涼，瀝干水分。將黃瓜絲放入盤(pán)中，上面放魷魚(yú)絲，澆上調(diào)味汁，攪拌均勻即可。

特點(diǎn)：色澤潔白，酸辣咸鮮。

香酥帶魚(yú)

原料：帶魚(yú)500 g。

調(diào)料：色拉油1 000 g，香醋150 g，大蔥100 g，白糖50 g，紅油、姜末各25 g，料酒、泡椒末各15 g，花椒5 g，精鹽3 g。

制作過(guò)程：1. 帶魚(yú)治凈，剁成10 cm長(zhǎng)的段，放入盆中，加入姜末、大蔥、料酒、精鹽拌勻，碼味30 min左右。

2. 炒鍋置火上，加色拉油燒至七成熱，下入瀝干水分的帶魚(yú)炸至色黃皮酥，撈出瀝油。

3. 炒鍋留油30 g，置火上燒至五成熱，放入泡辣椒末、姜末和花椒炒香，隨后下入清水、白糖、精鹽、香醋（75 g）、紅油及炸好的帶魚(yú)，燒沸后起鍋裝盤(pán)，加入剩下的香醋浸泡8～10 h，至帶魚(yú)口味濃郁，骨肉酥軟時(shí)即可取出裝盤(pán)。

特點(diǎn)：骨酥化渣，醋香微辣。

泡豬耳豬尾

原料：豬耳1個(gè)，豬尾2根。

調(diào)料：老姜、蔥白、泡紅辣椒、野山椒、花椒、白酒、老泡菜壇鹽水、鹽各適量。

制作過(guò)程：1. 蔥白、老姜洗凈拍破，泡紅辣椒去蒂，花椒去籽。

2. 豬耳、豬尾在明火上燎盡殘毛，放入溫水中刮洗干凈，再用清水洗刷至皮色潔凈無(wú)油膩。

3. 鍋內(nèi)加入清水，放入豬耳、豬尾，用中火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入部分姜、蔥、白酒，煮至豬耳、豬尾變軟，以手指能輕松掐破肉皮為度，撈出放入涼水中過(guò)涼，擦干水分。

4. 豬尾剁成小段，豬耳去耳心后斜刀切成大片，放在一起加鹽、白酒、花椒、姜、蔥腌漬。

5. 另將涼開(kāi)水、老泡菜壇鹽水、花椒、白酒放在盆內(nèi)調(diào)好，再把腌好的耳片、豬尾段與泡紅辣椒、野山椒一起在盆內(nèi)拌勻。盆內(nèi)的鹽水以剛沒(méi)過(guò)原料為度。如要隔夜浸泡，可用保鮮膜覆蓋盆口，置冰箱內(nèi)保存。可隨用隨取。

紅油雞塊

原料：熟雞肉250 g，蔥50 g。

調(diào)料：紅醬油、白醬油、白糖、味精、辣椒油、香油各適量。

制作過(guò)程：1. 蔥切成馬耳朵狀，鋪在盤(pán)中墊底。熟雞肉斬成條，在盤(pán)中碼好。

2. 取一小碗，將紅醬油、白醬油、白糖、味精、辣椒油調(diào)勻，加入香油攪拌均勻，淋在雞肉上即可。

辣手魚(yú)塊

原料：鮮魚(yú)肉500 g。

調(diào)料：雞湯500 g，泡辣椒50 g，料酒25 g，醬油20 g，醋、白糖、蔥段、姜片、蒜片各15 g，鹽10 g，色拉油適量。

制作過(guò)程：1. 鮮魚(yú)肉洗凈，切成3 cm見(jiàn)方的塊，放入盆內(nèi)，用料酒（10 g）、鹽（2 g）拌勻，腌漬1 h。

2. 炒鍋置火上燒熱，加色拉油燒至七成熱，下入魚(yú)塊，待兩面煎黃時(shí)鏟出。

3. 鍋內(nèi)留余油，燒熱后放入剁細(xì)的泡辣椒，炒至色紅，下入蔥段、姜片、蒜片炒出香味，烹入料酒（15 g），加入醬油、鹽（8 g）、白糖，倒入魚(yú)塊，再加入雞湯燒開(kāi)，改用小火燒透入味，待湯汁快干時(shí)，烹入醋，待汁濃稠，出鍋晾涼即可上桌。

特點(diǎn)：色澤紅亮，魚(yú)肉酥爛，味辣鮮香。

紅油三絲

原料：凈萵筍150 g，熟肚片120 g，熟雞肉100 g，蔥白絲45 g。

調(diào)料：精鹽、白醬油、紅醬油、辣椒油、味精、白糖、香油各適量。

制作過(guò)程：1. 熟雞肉、熟肚片、凈萵筍分別切成粗絲。萵筍用鹽水浸漬一下，撈出瀝干水分待用。

2. 取一小碗，放入精鹽、白醬油、紅醬油、辣椒油、味精、白糖、香油調(diào)勻成味汁。

3. 將萵筍絲、肚絲、雞絲、蔥白絲依次裝入盤(pán)中，將味汁淋在三絲上即可。

雞絲涼粉

原料：豌豆涼粉150 g，熟雞肉40 g，炸熟花生米、熟芝麻各5 g。

調(diào)料：紅油40 g，香辣醬、醋各20 g，豆豉15 g，復(fù)制醬油、蒜泥各10 g，蔥花、白糖各5 g，花椒面3 g。

制作過(guò)程：1. 熟雞肉切細(xì)絲。豌豆涼粉切成塊，裝盤(pán)，上面擺上熟雞絲。

2. 豆豉剁細(xì)后和香辣醬一起裝入碗內(nèi)，放入紅油、復(fù)制醬油、白糖、蒜泥、醋、花椒面調(diào)勻，兌成味汁，淋在雞絲涼粉上，放入熟芝麻和炸熟花生米，撒上蔥花即成。

什錦泡菜

原料：無(wú)骨雞爪、鴨肫各300 g，雞冠250 g，豬尾2根，豬耳1個(gè)，子姜200 g，青柿子椒150 g。

調(diào)料：泡紅辣椒、野山椒、花椒、蔥、姜、白酒、老泡菜壇鹽水、鹽各適量。

制作過(guò)程：1. 鴨肫去筋膜老皮，切成片，入沸水鍋內(nèi)煮至剛斷生撈出，放入清水中過(guò)涼。無(wú)骨雞爪、雞冠分別入開(kāi)水鍋中氽燙一下，撈出洗凈后放入涼開(kāi)水中浸泡。

2. 豬耳、豬尾用火燎凈殘毛，刮洗干凈，入鍋加清水、姜、蔥、白酒煮至斷生變軟，用清水沖至涼透后撈出。豬耳去耳心后切薄片，豬尾剁短節(jié)，耳片、豬尾中加少許鹽、花椒、姜、蔥、白酒拌勻腌漬。

3. 子姜刮洗干凈，對(duì)半切開(kāi);青柿子椒去蒂籽，切大塊后洗凈;泡紅辣椒去蒂，花椒去籽，姜、蔥洗凈拍破。

4. 取一盆，加入涼開(kāi)水和鹽，調(diào)勻后倒入老泡菜壇鹽水?dāng)噭颍瑢㈦u爪、雞冠、鴨肫、耳片、豬尾、子姜、青椒塊、泡紅辣椒、芹菜段、野山椒、花椒、姜、蔥、白酒一起入盆拌勻。

5. 泡菜盆蒙上保鮮膜置陰涼處，將各料浸泡腌漬數(shù)小時(shí)，待均勻入味，即可取出食用。

紅油雞翅

原料：雞翅500 g。

調(diào)料：色拉油750 g，雞湯300 g，辣椒紅油30 g，蔥段、料酒、白糖各25 g，醬油、鹽、姜片各15 g，花椒、八角各5 g，熟芝麻、蔥花各適量。

制作過(guò)程：1. 雞翅洗凈，切成塊，用鹽、料酒（15 g）、蔥段、姜片、花椒、八角拌勻，腌漬1 h。

2. 炒鍋置火上，加色拉油燒至八成熱，下入雞翅炸至呈金黃色時(shí)撈出，待用。

3. 凈炒鍋置火上，加雞湯，入雞翅，加醬油、白糖、料酒燒沸，改小火燒透，再改旺火收汁，加入辣椒紅油稍翻炒，將鍋離火，冷卻后裝盤(pán)，撒熟芝麻、蔥花即成。

魚(yú)香黃豆

原料：黃豆1000 g。

調(diào)料：白醬油35 g，白糖、醋各20 g，香油、蔥花、蒜末各15 g，姜末10 g，泡辣椒5 g，鹽3 g。

制作過(guò)程：1. 黃豆剝?nèi)ザ蛊ぃ湃腴_(kāi)水中煮熟撈出，瀝干水分，放入盆中，趁熱撒上2 g鹽拌勻。泡辣椒去蒂、籽，剁碎。

2. 炒鍋置火上，加香油燒至四成熱，加入姜末、蒜末、泡辣椒煸炒至色紅生香，迅速加入白醬油、鹽、白糖，待糖溶化、湯汁剛微沸時(shí)，倒入碗中，稍冷之后加入醋和蔥花，倒入盛黃豆的盆中拌勻，裝盤(pán)即可。

豆瓣花生米

原料：生花生仁350 g。

調(diào)料：自制紅豆瓣20 g，熟色拉油15 g，香菜末10 g，精鹽1 g。

制作過(guò)程：1. 生花生仁用沸水浸泡5 min左右，剝?nèi)テぃ们逅磧簟?/p>

2. 將花生放入盆中，加入自制紅豆瓣、精鹽、熟色拉油、香菜末拌勻，裝盤(pán)即可。

熗土豆絲

原料：土豆300 g。

調(diào)料：精鹽25 g，香油10 g，花椒3 g。

制作過(guò)程：1. 土豆去皮，洗凈，切成細(xì)絲，放入涼水中泡5 min，其淀粉溶于水中。

2. 鍋中燒開(kāi)水，放入土豆絲，焯至斷生后撈出，用涼開(kāi)水沖2～3遍，瀝干水分，放入盆中，加入精鹽拌勻。

3. 炒鍋置火上，倒入香油，放入花椒，待花椒炸至變色后離火，將花椒油均勻地倒入盛有土豆絲的盆中，加蓋燜制，涼后即可食用。

椒麻肚頭

原料：豬肚頭300 g，蔥60 g。

調(diào)料：花椒、白醬油、香油、精鹽、味精、清湯各適量。

制作過(guò)程：1. 蔥分為蔥白和蔥葉。蔥白洗凈，切成馬耳形，放入盤(pán)中待用。豬肚頭清洗干凈，瀝水后用刀刮去筋，再?zèng)_洗干凈，瀝干后切成菊花形，放入開(kāi)水中氽散，再撈入冷水中過(guò)一下，放入盤(pán)中馬耳朵蔥上。花椒、蔥葉、精鹽混合均勻，剁成蓉，撒在盤(pán)中豬肚上。

2. 將清湯、白醬油、精鹽、香油、味精攪伴均勻，裝入小碗，跟肚頭上桌即可，供蘸食。